Tartare de Boeuf au basilic & ses petites chips de parmesan pavot/basilic

Je ne sais pas pour vous, mais s’enfiler un bon morceau de viande, je trouve qu’il n’y a rien de mieux ! Et quand on peut se trouver de la viande de qualité, rien de mieux qu’un bon tartare de boeuf (au couteau de préférence, enfin pour moi). Pour changer un peu (mais alors juste un peu), j’ai remplacé le persil par du basilic, afin d’amener un peu plus de soleil dans l’assiette, le tout accompagné de chips de parmesan (pour le croquant), et ben ça passe frais !

Pour 2 personnes :

• 300 g de viande de boeuf (de préférence du rumsteak, de la bavette … enfin un morceau de viande maigre, ça ne sert à rien de taper dans du filet non plus, ça serai du gachi, et cher payé le tartare ! Demandez à votre boucher il sera très bien quel morceau vous donner, le seul impératif c’est de ne pas prendre un morceau de viande sous vide dans une grande surface, il faut du frais, du bon et de la qualité !)
• 1 échalote
• 4/5 cornichons
• 1 belle cuillère à soupe de câpres
• 2 filets d’anchois
• 1 belle poignée de feuilles de basilic
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe rase de ketchup
• Quelques gouttes de Tabasco©
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire©
• Sel/poivre

Pour les chips de parmesan :

• L’équivalent de 3 cuillères à soupe bombées de parmesan fraichement râpé
• 1 cuillère à soupe de basilic fraichement haché
• 1 cuillère à soupe de graines de pavot

Pour commencer, le plus pratique c’est de tout préparer, enfin tout découper quoi ! Commençons par la viande ; vous pouvez très bien la hacher (soit vous même, soit en le demandant à votre boucher), mais perso je préfère le tartare au couteau. Attention faire un tartare au couteau n’implique pas de manger des « bigs » morceau de viande, il faut vraiment que la viande soit coupée finement ! Pour cela coupez votre morceau de viande en fines tranches, coupez chacune de ces tranches en « bâtonnets », puis en tout petits dés (vous devez avoir des dés d’environ 5 mm²).

Après la viande, passons aux autres ingrédients ; ciselez très finement l’échalote, les cornichons et les anchois (qui doivent être limite en purée !). Pour les câpres, rincez les rapidement, si vous utilisez des câpres surfines (c’est mieux), hachez les grossièrement (2 coups de couteaux ça suffit), si vous en utilisez des grosses, hachez les un peu plus.

Pour le moment on en reste là pour le tartare, si vous ciselez le basilic tout de suite il va avoir tendance à noircir … Passons donc aux chips de parmesan ; commencez par préchauffer votre four à 200°, en chaleur tournante c’est très bien. Si ce n’est pas déjà fait râpez votre parmesan, mélangez le avec le pavot, et du basilic haché. Frottez bien l’ensemble entre vos mains pour que le mélange soit impeccable.

Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles pas trop épais avec le mélange parmesan/pavot/basilic. Pour que vos chips soient vraiment régulières aidez vous d’un emporte pièce. Enfournez 5 à 6 minutes, surveillez bien, ça va très vite. Une fois cuites décollez délicatement vos chips, si vous avez un peu de mal à les décrocher du papier sulfurisé, aidez vous d’une spatule. Laissez les de côté.

On repasse au tartare, mélangez la viande avec l’échalote, les anchois, les cornichons et les câpres. Là vous pouvez ciselez trèèèès finement le basilic l’ajoutez à la préparation de viande et mélanger le tout. Ajoutez l’assaisonnement ; moutarde, ketchup, huile d’olive, Tabasco©, la sauce Worcestershire©, salez et poivrez. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût (un peu plus de ketchup, de moutarde ou je ne sais quoi !).

Dressez à l’aide d’un emporte pièce en posant le jaune d’oeuf sur le tartare, disposez quelques chips par dessus. Servez avec un salade verte et quelques frites (maison bien sur !).

Personnellement je sert le tartare avec le jaune posé directement dessus, c’est comme ça que je l’aime, mais vous pouvez aussi le mélanger direct, ou faire un peu comme une mayonnaise avec tout l’assaisonnement (mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, monter en mayonnaise avec de l’huile d’olive et rajouter les reste de l’assaisonnement).