Risotto aux Morilles et Foie Gras Poêlé

Dimanche ou le jour des restes… Bah oui les restes ! Un reste de morilles et de foie gras de Noël qui traine dans le congélateur, un peu de bouillon de poule de ma poule au pot qui tourne en rond dans le frigo… Les restes idylliques ! Non, mais c’est vrai en général, que je dis « restes », c’est genre la vieille tranche de jambon qui se recroqueville limite sur elle même, la carotte toute flétrie qui pleure dans le bac à légumes, le yaourt qui s’est transformé en fromage… enfin, logiquement ce n’est pas tous les jours que je trouve du foie gras qui traine ! Alors aujourd’hui je les aime bien mes restes, et je les imagine tout à fait transformé en risotto.

Pour 2 personnes :

• 150 g de riz arborio (spécial risotto)
• 25 cl de vin blanc
• 70 cl de bouillon de poule
• 2 escalopes de Foie Gras surgelées (en surgelé c’est plus pratique, et ça rends moins de gras qu’en frais, j’ai pris les miennes chez Picard)
• 150 g de morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées, si vous utilisez des déshydratées suivez les instructions du paquet pour les réhydrater)
• 5 cl de Cognac (ou à défaut de Madère)
• 30 g de parmesan (râpez-le vous-même, les sachets tout prêts sont faits avec les croûtes et les morceaux moins nobles)
• 1 belle échalote
• 10 cl de crème
• 30 g de beurre
• Sel/Poivre du Moulin/Fleur de Sel

C’est une recette plutôt rapide, il suffit juste de bien gérer les cuissons en même temps : prévoyez donc tout, car vous ferez cuire les morilles et le foie gras pendant que le risotto sera lui-même en train de cuire.

Pour bien commencer, prévoyez de réhydrater vos morilles si vous utilisez des déshydratées, si vous en utilisez des congelées, sortez les du congélateur une heure avant, le temps qu’elles dégèlent tranquillement, et si vous utilisez des fraiches, bah… allez donc à la cueillette au champi’ ! Pour ma part j’ai pris des morilles surgelées, mais il m’arrive d’en utiliser des déshydratées, dans ce cas la gardez l’eau de trempage et servez vous en de bouillon (en complément… si vous avez 30 cl d’eau de trempage des morilles, rajoutez 40 cl de bouillon… enfin vous comprenez ce que je veux dire… j’espère !).

Réchauffez votre bouillon de poule. Pour ma part j’ai utilisé ce qu’il me restait d’un bouillon de poule au pot, mais ça marche très bien avec un bouillon en cube. Donc si vous utilisez un cube, délayez-le dans de l’eau chaude (comme avec des médocs’, respectez les doses indiquées sur votre emballage ;)). Ciselez très finement votre échalote, râpez votre parmesan, enfin bref préparez tout !

Dans une première poêle, faites revenir à petit feu les morilles avec 15 g de beurre. Comptez à peine 10 minutes de cuisson, elles doivent juste commencer à dorer. En fin de cuisson, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre et faites rapidement flamber avec le cognac. Une fois que les morilles sont cuites, réservez-les et occupez-vous du foie gras. Dans une poêle bien chaude (limite fumante), faites dorer vos escalopes encore surgelées. Comptez 2/3 minutes de cuisson pour chaque face, vos escalopes doivent être bien dorées. Une fois prête, placez-les sur un peu de papier absorbant pour retirer l’éventuel excès de gras.

Pour le risotto (que vous faites en parallèle des morilles et du foie gras), faites fondre les 15 g de beurre restant dans une grande poêle (je préfère utiliser une poêle plutôt qu’une casserole pour un risotto, car je trouve que la chaleur se réparti mieux, avec une casserole elle a tendance à monter… après vous faites comme vous voulez) et faites revenir votre échalote ciselée. Faites la juste suer, attention à ne pas la faire colorer, elle doit être juste fondante. Ajoutez le riz à l’échalote et mélangez bien jusqu’à ce que tous les grains de riz soient translucides. Mouillez ensuite avec le vin, en 2 fois. Dès que le vin est complètement absorbé, ajoutez votre bouillon en 3 fois. Votre bouillon doit être complètement absorbé avant d’en rajouter. Vous devez remuer sans cesse (enfin on ne va pas exagérer) votre riz. Une fois que le riz a absorbé tout le bouillon, ajoutez vos morilles (cuites hein !), mélangez bien, puis rajoutez la crème (bon cette étape n’est pas obligatoire, logiquement on ne met pas de crème dans le risotto, mais moi j’en mets ! voilà ! je trouve que cela le rend plus crémeux). Remuez bien, puis éteignez le feu. Ajoutez le parmesan et mélangez jusqu’à celui-ci soit bien réparti dans le riz.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement du risotto avec un peu de sel et de poivre.

Dressez le risotto dans des assiettes, puis placez une tranche de foie gras poêlé par dessus. Parsemez un peu de fleur de sel et de poivre sur le foie gras et dégustez rapidement !