Encornets farcis Moules, Chorizo & Courgettes, risotto à l’Estragon 

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

Forcement vous la vouliez ! Et bien la voilà, la fameuse recette des encornets aux poireaux .. Heu non, pardon aux moules chorizo et courgettes ! Bah oui, mais vu que mon nouveau surnom c’est « miss poireaux », j’ai tendance à les mettre à toutes les sauces ! Bref, pour ceux qui ont suivi, et qui m’ont demandé la recette, j’ai fait tout mon possible pour vous la donner rapidement ! Recette spéciale Objectif Top Chef, goutée et approuvée par Monsieur Etchebest (bon il fait peur, mais en vrai il est super gentil !). Pour ceux qui ont suivi mon passage express et qui m’ont soutenue, un grand (méga hyper) merci du fond du cœur, ça met du baume au cœur de recevoir des petits mots d’encouragements (d’ailleurs, j’essaye d’y répondre au plus vite promis !). Je tiens aussi a remercier toute l’équipe de tournage de M6, franchement, au top les gars, j’ai peut être perdu, mais je me suis bien marrée, et j’ai rencontré des gens supers !  Merci aussi au super producteur de légumes qui nous a accueillis pour le tournage (GAEC Clapon à Bourg-de-Péage, oui passage coupé au montage, mais on y trouve de super produits. Pour les romanisa et habitants des alentours, je vous conseille d’aller y faire un tour pour aller dénicher de beaux légumes de saison…), et merci à mes supers ceupines qui été présentes le jour du tournage ! Bref merci merci a tout le monde, Objectif Top Chef ou une super expérience remplie de plaisir ! Trêve de bavardages,  je vous laisse avec la recette des encornets…

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

Pour 2 personnes :

La farce :

  • 800 g de moules de Bouchot (vous devez pouvoir recueillir 130 g de chair)
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche d’estragon
  • 30 g de chorizo
  • Une petite courgette (environ 150 g)
  • 4 encornets rouge
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Gros sel
  • Poivre

Le Risotto :

  • 1 échalote
  • 170 g de riz arborio
  • 20 cl de vin blanc
  • 75 cl de bouillon de légumes
  • 30 g de parmesan
  • 15 cl de crème entière liquide
  • Quelques feuilles d’estragon
  • Poivre

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

La farce :

  1. Triez vos moules : placez-les dans un grand bac d’eau froide (j’utilise mon évier pour ma part ;)), jetez toutes les moules qui remontent à la surface et celles qui sont ouvertes ou cassées !
  2. Ciselez une échalote finement et hachez 1 gousse d’ail. Faites-les suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc, la branche d’estragon, portez à ébullition et versez vos moules dedans. Remuez bien, puis couvrez et laissez cuire. Comptez environ 5 minutes de cuisson en remuant de temps en temps. Vos moules sont cuites lorsqu’elles sont complètement ouvertes.
  3. Décortiquez vos moules afin d’en récupérer la chair. Réservez.
  4. Récupérez aussi le jus de cuisson. Filtrez-le afin de retirer l’estragon, l’ail et l’échalote. Réservez.
  5. Lavez, puis coupez votre courgette en fine brunoise (tout petit cube). Retirez la peau du chorizo, puis taillez-le lui aussi en fine brunoise (environ 5 mm). Ciselez votre deuxième échalote, et hachez la gousse d’ail qu’il vous reste.
  6. Faites chauffer une poêle, ajoute un mini filet d’huile d’olive, faites suer votre échalote quelques secondes, puis ajoutez l’ail et le chorizo. Faites revenir à feu moyen jusqu’a ce que le chorizo ait bien sué et que les échalotes soient bien transluscldes, puis ajoutez votre brunoise de courgettes. Faites cuire quelques minutes en remuant bien. Poivrez, puis ajoutez vos moules. Faites revenir à peine 2 minutes puis recevez.
  7. Préparez vos encornets. Détachez très délicatement la tête du corps en tirant sur les entrailles (miam miam !). Coupez les tentacules juste en dessous des yeux. Retirez le bec situé au milieu des tentacules. Nettoyez-les bien à l’eau claire.
  8. Pour la poche de l’encornet (le reste du corps si vous préférez), retirez l’os (une espèce de bout de cartilage situé dans l’encornet, il suffit de trouver l’extrémité et de tirer dessus).
  9. Détachez la nageoire en la détachant très délicatement de la poche, puis tirez dessus. Retirez aussi la fine peau présente sur la poche de l’encornet (attention, elle est vraiment très fine, mais il suffit de tirer délicatement dessus, et elle s’enlève toute seule). Nettoyez bien vos poches d’encornets à l’eau claire.
  10. Faites bouillir une grande casserole d’eau chaude, et salez-la avec une petite poignée de gros sel. Dès que l’eau bout fortement et que le sel s’est bien dissous, plongez vos encornets dedans (poches, nageoires et tentacules).Faites les blanchir 30 secondes, puis plongez-les immédiatement sans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson).
  11. Garnissez vos poches d’encornet s de farces à base de moules, puis fermez-les en utilisant des cures dents.
  12. Émincez vos nageoires et vos tentacules. Réservez, il suffira d’y faire dorer en fin de cuisson du risotto.

