Soupe Au Yaourt & Keuftés farcis (Madzoun Abour & Harpourt-Keufté)

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C’est l’histoire de La Chambre des Métiers, La Chambre des Métiers qui te demande de ressortir des papiers tellement lointains que tu ne sais même plus si tu les as eus en ta possession un jour (sans déconner, mon relevé de notes de BTS… le truc c’est pas la poussière qu’il a pris, il a carrément passé le stade de la  fossilisation !) ! Mais s’amuser à fouiner dans le grenier (façon de parler, parce que si j’avais vraiment fouiné dans mon grenier, à part un rat crevé et le camping-car Barbie, doit pas y avoir grand chose) permet de retomber, sur des pépites oubliées : les photos du père dans sa jeunesse ! À y regarder de plus près, tu te dis que ça date d’un autre siècle (oui forcement c’était au XX °, donc littéralement oui, ça date d’un autre siècle, mais je veux dire que t’as l’impression que ça date d’encore vachement plus loin !)… Forcément, à voir ces photos, on replonge dans le temps direct. Ça fait bizarre (même à presque 30 ans, de se dire que nos parents on eu notre âge !). Le père, il avait pas mal de qualités, mais pas mal de défauts aussi… je dois avouer que la cuisine en faisait partie ! Même si j’admets qu’avec le temps sa technique s’était bien améliorée. Mais bon quand j’étais vraiment petite, pas mal de ses plats étaient un pur supplice (on reviendra sur le cas de la minestrone quand je n’en cauchemarderai plus). Je dirais qu’en bon arménien qu’il était, sa petite touche personnelle, c’était le yaourt. Nature, en sauce ou en gâteau (oh mon dieu, j’avais presque oublié cet infect gâteau au yaourt ! tu te dis que c’est impossible de rater un gâteau au yaourt, bah moi, rien que d’y penser, j’en ai des frissons dans le bidon)…). Pas besoin d’avoir grand-chose dans le placard, un peu de pilaf (arménien évidement), des pâtes, un peu de yaourt et de l’ail, et hop hop hop le repas est prêt (autant avec le riz, je le fais encore, autant avec les pâtes, rien que d’y penser ça me fait gerb**, je crois d’ailleurs que c’est ça qui m’a fait détester les pâtes pendant si longtemps). Mais le truc que j’adorais vraiment (une des mes 541 madeleines de Proust), c’était la soupe au yaourt, pour les amis Madzoun Abour (en arménien) ! Le principe est simple ; yaourt, eau, blé et menthe. Dit comme ça, je ne sais pas si ça fait rêver, je suis d’ailleurs sûre que le principe même d’une soupe au yaourt ne fait pas rêver, et d’ailleurs, il faut avouer que pour un non initié, c’est assez particulier ! Mais moi je kiffe, et le but n’est-il pas de vous faire découvrir de nouvelles saveurs ! Je ne sais pas si on sert traditionnellement cette soupe avec des keuftés, mais c’est comme ça que mon père la servait. Mais il ne la servait pas avec n’importe quels keuftés ; des keufté farcis (ouais de la viande farcie à la viande… sont balaises ces Arméniens !), le truc qui me rendait complètement dingue ! C’était tellement juteux à l’intérieur ! Et puis je trouvais ça formidable ce principe de viande farcie à la viande (ouais, quand t’es gamin en même temps il ne t’en faut pas beaucoup pour t’extasier !) Bref cette soupe c’était MON kif ! Je donc voulu vous le faire partager, d’ailleurs, cette semaine, vous aurez une deuxième recette « arménienne » si vous êtes bien sages !

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1 – Les Keuftés farcis

Pour 40 keuftés

(Vous pouvez sanas problème diviser les proportions par 2, je vous donne mes quantités à moi, car comme c’est assez long à faire, quand j’en fais, c’est en bonne quantité pour pouvoir alimenter mon congélateur !)

