Macarons Curd d’Ananas, coeur Tartare de Fraises

La semaine dernière le premier jour du printemps été aussi synonyme de journée du macaron (et de plein d’autres choses d’ailleurs), du coup à voir des recettes de ces petites friandises par-ci par-là au final, ça m’a bien donné envie. Alors même si j’avais très envie de tester la recette de Sandrine (Fraise & Basilic), je n’avais pas les fruits adéquats (non, mais faut vraiment que je teste sa recette parque que j’en ai rêvé …), j’ai fait avec ce que j’avais. Quelques fraises et un ananas qui trainent pour une belle association. J’aime bien avoir 2 textures dans un macaron, en général un peu de fruits, je trouve que cela casse le côté trop sucré du macaron, alors glisser un petit tartare de fraises au milieu d’un curd à l’ananas m’a paru plus que logique. Eh ! Maintenant que le printemps est là je peux vous assurer que par ici, il va y a avoir des fraises à revendre ! C’était trop bon, il n’y en avait pas assez !

Pour les coques de macarons (recette de base de Pierre Hermé):

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante (liquéfiés = séparés du jaune, puis placés dans un récipient recouvert de film alimentaire percé au moins 1 jour avant)
• 37 g d’eau
• 1 pointe de couteau de colorant rouge

Pour la garniture :

• Quelques fraises (une petite dizaine)
• 210 g d’Ananas (je prévois environ 10 g de plus, car il va être filtré)
• le jus d’un demi-citron
• 2 Oeufs
• 1 jaune d’œuf
• 100 g sucre
• 50 g de Beurre fondu
• 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
• 1 feuille et demie de gélatine

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. À côté de ça, préparez un bain-marie pour le curd (faites chauffer une grande casserole d’eau).

Coupez votre ananas en morceaux. Veillez bien à retirer le cœur et les yeux (non on est pas du tout sadique pas ici !!). Mixez très finement votre chair d’ananas, puis passez la « purée/jus » obtenu dans un chinois pour bien enlever toutes les impuretés. Vous devez récupérer 200 g de pulpe d’ananas.

Faites fondre votre beurre. Dans un récipient qui supportera le bain-marie, fouettez ensemble les œufs et le jaune. Ajoutez le sucre, blanchissez légèrement l’ensemble, puis ajoutez la Maïzena. Versez ensuite le beurre, le jus de citron et la pulpe d’ananas et mélangez bien. Faites cuire au bain-marie sans cesser de remuer. Votre mélange doit s’épaissir en atteignant la température de 85°. Lorsque votre curd à la bonne consistance, retirez la gélatine de l’eau, essorez la bien puis ajoutez la au curd encore chaud. Remuez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée. Versez votre curd dans un plat (type plat à gratin), puis filmez au contact. Laissez reposer plusieurs heures le temps que le tout fige une peu. L’idéal étant de le faire la veille.

Pour les coques de macarons ;

Commencez, tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisée, et non 150 g avant « tamisage ». Dans un mixeur, versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace (tamisé lui aussi), et le colorant en poudre. Mixez le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine (ne mixez pas trop longtemps, préférez la « touche » « pulse », sinon cela risque de chauffer et donc de faire fondre votre sucre). Retamisez le tout, puis réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.

Séparez vos blancs en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre (le tant pour tant qu’on vient de préparer… non je précise ou cas ou), mais ne les mélangez pas. Versez les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige. Pour l’instant, laissez-les tranquilles, il faut s’occuper du sirop ; versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire. À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118 °C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige. Vous devez obtenir un bel effet « bec d’oiseau » (une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet), dès que vos blancs sont à 55 °C, mélangez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œuf, vous devez incorporez les blancs (enfin la meringue italienne) sans les fouettez. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est bon.

Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé, logiquement vous devez superposer 2 plaques à pâtisserie, mais moi je n’en ai qu’une, donc ça marche aussi  … Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce. Si vous n’arrivez pas à faire des ronds réguliers, tracez des repères à l’aide d’un crayon sur votre papier de cuisson. Vous devez avoir un diamètre de 3/4 centimètre. Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques. Laissez croûter au moins une demi-heure, je crois qu’ils sont restés 1 heure chez moi… Croûter c’est à dire, les laisser « sécher » à l’air libre afin qu’une fine croute se forme sur le dessus. Pendant qu’ils croûtent, préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante, enfournez vos macarons 13 minutes en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.

Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement. Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.

Pour les fraises, pas bien compliquées, il suffit juste de les couper en fines tranches, puis en bâtonnets, puis en tout petits dés (d’environ 3/4 mm). Heu, bah voilà c’est tout, pas la peine de sucrer le tartare de fraises, car entre le curd et les coques des macarons il y a assez de sucre, justement la fraise va amener beaucoup de fraicheur.

Séparez les macarons en 2 histoire d’avoir la base que l’on va garnir, et le « chapeau ». Remplissez une poche à douille de votre curd, puis garnissez la base des macarons en laissant un « vide » au milieu. Remplissez ce « vide » d’une petite cuillerée de tartare de fraise. Recouvrez chaque base de macaron d’une coque de macaron, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des stocks !

Placez les macarons au frais dans une boite bien hermétique, ou sur une assiette très très bien filmée.

Logiquement, on sort les macarons une bonne demi-heure avant de les déguster, ici je ne le conseille pas trop, le top c’est d’avoir le curd d’ananas et le cœur de fraise bien frais !