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

Pour le risotto :

  1. Râpez votre parmesan. Récupérerez le jus de cuisson des moules, et complétez avec du bouillon de légumes jusqu’a avoir 75 cl de liquide. Réalisez une crème fouettée avec votre crème liquide en utilisant un fouet, pas besoin d’avoir quelque chose de ferme (la crème fouettée, c’est Philippe qui l’a dit ;)). Ciselez très finement une échalote, puis faites la suer dans une poêleavec une belle noisette de beurre. Ajoutez votre riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré (un peu torréfié, comptez 1 à 2 minutes). Déglacez avec le vin blanc, remuez jusqu’a ce qu’il soit complètement incorporé.
  2. Versez 1 tiers de votre bouillon, puis remuez jusqu’a absorption totale. Faites de même avec le restant du bouillon en 2 fois.
  3. Faites revenir les nageoires et les tentacules émincés dans une noisette de beurre. Vous devez bien les faire colorer, et laisser le jus réduire complètement de manière à avoir un tout bien doré. Salez et poivrez un peu.
  4. Faites dorer vos encornets dans un poêle avec un peu de beurre. Comptez environ 3-4 minutes de cuisson (ils doivent être bien dorés, mais attention à ce qu’ils ne brulent pas). Coupez-les ensuite en larges tranches.
  5. Hors feu, ajoutez votre parmesan et l’estragon. Remuez bien, puis ajoutez la crème fouettée délicatement.
  6. Disposez du risotto dans des assiettes et recouvrez de quelques tentacules grillés. Placez les tronçons d’encornets par dessus, puis parsemer un peu d’estragon ciselé finement par dessus.

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

encornets moule chorizo courgette, risotto estragon et tentacules d'encornets

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22 commentaires sur “Encornets farcis Moules, Chorizo & Courgettes, risotto à l’Estragon 

  1. vraiment c’est une belle recette à tester sans faute un des prochains w-e

  2. Raf, tes recettes sont toujours autant de la tuerie ! 😉
    Bises
    Cécile

    • <3 <3 <3
      je viens de m’enfiler 3 paquets d’oreos en 3 jours, si j’avais su, j’aurais attendu la publication de ta recette, parce qu’elle m’a bien donnée envie ! Je pense que je tenterais très prochainement 😉

  3. Miss poireaux, je n’aurais pas osé la faire…………..
    On va à la pêche aux moules et on s’y colle.(Tant pis voulais plus y aller……….)

    Merci, bises.

  4. Ta recette me faisait saliver devant la télé, mais ça le fait aussi en photo ^^ Encore un grand bravo pour ta prestation 😉

  5. Bravo Raf tu t’es super bien débrouillée et j’ai été ravie de te découvrir en vrai !
    Ca me donne trop envie cette recette 🙂

  6. Mitendalf on 30 novembre 2014 at 23 h 25 min said:

    Hello. Super recette. Je vais le tester rapidement. Je t’ai découvert grâce à Objectif Top Chef et trouve que tu as un réel talent. Je vais donc fouiner dans tes recettes de ce pas.

  7. Bon ben pas de happy end 🙁 Saleté de poireau!! Mais bon, parvenir à titiller les papilles du grand Philippe Etchebest c’est pas rien!! Donc félicitations et la suite au prochain épisode!!

  8. C’est drôle je suis en train de regarder la rediff de l’épisode du 26/11 juste maintenant ! Ca m’a donné envie de regarder la une cuisine d’hellocoton, et je tombe sur ta recette ! Tes assiettes sont très belles !

  9. Je suis archi fan des saveurs de ton plat! Et les photos sont magnifiques 🙂

  10. Salut Raf !
    Tu nous as concocté un super plat plein de bonnes saveurs !!!
    Génial, surtout à cette saison où on a déjà envie de soleil.
    Bravo !

  11. Oh fait, on se ferait pas une bouffe un de ces jour, j’habite à Grenoble et travaille à Valence !? Tu es au milieu…

  12. Such a delicious bites!
    Wonderful photos 🙂

    http://beautyfollower.blogspot.gr

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