Le Paris-Brest

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Aujourd’hui, on révise ses classiques avec Le Paris-Brest ; ce petit gâteau composé de pâte à choux et garni de crème au beurre au praliné. Bon, certes, ce n’est pas le dessert le plus en vogue du moment, tout simplement parce que cette fameuse crème au beurre rend le tout assez « lourd ». Pourtant si on fait une crème au beurre assez riche en praliné, c’est franchement délicieux, et je dis ça en connaissance de cause ; je suis moi même la première concernée par l’écœurement assez rapide du Paris-Brest, d’ailleurs en général quand j’en réalise, je fait plus une crème fouettée au praliné (et sans beurre ! … vous risquez donc d’avoir un jour sur ce blog la recette du « faux Paris-Brest »), oui mais voilà, l’homme de la maison adore ça, alors quand c’est la fête, je fais plaisir à ses papilles. Alors évidemment, je n’en engloutirais pas des kilos, mais un petit bout de temps en temps ça ne se refuse pas. Et puis si vous optez pour faire votre propre praliné, la saveur n’en sera que meilleure.

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Pour 6 à 8 personnes ;

Vous pouvez opter pour un seul grand Paris-Brest, ou comme moi, plusieurs petits …

Pour la pâte à choux :

  • 2 oeufs (115 g pour être exacte)
  • 60 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 55 g d’eau
  • 55 g de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère a café de sucre

Pour la crème au beurre :

  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 180 g de beurre à température ambiante (et oui, c’est une crème au beurre, faut bien tout ça !)
  • 50 g d’eau
  • 130 g de sucre en poudre
  • 6 à 8 cuillères à soupe de Praliné

Pour le praliné, ça dépends des gouts ; si vous voulez une crème intense en praliné, on en mets un peu plus … et si on la veut plus légère, on en mets un peu moins …

Pour la dorure :

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sucre glace
  • Environ 20 g d’Amandes effilées

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On commence par la pâte à choux ; Dès le départ faite préchauffer votre four en 250° (chaleur tournante). Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre, sel et sucre et faites chauffer. Dès que votre beurre est fondu, et que votre mélange arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu, et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez bien à l’aide d’une spatule, et dès que votre farine est complètement incorporée (il ne doit plus rester un seul grumeau) remettez votre casserole (avec la pâte dedans) sur feu doux. En effet, vous devez «sécher» votre pâte à choux ; remuer donc votre pâte sur feu doux, il ne faut pas qu’elle accroche par contre ! Faites cette opération 5 minutes environ (juste de quoi bien vous faire les bras ;)).

Ensuite on ajoute les oeufs ; versez votre base de pâte dans un saladier. Battez vos oeufs en omelette puis versez les en 4 fois sur la pâte à choux en les incorporant à l’aide d’une spatule. Attention il faut que vos oeufs soient complètement incorporés avant d’en rajouter. Une fois que vos oeufs sont bien incorporés, et que votre pâte est bien homogène vous pouvez la mettre direct dans une poche à douille (avec une douille 10 à 12 mm).

J’utilise mon Kitchenaid© artisan pour incorporer les oeufs à la pâte à choux avec la feuille, ça va plus vite ! Vous pouvez donc le faire au robot sans problèmes ! 

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dressez votre pâte à choux ; vous avez juste à faire un gros cercle un peu comme un donuts, et n’hésitez pas à « repasser » dessus une à deux fois (faire 2 couches quoi, pour avoir un beau volume).

Pour la dorure, battez votre oeuf et votre jaune dans un bol, puis à l’aide d’un pinceau, répartissez en sur la pâte à choux (il va vous en rester … ne vous acharnez pas à tout mettre). Une fois la pâte à choux bien recouverte de dorure, tamisez un peu de sucre glace par dessus, puis parsemez quelques amandes effilées.

Enfournez dans votre four (oui, en même temps vous n’allez pas enfourner dans votre frigo … la vieillesse me faite me répéter) que vous avez pris soin de préchauffé à 250°, fermez la porte du four, puis éteignez le. Laissez vos choux, enfin vos futurs Paris-Brest, dans le four éteint environ 17 minutes, aux terme de ces quelques minutes, rallumez votre four (et surtout par pitié n’ouvrez pas la porte !!!!!!) à 180°, puis laissez cuire 15 minutes. Éteignez votre four et laissez les encore 5 à 10 minutes. Sortez les du four et laissez les refroidir sur une grille. Si vous êtes bien gourmands, vous pouvez les saupoudrer un peu de sucre glace à leur sortie du four ;).

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Passons ensuite à la crème au beurre ; préparez un sirop avec l’eau et le sucre, puis faites le cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’oeuf et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux (vraiment très très très mousseux, enfin blanchit si vous préférez). Dès que votre sirop est prêt, versez le en fin filet sur vos oeufs tout en continuant de fouettez avec votre batteur. Dans la lancée, dès que vous avez incorporé tout votre sirop, continuez de fouettez 2 à 3 minutes à vitesse moyenne, puis rajoutez votre beurre en 4 fois tout en fouettant le tout. Vous devriez avoir un belle crème au beurre. Alors comme on est sur un Paris-Brest, il faut rajouter la praliné ; alors c’est repartit, tout en fouettant à vitesse très moyenne (faible même), rajoutez votre praliné. Dès que celui-ci est complètement incorporé la crème est prête ! On garnit une poche à douille cannelée (ou pas, mais c’est plus joli) avec la crème. Pour ma part je préfère la laisser figer un peu au frais une petite demie heure, mais ce n’est pas une obligation. Si c’est la cas, placez directement votre poche à douille garnie au frais, sinon on passe à la suite.

