Burger de Printemps (Agneau, Camembert, sauce Thym/Piment d’Espelette)

Pour ceux qui me suivent un peu, vous devez connaitre ma passion, que dis-je, mon AMOUR pour les burgers … un jour j’aurais mon resto’ 100% burgers, un jour j’aurais mon resto 100% burgers, un jour j’aurais … OK, bon vous avez compris le principe quoi ! Quoi qu’il en soit, c’était Pâques, et moi l’agneau (ou pétard l’agneau, ma viande préférée !!!) plutôt que de le manger en gigot un jour de fête,moi, je te le fourre en steak dans un burger ! Et vu que c’est le printemps, et pas seulement Pâques, c’est aussi la saison du Camembert ! Alors tant qu’à faire on va réaliser un burger aux saveurs de la saison ! Avec une sauce au piment et au thym pour bien relever le tout, le top ! Bon je n’ai pas pu utiliser de thym frais, non seulement parce qu’il pleuvait (alors je ne voulais pas foirer mon brushing à aller en chercher dans le jardin sous la pluie), mais surtout, la tige qu’il me restait été bien dégarni (oui, on peut parler de tige parce que moi pas avoir la main verte du tout … et encore ça à survécu à l’hiver … enfin Monsieur La raffinerie à réussit à réanimer mes petites plantes, enfin mes branches … oh qu’il est mignon !).

Pour 4 personnes :

• 4 pains à burgers / Bun’s
• 4/5 tranches de gigot d’agneau, ou de viande d’agneau  (de quoi avoir environ 600 g de viande, quelques morceaux d’os et des parures)
• 1 demi-Camembert
• 4 poignées de Mesclun

Pour la sauce :

• 1 carotte
• 1 petit poireau
• 1 tout petit morceau de céleri branche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 peu de piment d’Espelette (moi j’ai mis une demi-cuillère à café, mais je vous conseille de doser au fur et à mesure selon vos goûts pour ne pas avoir la bouche en feu)
• Quelques branches de Thym (4/5, pas bien plus le Thym c’est très puissant)
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• 15 cl de vin blanc
• 750 ml de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 10 g de Maizena
• 20 g de beurre
• Sel/Poivre
• (les parures et les os d’agneau, cf plus haut)

Parlons peu parlons bien comme ça on mangera plus vite ce burger. Pour commencer, je vous conseille d’attaquer les pains comme ça c’est fait ! Ensuite, attaquez-vous à la viande … Comme ça on pourra faire la sauce dans la foulée. Parez vos morceaux de viande, de manière à récupérer environ 600 g de viande. Essayez d’enlever le plus de gras possible. Gardez de côté les os et les parures de manière à pouvoir faire un jus. Hachez votre viande à l’aide d’un hachoir, assaisonnez la viande hachée avec un peu de sel et de poivre, puis formez 4 steaks. Pour former vos steaks, utilisez un emporte-pièce et tassez bien pour avoir un steak bien régulier. Placez au frais pour que le tout fige bien.

Maintenant on s’attaque au jus. L’idéal est de tout préparer avant comme ça, ça va tout seul après. Donc :

• Épluchez votre carotte, et coupez-la en morceaux (ça n’est pas grave si vos morceaux ne sont pas réguliers, c’est juste pour faire un jus, l’essentiel est qu’ils ne soient pas trop gros non plus !)
• Coupez votre poireau en julienne, lavez-le puis séchez le bien.
• Émincez votre oignon et votre morceau de céleri.
• Gardez les gousses d’ail en chemise (avec leur peau), mais donnez un coup de plat de lame de couteau pour les « éclater » un peu (à peine éclatés hein, pas besoin d’en faire de la bouillie).
• Faites chauffer votre bouillon de volaille.

