Praliné Maison – Amandes/Noisettes

Praliné maison

Il y à des basiques en cuisine qui sont d’une telle simplicité à réaliser maison, que ça ne sert à rien de se casser la tête pour en trouver dans tel ou tel magasin. Aujourd’hui on s’attarde sur la praliné, cette espèce de purée de fruits secs caramélisés, un peu galère à trouver dans le commerce, souvent pas donné et pourtant, un essentiel à avoir dans ses placards ! Si si ! Son utilité est multiple, il ne se mange pas tel quel (quoi que), mais on peut s’en servir dans de nombreuses pâtisseries ; nougat glacé, moelleux praliné, fondants, glaces, mousses, Paris-Brest (le fameux … peut une recette bientôt d’ailleurs), et j’en passe. Que ce soit pour rehausser le gout d’un simple gâteau au chocolat, ou pour mettre à l’honneur des fruits secs dans un dessert, un petit pot de praliné sera toujours utile dans le coin de votre frigo !

Praliné maison

Pour environ 250 g de Praliné (un bon pot à confiture) :

(je dis environ 250 g parce que j’ai englouti la moitié des fruits secs une fois qu’il étaient caramélisés …)

  • 150 g de Noisettes entières
  • 150 g d’Amandes entières
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau minérale
  • 1 gousse de Vanille (facultatif)

Commencez par préchauffer votre four à 150°C (en chaleur tournante comptez plutôt 130/140°). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (ou feuille de silicone), puis étalez d’un côté vos noisettes, de l’autre vos amandes. Enfournez une vingtaine de minutes afin de faire torréfier vos fruits secs. Vous pouvez les laissez plus longtemps au four (jusqu’à 20 minutes de plus), cela dépendra un peu de vos gouts, plus vos fruits seront torréfier, plus ils seront forts en gout, et plus votre praliné sera « puissant ».

Une fois torréfiés, sortez amandes et noisettes du four, et enlevez la peau des noisettes (d’où l’utilité de ne pas mélanger les 2). Pour enlever la peau des noisettes, rien de plus simple ; frottez les dans un torchon (propre c’est mieux), et vous allez voir ça part tout seul. Récupérez donc noisettes « épluchées » et amandes, et laissez de côté pour l’instant.

Dans une casserole (pas trop petite, parce qu’après on va ajouter les fruits secs), versez le sucre et l’eau. Coupez votre gousse de vanille en 2, puis à l’aide d’un petit couteau, raclez l’intérieur de la gousse afin de récupérez les graines, puis, ajoutez ces graines au sucre et à l’eau.

Faites cuire le sucre à 120°C, en faisant attention à ce qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de votre casserole, si tel était le cas, passez un pinceau trempé d’eau sur les parois (sinon vous risquez d’avoir une coloration).

Si vous n’avez pas de thermomètre cela correspond au « boulé », c’est à dire que votre sirop doit former une boule. Pour vérifiez, plongez 2 doigts dans de l’eau glacée, mais vraiment glacée, puis plongez les très rapidement dans le sucre cuit afin d’en récupérer un petit peu, replongez les dans l’eau froide rapidement, si vous arrivez à faire une petite boule (un peu comme vous faisiez tous à l’école avec la colle en tube), c’est bon ! Par contre ne le faites pas trop souvent afin de ne pas incorporer trop d’eau au sucre cuit. Je dois avouer que la première fois qu’on m’a montré cette technique, mes yeux sont sortis de leurs orbites ; « quoi, tu mets tes doigts dans du sucre cuit ! C’est comme les plonger dans du caramel, le truc improbable quoi ! », d’ailleurs il m’a fallut une bonne dose de courage pour le faire, mais une fois qu’on maitrise, c’est bien pratique quand on n’a pas de thermomètre sous la main …

Bref, aparté faite, dès que votre sucre est à 120°, versez vos fruits secs dedans. Remuez bien de manière à bien enrober chaque fruit. C’est possible que votre sucre cristallise un peu, mais ce n’est pas bien grave. Mélangez continuellement jusqu’à ce que le sucre devienne bien doré (dès que ça caramélise quoi), mais pas trop, comme tout caramel, s’il est trop brun, votre praliné sera amer par la suite …