Vérifiez que vos « choux » soient bien froids, sinon ils risquent de faire fondre la crème. Si c’est bon, coupez les en deux, pour pouvoir faire un espèce de sandwich, et garnissez les de crème. On referme avec le chapeau, et voilàààà ! Bon un dessert c’est toujours meilleur quand ça repose un peu, donc je vous conseille de placez vos (ou votre si vous n’en avez fait qu’un gros) au frais au moins 2 heures avant de déguster, et des les (ou le …) sortir un bon quart d’heure avant de le déguster (de manière à ce que la crème ne soit pas trop ferme).

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41 commentaires sur “Le Paris-Brest

  1. j’en ai l’eau à la bouche !

  2. Bravo ! Ils sont superbes !
    J’en prendrai bien un pour mon dessert … (ou peut être deux)
    très belle journée

  3. Un classique que j’adore mais que quand il est fait avec de la crème pâtissière pralinée ou une crème chiboust pralinée.
    Cette recette me donne vraiment envie d’en remanger pour le coup!

    http://rosenoisettes.blogspot.com

    • moi aussi je préfère avec une crème plus … « légère », mais bon faut bien faire plaisir à tout le monde, et puis ils étaient pas mauvais du tout ceux là ! 😉

  4. topissime… tu me donnes presque envie d’en manger un maintenant… suis à deux doigts de courir à la pâtisserie.

  5. Quelle merveille ! 🙂

  6. je suis super fan du paris brest!!! bisous

  7. ils sont très beaux, très réussi =)

  8. Ils sont vraiment superbe ! Je suis pas fan des paris-brest, mais ils donnent très envie !

  9. Ouais ben, c’est peut-être riche mais moi je m’en ferais bien un ou deux vois-tu ! Mais attend, il me semble qu’on n’est pas loin en plus ! Huhuhu ! j’arrive !

  10. Moi aussi j’adore ça ! Mais tant qu’à faire, j’aime le bien gras bien lours, mais tellement bon !

  11. tu me fais fondre!

  12. Ils sont super réussis, bravo !!

  13. La fourmi Elé on 30 octobre 2013 at 20 h 05 min said:

    Vraiment splendides! J’en rêve!

  14. Les classics c’est trop bon et allégé encore mieux ! Très beau en plus 🙂

  15. Ils sont superbes ! Je n’en ai pas mangé depuis mon enfance (où il était à la mode!!!!) , j’ai des souvenirs de gâteaux un peu lourds …..mais difficile de résister aux tiens !

    • c’est vrai que moi non plus je n’en avait pas mangé depuis des lustres, et même souvenirs que toi … alors je ne sais pas si ceux de nos souvenir étaient vraiment dégel, mais ceux la n’on pas fait long feu !

  16. Extra, il a de la chance ton copain…Hein ,la n’est pas question.
    certes, mmais ma copine se pose des questions, quand je suis sur les pages de ton blog!
    merci pour la recette et pour le reste aussi…..

  17. hahaha ! Merci à toi, tes commentaires me font tout le temps rire ! j’adore ! à bientôt !

  18. oooh mon gâteau préféré! Ils ont l’air sublime!!!

  19. C’est toi qui prends toutes tes photos ? Elles sont vraiment toutes superbes dans tous les cas !

  20. je viens de faire cette recette,
    j’ai pas du me débrouiller correctement car
    1 des choux indiv j’en ai eu 5
    2 de la crème au beurre j’en ai eu que pour 2 choux …

    a voir à la dégustation, merci pour cette recette qui donne tout de même envie. =)

  21. Bonjour je suis entrain de faire la recette c’est pour samedi. Peut on faire la pâte à choux la cuire et la crème au beurre la veille et assemblé le tout lendemain ? Merci par avance.

    • Bonjour Émilie,

      tout d’abord, peut être devriez-vous augmenter les quantités pour la crème au beurre, certains m’ayant dit qu’il n’y en avait pas assez, même si personnellement quand je réalise cette recette, les quantités sont très bonnes !
      Vous pouvez réaliser la crème au beurre à l’avance, c’est presque même un conseil, desfois que vous la loupiez (ça m’est arrivé une fois, ça peut vite tourner à la catastrophe si on n’a pas le temps de rattraper tout ça 😉 ), il faudra juste la sortir un peu avant de la travailler pour qu’elle soit plus malléable.
      Par contre en ce qui concerne la pâte à choux, l’idéal est vraiment de la réaliser le jour même, car si vous la réalisez à l’avance, et que vous ne la garnissez pas, elle risque vite de sécher, et au contraire, si vous la garnissez directement, elle risque de se gorger d’eau…
      À tester… J’espère que ma réponse vous aura aidé !
      Très bonne journée,
      Raf’

  22. Fernando Antonio on 5 février 2017 at 14 h 58 min said:

    Maravilloso postre felicitaciones Fernanddo Ospina

  23. Carlotta on 6 février 2017 at 12 h 44 min said:

    Bonjour, je confirme que les quantités pour la crème ne sont pas suffisantes. Dommage car c est super bon ! => oubli dans le nombre d œufs à utiliser ? ou faut-il multiplier les quantités par 2?

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