Pour « l’enveloppe » :

  • 350 g de bœuf haché
  • 350 g d’agneau haché
  • 1 tasse et demie de boulgour très fin (j’ai utilisé une tasse à thé, mais j’ai pesé pour vous, cela représente environ 200 g)
  • 1 à 2 tasses d’eau
  • 1 demi-oignon
  • L’équivalent d’une cuillère à soupe de persil plat fraichement haché
  • 1 cuillère à café de paprika
  • Sel
  • Poivre

Pour la farce :

  • 350 g de bœuf haché
  • 350 g d’agneau haché
  • 70 g de pignons de pins (je n’en avais pas j’ai mis des noix, ça marche tout aussi bien !)
  • 2 oignons et demi (la moitié de celui du dessus ;))
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices
  • 1 chouia de piment
  • L’équivalent de 3/4 cuillères à soupe de persil plat fraichement haché
1 – L’enveloppe

1 – Ici on fait un moitié-moitié bœuf et agneau, mais vous pouvez faire un total bœuf ou un total agneau. L’avantage en faisant le mélange, c’est que le bœuf atténue la puissance de l’agneau (ce qui arrange Monsieur La Raffinerie qui n’aime pas ça), et l’agneau apporte son gras et sa tendresse.

2 – Alors si vous n’avez pas un boucher gentil et compréhensif, il risque de tirer la tronche si vous lui demandez de hacher de l’agneau, là c’est vous qui voyer. Comme j’ai un hachoir, pour moi la question ne se pose pas, la viande je la hache moi-même ! Utilisez un morceau assez gras pour l’agneau, comme de l’épaule. Le but est d’avoir un « hachage » très fin, l’idéal est donc de passer vos viandes 2 fois au hachoir (la aussi, en avoir un peu s’avérer utile).

3 – Lorsque votre viande est finement hachée, ajouter votre oignon très très très finement ciselé, le paprika, le persil haché, salez, poivrez et ajoutez le boulgour. Commencez à pétrir le tout, et dès que vous avez une pâte homogène, versez l’eau. Pétrissez énergiquement pendant au moins 10 minutes, l’idéal serait même de pétrir pendant 20 minutes, donc là, cela dépend de votre degré de motivation ! Après vous avez toujours la possibilité de faire ça dans la cuve d’un robot pétrin grâce à l’outil feuille.

4 – Filmez, ou posez un torchon dessus et laissez reposer une heure au frais.

2 – La farce

1 – Là on suit les étapes 1 & 2 expliquées au-dessus, il n’y a rien qui change.

2 – Lorsque votre viande est finement hachée, mélangez-la avec les oignons très finement ciselés, l’ail haché, les épices, puis assaisonnez avec sel et poivre.

3 – Faites chauffer une poêle (assez grande, il y en a pas mal à mettre dedans). Lorsqu’elle est chaude, versez un filet d’huile d’olive, puis faites revenir votre viande en remuant bien, vois même en l’écrasant, de manière à ce qu’il n’y ait pas de gros morceaux. Comptez environ 20 minutes de cuisson. Au final, la viande ne doit pas être sèche ! Le gras de l’agneau et l’eau contenue dans les oignons doivent permettre d’avoir un ensemble assez juteux. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché.

4 – Concassez vos noix, si vous utilisez des pignons laissez-les entiers, ajoutez-les à la farce.

5 – Laissez complètement refroidir la viande (personnellement, pour une fois j’avais fait marcher ma tête, et j’ai préparé cette farce la veille.

3 – Le montage

1 – Prenez l’équivalent d’une noix de viande qui va vous servir à faire l’enveloppe de la boulette.

2 – Formez une petite boule.

3 – Aplatissez-la finement de manière à pouvoir la garnir.

4 – Déposez l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au milieu.

5 – Refermez le tout pour créer une boulette en serrant bien.

6 – Pour faciliter la manipulation, trempez vos mains dans un bol d’eau. Ici, on fait des boulettes, mais on peut aussi leur donner une forme plus allongée comme un losange. Et comme je suis gentilles, je vous ai mis les étapes en photo à la suite.

