Croissants maison (Pâte Levée Feuilletée)

croissants maison - pâte levée feuilletée

Haaaaa les croissants, c’est un peu comme la baguette, le symbole de la France, l’incontournable viennoiserie mondialement célèbre et rendue glamour grâce à Audrey Hepburn (Breakfast at Tiffany’s). C’est vrai qui dit « bon petit déjeuner » sous entend « croissants ». Un bon croissant pur beurre c’est quand même le top, mais si en plus ils sont maison, c’est encore meilleur. Pour ma part, j’ai eu quelques petits problèmes avec les croissants. Hé oui, passe 5 étés à travailler dans une usine de viennoiserie, à voir brasser 30 à 60 000 croissants par heure, tout ça pour payer tes études, je te garanti cher lecteur , que les croissants ne seront plus trop tes amis … Mais bon on ne peut pas rester fâcher trop longtemps avec cette petite sucrerie matinale. Alors, après quelques années de rupture j’ai décidé de m’y remettre. Après avoir tenté d’appliquer plusieurs recettes (1, puis 2, puis 3 …), pas toutes couronnées de succès, j’ai fait un mix pour arriver à ce résultat final (j’avoue qu’en plus, avoir un ancien pâtissier à la maison m’a un peu aidé), et résultat au top !

croissants maison - pâte levée feuilletée

Pour environ 12 croissants

Pour la détrempe :

  • 450 g de farine de blé (type 45 ou 65)
  • 20 g de lait en poudre
  • 1 sachet de levure déshydraté (respectez les indications pour 500 g)
  • 80 g de beurre pommade (mou)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 220 g d’eau minérale
  • 8 g de sel

Pour la feuilletage :

  • 250 g de beurre de tourage, ou de beurre sec
  • 1 peu de farine pour votre plan de travail

Pour la dorure :

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Alors promis, rien de compliqué … Mais beaucoup de temps ! Je dirais même que l’idéal est de commencer le tout … la veille ! 😉 ! Bah oui, mais vous savez ce qu’on dit ; plus c’est long plus c’est bon !

Tout d’abord, pesez 100 g d’eau (sur vos 220 g), et 10 g sucre (sur les 50 g). Mélangez le sucre avec le sachet de levure dans un petit récipient, et délayez progressivement la levure avec les 100 g d’eau. Filmez votre récipient (avec du film alimentaire) et laissez reposer le tout une bonne vingtaine de minute.

L’idéal est d’utiliser un robot pétrisseur pour la suite, pour ne pas trop investir dans de l’huile de coude. Donc dans le bol de votre pétrin, mélangez la farine, le sucre et le lait en poudre. Faites un puis au milieu et versez-y votre levure délayée. Pétrissez à peine une minute en vitesse 1, puis ajoutez le reste de l’eau. Pétrissez le tout 5 minutes en vitesse 1, puis ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Rajoutez le sel et pétrissez le tout 3 minutes en vitesse 2 cette fois-ci.

Sortez votre pâte du bol du pétrin, farinez un saladier, puis placez-y votre pâte. Filmez votre saladier, puis laissez reposer tranquilou à température ambiante au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures, donnez un coup de poing dans la pâte (qui doit avoir doublée de volume) pour la faire dégonfler, pétrissez la rapidement afin de la mettre en forme (faites une boule de pâte quoi), replacez la dans le saladier fariné (re-farinez si nécessaire), re-filmez votre récipient, puis placez au frais 1 à 2 heures. Vous pouvez la laisser toute la nuit, mais dans ce cas la il faudra la sortir au moins une demie heure avant de commencer à la travailler.

Pendant ce temps mettez votre beurre en forme : travaillez le, puis, formez un carré dans du papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez au frais pour que celui-ci durcisse un peu. Pour la suite de la recette votre beurre ne doit ni être trop mou, au risque de se mélanger à la détrempe, mais il ne doit pas non plus être trop dur, au risque d’être très difficile à travailler …

Il est nécessaire d’utiliser un beurre de tourage pour cette pâte. La raison est simple, c’est un beurre très sec, si vous utilisez un beurre « classique » gorgé d’eau votre pâte sera trop humide, et le résultat ne sera pas terrible. De plus c’est un beurre qui est plus facile à travailler. J’avoue que c’est assez difficile d’en trouver dans le commerce, mais vous pouvez ; soit aller en quémander un bout à votre boulanger, soit taxer la carte Metro d’un restaurateur et aller faire vos emplettes là bas. Sinon j’ai pu voir une méthode sur le net qui consiste à mélanger du beurre avec de la farine, ce afin d’avoir ce côté sec, mais je n’ai pas testé …

croissants maison - pâte levée feuilletée

Quand votre pâte a assez reposé, sortez la du frais (et comme je vous l’ai dit plus haut laissez la un peu à température ambiante si celle-ci est trop « dure »), puis étalez la en l’étirant légèrement dans la longueur. Au milieu, placez le beurre que vous avez mis en forme, puis rabattez les 2 côtés de la détrempe afin d’emprisonner le beurre au milieu (cf. photo). Commencez alors à étaler la pâte en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

Repliez la en 3 comme sur la photo, puis placez au frais une demie heure.

croissants maison - pâte levée feuilletée

Sortez votre pâte du frais, étalez la en long, puis recommencez l’étape du pliage 2 fois (toujours en laissant reposer la pâte au frais entre chaque pliage).