Dès que vos fruits sont bien enrobés de ce joli caramel doré, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé (ou silicone) et laissez bien refroidir (comptez 20/30 minutes). Une fois refroidit, vous devez avoir une masse de noisettes et d’amandes caramélisées, cassez cette masse de manière à avoir des morceaux pas trop gros (c’est là que je me suis enfilé les 3 quart des fruits secs … comme des chouchous en bord de plage, mais en meilleur bien sur !). Placez alors ces morceaux dans le bol d’un robot coupe, puis mixez. C’est une masse très difficile à casser pour un petit robot de ménagère, alors il faut s’y reprendre à plusieurs fois. Au début, donnez juste des petits coups pour éclater le plus gros. Laissez votre robot souffler quelques minutes, puis re-mixez le tout 2/3 minutes à puissance moyenne. Normalement, vous deviez avoir du pralin (juste des fruits secs caramélisés concassés). Laissez reposer le robot, re-mixez le tout 5 minutes à pleine puissance. Déjà, ça commence à prendre forme, l’huile des fruits secs commence à ressortir et donne une sorte de pâte granuleuse … Laissez reposer votre robot encore quelques minutes, puis mixer encore jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Plus vous mixer le tout, plus votre praliné sera lisse, si vous voulez avoir quelques morceaux (pour que ça craque sous la dent) mixer un petit peu moins … Ce n’est pas l’étape la plus rapide, mais ça vaut le coup. Si vous voyez que votre robot force trop, prenez tout votre temps, en mixant vraiment très progressivement.

Voilà, vous avez votre praliné ! Normalement il ne se mange pas tel quel, mais une petite lampée ne fait pas de mal …

Pour le temps de conservation … à vrai dire je n’en ai déjà plus, je dirais un bon mois au frais, en vérifiant que tout ça aille bien.

Vous pouvez aussi le faire uniquement avec des noisettes, ou uniquement avec des amandes …

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22 commentaires sur “Praliné Maison – Amandes/Noisettes

  1. J’en ai déja l’eau à la bouche !
    Je vais essayer d’en faire ce we, mais je n’ai aucun doute que ca peut se manger un peu comme le nutella, à la cuillère devant une bonne série 🙂

  2. Oh trop top ! On le mange à la cuillère nous hihi ! On rêve d’en faire mais faut qu’on investisse dans un mixeur qui tienne la route !

    • ouhou ! les gourmandes ! franchement, mon robot c’est de la M**** pour parler franchement, mais en prenant le temps, et en ne le brusquant pas, ça se fait large !

  3. miam miam, trop boon

  4. OMG la gourmandise à l’état pure. Ça donne que trop envie, je plongerais bien ma cuillère à soupe dans le pot 🙂
    Magnifique !

  5. Je pense que je pourrai à peu près m’en gaver !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

  6. Miam ! Merci pour la recette !!

  7. Un délice ce praliné, et super pour en faire une pâte à tartiner maison 😉

  8. quelle bonne idée ce praliné maison!

  9. J’ai déjà essayé d’en faire c’est super facile et super bon !
    j’ai testé au milka et au chocobon : une tuerie 🙂

    http://Fashioneiric.blogspot.com

    Coline ♡

  10. Y a peut-être plus personne sur ce fil mais je tente quand même…
    Ma question : est-ce qu’on laisse la peau des amandes ?
    Merci

    • si si je suis là 😉
      oui il faut laissez la peau aux amandes … après je pense qu’on peut utiliser des amandes mondées pour faire le praliné, mais le gout ne sera pas le même, certainement plus doux …
      à bientôt !

  11. Est-ce que le goût sera le même si on utilise seulement des amandes? Je n’aie pas de noisettes sous la main et je voudrais vraiment essayer votre recette de Paris Brest!
    Merci

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