7 – Pour la cuisson, ici je les ai fait frire à 160° pendant 5/7 minutes, j’adore, ça croustille légèrement et c’est tout fondant à l’intérieur. Mais si vous le désirez, vous pouvez les pocher dans un bouillon d’eau salée [accompagné d’un os d’agneau pour donner du gout], dès que les keuftés remontent à la surface, ils sont cuits [environ 10 minutes]. Et dans ce cas la, vous pouvez les servir tels quels, avec un peu de bouillon ou de la sauce tomate, mais ici, on les sert avec la soupe au yaourt ! Idem, s’ils sont frits, vous pouvez les servir nature, ou avec des petits hors-d’œuvre typiques des mezzés [houmos, caviar d’aubergines…].

NB : Attention tout de même, ça n’a pas l’air compliqué à faire, mais c’est super traitre. Déjà parce qu’il faut que l’enveloppe de la boulette soit très fine (sinon, déséquilibre enveloppe/farce = sec/beurk/bouuu), mais surtout, il faut vraiment bien sceller le keufté, d’ailleurs n’hésitez pas à bien humidifier vos mains, ça vous aidera. Non, mais je préviens, car pour ma part, j’ai mis pas mal de temps à réussir à en faire des corrects (même aujourd’hui, tu vois bien que je n’ai pas le coup de main de la « mama »), surtout que parfois, t’as l’impression qu’ils sont bien fermés, et ) la cuisson, tout fout le camp !

Les étapes en photos :KEUFTÉ PRÉPA KEUFTÉ MADZOUN ABOUR B5

2 – La soupe au yaourt

La soupe au yaourt [pour 3 à 4 personnes] :

  • 4 yaourts nature
  • 1 œuf
  • eau
  • 130 g de blé [type Ebly]
  • Menthe
  • Sel
  • Poivre

1 – Alors attention, en 5 minutes top chrono, la soupe est prête ! Bon ok, peut être 10 puisqu’il faut que le blé cuise. Déjà dans un premier temps, faites cuire le blé selon les instructions que vous trouverez sur l’emballage. Égouttez, rincez, laissez de côté.

2 – Dans une casserole [assez grande tout de même], fouettez l’œuf avec un yaourt. Dès que vous avez bien mélangé le tout, ajoutez le reste des yaourts. L’œuf va permettre de lier le fou, et donc d’éviter les grumeaux à la cuisson.

3 – Gardez [au moins] un pot de yaourt pour vous servir de mesure, puis rajoutez 6 mesure d’eau à vos yaourts. Mélangez.

4 – Salez et poivre la préparation, puis faites cuire à feu moyen sans vous arrêter de fouetter. Le mélange doit arriver à ébullition [on va compter 5/6 minutes]. Si la soupe à trop épaissi, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.

5 – Ajoutez le blé cuit (d’ailleurs, si vous voulez, vous pouvez empaler le blé par du petit épeautre).

6 – De mémoire, mon père servait la soupe en ajoutant de la menthe séchée frite dans un peu de beurre au dernier moment… Pour ma part j’ai simplement rajouté quelques feuilles de menthe ciselées à la soupe.

7 – Vous pouvez servir cette soupe seule en entrée, ou en plat si vous l’accompagnez des keuftés.

 

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27 commentaires sur “Soupe Au Yaourt & Keuftés farcis (Madzoun Abour & Harpourt-Keufté)

  1. Miam ca a l’air trop bon ! Mais pourquoi j’ai des colocs végetariens…. parce que ca va faire un peu bcp pour moi toute seule 😉

    • c’est vrai que c’est un peu le plat anti végétarien… je vais voir si je peux pas faire une déclinaison sans viande (avec des lentilles peut être ?!)…

  2. ça a l’air tellement bon…et tes photos sont toujours tellement belles!

  3. Mouahaha ! chacun ses ptits souvenirs un peu bizarre. Pour moi c’est plutôt la « soupe de riz », du riz non égoutté en fait … Quand j’y pense … ! Bref, ta soupe me fait plus penser à une sorte de dip, mais je prends, avec tes keuftés, c’est parfait ^^

  4. je suis complètement fan de la cuisine arménienne! J’ai même pris un cours à la maison avec un patient de mon chéri… Ta recette à l’air top!