Voilà on à tout préparé, maintenant on passe aux choses sérieuses. Faites chauffer une casserole (assez grande), faites y fondre une noisette de beurre et ajoutez-y un filet d’huile d’olive. Faites alors revenir vos parures et os d’agneau jusqu’a ce que le tout soit bien doré ! En gros pour qu’il y ait beaucoup de sucs, ne vous amusez pas à remuer toutes les 2 secondes, laissez aux morceaux d’agneau le temps de colorer ! Une fois que le tout est bien bien bien bien doré (attention juste dorée, pas cramée hein !), retirez les morceaux de viande de la casserole (ne les jetez pas, gardez les juste de côté), puis faites revenir tous les légumes pendant quelques minutes, juste le temps que les oignons commencent à être translucides. Si vous voyez que la préparation accroche, n’hésitez pas à verser un chouia d’eau. Dès que vos légumes commencement à devenir translucide (OK ça ne marche pas pour la carotte), rajoutez vos morceaux de viande, faites revenir ensemble quelques secondes, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez le thym et le laurier. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Vous devez avoir des sucs à en revendre ! Déglacez alors avec la moitié du bouillon de volaille, puis laissez réduire à feu doux. Lorsque votre préparation a complètement réduit, re-déglacez avec le reste du bouillon de volaille, et ajoutez et le concentré de tomates, puis laissez encore réduire à feu doux jusqu’à avoir un beau jus (comptez entre 5 et 10 minutes). Ajoutez le piment d’Espelette, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Une fois que votre jus est prêt, filtrez-le à l’aide d’un chinois. Bon votre jus est dès bien comme ça, mais pas très pratique dans le burger, à ce stade, ça risque de couler partout si on ne fait rien pour lui donner une meilleure consistance … Pour cela, préparez un roux avec le beurre et la maïzena (dans une casserole, faites fondre délicatement votre beurre, ajoutez la maïzena et mélangez bien à l’aide d’un fouet). Délayez progressivement le roux avec le jus d’agneau, en fait c’est un peu comme si on faisait une béchamel au jus d’agneau. Faites cuire cette sauce à feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis réservez.

Bon bah voilà, on à fait le plus chiant ! ouf ! Pour le reste de la recette ; lavez votre mesclun, coupez de fines tranches de camembert (perso j’ai compté 3 micro tranches de camembert par burger. Attention tout de même à ne pas en mettre trop, la camembert c’est puissant donc si vous forcez la dose, vous ne sentirez plus le gout de la viande … après moi je dis ça … oui OK je ferme ma g***** !), si vous utilisez des pains déjà tout fait, ou que vos pains sont froids, passez les un peu au four de manière à les réchauffer.

Faites cuire vos steaks d’agneau dans un poêle avec une noisette de beurre, moi l’agneau je l’aime bien rosé, et c’est comme ça qu’il est top donc ne forcez pas trop sur la cuisson, 2/3 minutes par face devraient suffire (pour la cuisson je fais au toucher … donc la c’est un peu à vous de voir). En tout cas, dès que vous faites cuire la deuxième face de votre steak, placez les tranches de camembert par dessus pour qu’il puisse fondre un peu.

Petite aparté ; pour bien faire cuire un steak en règle générale, ne vous amusez pas à le retourner toutes les 2 secondes ! Rolala ça c’est un des trucs qui m’énerve le plus au monde … quand je vois des personnes retourner sans cesse leurs steaks pendant la cuisson ! Non ! Vous balancez votre steak dans une poêle chaude (ou un grill ou ce que vous voulez) et vous n’y touchez plus jusqu’à faire cuire l’autre face, et pour l’autre face c’est pareil ! De cette manière vous aurez un steak bien coloré, et pas tout bouillit dégeu ! Voilà, j’ai beuglé (ouh ça ce voit que je suis de bonne humeur aujourd’hui … attention, Raf est en forme, cachez-vous tous ! {oui elle a sorti les griffes et les crocs dis donc}).

Reste plus qu’à dresser le burger, coupez vos pains en deux, mettez un peu de sauce, votre mesclun, le steak garnit de camembert, encore un peu de sauce, et on met le chapeau du pain ! Et voilà !

Pour ma part, un burger de ce type me fait amplement mon repas, à la limite accompagné d’une petite salade … Si vraiment vous avez faim (et la je parle d’une très grosse faim), vous pouvez vous faire claquer quelques frites …