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

Une fois que vos pliages sont faits, étalez finement votre pâte, puis coupez des bandes dans la longueur, d’environ une dizaine de centimètres de largueur. Puis découpez des triangles dans ces bandes là. Vous devez faire des triangles isocèles assez « long ».

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

Roulez ces triangles en partant de la base, puis placez les sur une feuille de papier sulfurisé. et laissez les gonfler à température ambiante une demie heure. Pendant qu’ils reposent, préparez votre dorure en mélangeant l’oeuf et le jaune avec le sucre. Laissez de côté le temps que les croissants finissent de pousser, de cette manière le sucre aura le temps de se dissoudre dans les oeufs. Pensez aussi à préchauffer votre four à 220°C.

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

Dès que vos croissants ont bien levé, badigeonnez les de dorure à l’aide d’un pinceau. Enfournez les en baissant le thermostat à 190°, et laissez les cuire 15 à 20 minutes. Ils doivent être bien dorés ;).

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

croissants maison - pâte levée feuilletée

Laissez les refroidir sur une grille pour qu’ils restent bien croustillants.

croissants maison - pâte levée feuilletée

 

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30 commentaires sur “Croissants maison (Pâte Levée Feuilletée)

  1. je les trouve superbement réussis tes croissants !

  2. ils sont magnifiques ! j’en veuuuuux

  3. mmm ils ont l’air trop bon ces croissants! j’ai encore jamais essayer de faire ma propre pate feuilletée, il faut trop que je test! 🙂

  4. WAaaou en tant que fille et petite fille de boulanger n’ayant jamais testé de faire ses propres croissants je suis séduite ! Il me reste plus qu’à trouver du beurre de tourage !! BRAVO et surtout merci

    • mercii ! c’est sur que c’est pas tous les jours que je ferais moi même mes croissants, mais avec un peu de patience … En plus tu n’a pas d’excuses pour ne pas y arriver, c’est dans tes gènes !

  5. Un seul mot me vient à l’esprit : magnifiques ! On croquerait volontiers dedans à pleines dents !

  6. waouh la classe!

  7. Ils sont magnifiques tes croissants, il faut que je m’y mette!! bonne journée

  8. Roalala, mais c’est de la torture nom de chien ! Heu, ça se fait de s’inviter chez toi ^o^ Et quelle patience, pour en avoir fait une fois, je sais comme c’est long … Félicitations mdame !

    • Bien sur que tu peux t’inviter … faut juste être la à l’heure, parce que l’ogre de la maison magne plus vite que son ombre ! hahaha ! Merci beaucoup en tout cas !

  9. Superbe ! J’ai passé 12h à faire des gaufres sur un marché, depuis je ne peux plus en manger. Bravo, tes croissants sont parfait.

    • Eh oui, certains boulots nous dégoutent vite des bonnes choses … Mais bon on ne peut jamais rester longtemps fâcher avec un croissant ! et … Merci beaucoup !

  10. Ca à l’air top ! Je m’étais promis qu’en 2013 je ferais ma pâte feuilletée maison, on va dire qu’il me reste quelques mois… Par contre tu le trouves où ton beurre de tourage ?

    • Méfie toi, ça passe très vite ! je vais te mettre la pression pour voir la résultat avant le 1er janvier ! En ce qui concerne le beurre de tourage, c’est un peu chiant à trouver, faut demander à ton boulanger, aller à Metro, ou trouver un magasin spécialisé en boulangerie/pâtisserie. Je pense que sur Lyon c’est plus facile à trouver que dans ma pampa campagnarde ! 😉

  11. Alala…que les photos sont belles,et le(s) croissant(s) …ont l’air…je suis comme un cretin devant mon ecran,je ne suis pas mieux que mon woi-woi, j’en bave!!
    merci.

  12. Ils sont juste parfaits tes croissants
    Quelle belle réalisation et les photos splendides 🙂 ça donne très envie

  13. MILKY NUT on 27 février 2015 at 8 h 53 min said:

    Bonjour,
    Tout d’abord, bravo pour ton blog, tout est très beau !
    Pour la cuisson des croissants, tu privilégies une cuisson à chaleur tournante ou statique ?
    Tu as surement du l’indiquer, mais je ne trouve pas cette petite précision.
    Merci beaucoup !
    Bonne continuation
    Emilia

    • Oooooh merciiii (avec une petite voix mielleuse) !
      Ce n’est pas impossible que je n’ai pas précisé ! J’utilise la chaleur tournante 😉
      Bonne journée, Raf

  14. Votre recette me donne très envie d’essayer… Par contre, où s’arrêter dans la recette, quand on commence la veille? Avant de commencer le pliage avec le beurre sec ou on peut commencer et finir le lendemain?
    Merci!

    • Ce qu’il faut faire la veille, c’est la partie « détrempe », donc juste la pâte avant d’incorporer le beurre. De cette manière, elle poussera toute seule dans son coin (parce qu’attendre 1 à 2 heure que le tout lève ça peut faire long !) 😉
      Bonne journée

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