  5. Ca a l’air enormissiment bon. Dès que je peux je teste. Clin d’oeil aux belles photos « centrées ». Kiss

  6. Génial ! ça a l’air délicieux ! Et pour le coup ça change du train train.
    Je testerai ça un de ces quatres.

  7. Les photos sont superbes, et l’histoire de ce plat tout autant, merci d’avoir partagé ces souvenirs avec nous 🙂

  8. Comment ça a l’air trop bon !! Faut que je teste ça la semaine prochaine !

  9. Elle me plait beaucoup cette soupe !

  10. Mais bien sûûûûûr qu’on est là pour découvrir de nouvelles saveurs !! Et là, on est servis 😉 Cette soupe, tu la vends tellement bien qu’elle est déjà sur ma to-do list. Oh et avec les keuftés farcis aussi… Et bravo bravo pour les photos, elles sont sublimes. Les plus belles que j’ai vues sur la blogosphère depuis un moment !

  11. j’aurais jamais imaginé que toute l’astuce des boulettes de viande était de les enrober dans une enveloppe de viande !! Ca m’intrigue beaucoup tout ça, surtout quand on sait que je n’ai jamais été capable de faire une boulette qui se tienne… Par contre j’ai une question, quand tu mets le boulghour pour faire la pâte à « enveloppe », il est cuit ou cru ? En tout cas elles sont magnifiques 🙂 et dernière question, est ce que tu les congèles crus ou cuits ?

    • J’adore ces boulettes ! c’est vrai que ça n’a vraiment rien à voir avec des boulettes de viande classiques (ça prend aussi 10 fois plus de temps à faire !).
      Je pense qu’il existe autant de recette de keuftés que d’arméniens, de turcs ou de libanais, j’ai vu des recette ou le boulgour était cuit avant, pour ma part (et dans cette recette), je le met cru. C’est donc vraiment important d’avoir un grain très fin. Il va absorber l’eau que l’on met pour préparer l’enveloppe, et il sera cuit par la suite (soit à la friteuse, soit avec le bouillon).
      Niveau congelation, je fais tout cuire avant, certainement parce qu’après c’est plus rapide. Perso, je les faits frire, et pour les décongeler, soit je les badigeonne légèrement de beurre fondu et j’y mets au four quelques minutes, soit tu peux juste les « précuire » avant de les congeler, et les repasser à la friteuse de d-day. Si tu les as fait cuire dans du bouillon, il suffira des les repôcher pour les décongeler.
      Après, je ne pense pas que cela pose un problème de les congeler crus…
      en tout cas merci pour ton petit commentaire 😉
      Bonne journée

      • merci à toi pour toutes ces explications surtout ! Je vais essayer de trouver du boulgour très fin alors 🙂 et si je n’en trouve pas peut être essayer avec de la semoule… J’ai une dernière question et ensuite je te laisse tranquille… tu penses qu’on peut les cuire au four ? (faire frire des choses, je ne sais pas pourquoi ça me fait flipper…)

        • Tu ne devrais pas avoir de mal à en trouver en épicerie bio, voir même en grande surface avec un peu de chance ;).
          Je pense que tu peux y faire cuire au four sans problème, je n’ai jamais testé mais je ne vois pas pourquoi ça ne marcherais pas ! La dessus je pense qu’il va falloir des tests, histoire qu’au final tu ne te retrouves pas avec quelque chose de sec…

  12. Han ça a l’air trop bon ! Je connais pas du tout la cuisine arménienne et j’avoue qu’en temps normal une soupe au yaourt avec de la viande farcie à la viande ça m’aurait pas trop fait kiffer, je n’aurais même pas cliqué j’avoue 😀 Mais là les photos sont tellement parlantes et tu le vends tellement bien que j’ai juste envie d’essayer tout de suite 😉
    PS tes photos sont juste par-faites de chez parfaites !
    Bises !
    Cécile

  13. lucas engels on 31 janvier 2017 at 13 h 28 min said:

    Trop génial ! C’était un de mes plats préférés chez feu ma belle-mère arménienne. Je trouve dans cette page de quoi lui rendre un hommage mérité.

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