Tarte Tatin

tarte tatin

Aujourd’hui (oui en même temps on n’est pas encore demain …), je vous propose une recette classique, mais qui fait toujours sont petit effet quand c’est bien fait, j’ai nommé la Tarte Tatin. Sans doute mon dessert préféré, certainement parce qu’il me rappelle mon enfance. Mon oncle préparait (et prépare toujours d’ailleurs) les meilleures tatins du monde (enfin je ne sais pas si c’est les meilleures, mais à chaque fois que je croque dedans, je fais comme Proust, je voyage dans mes souvenirs). Sa petite touche perso, c’est la cannelle, alors pour moi, pas de tatin sans cannelle. Bon je n’ai pas la recette de famille, alors je fais sans, mais quoi qu’il en soit, cette tarte avec ces beaux morceaux de fruits confits et gorgés de caramel, c’est quand même l’une des plus grosses tueries de la pâtisserie française, alors merci les soeurs Tatin. Pour cette recette, j’ai utilisé la recette de base de la tarte tatin présentée dans le livre Larousse des Dessert(qui présente des recettes de Pierre Hermé, c’est un ouvrage très complet que je vous conseille vivement d’acquérir si ce n’est pas déjà fait). Bon j’ai fait quelques modifications à la recette en ajoutant un peu de cannelle et en baissant les proportions de sucre parce que je n’aime pas les desserts trop sucrés, et bon comme la Tatin est quasiment composée de 99 % de sucre … Mais vous n’êtes pas obligés de faire comme moi, vous êtes juste obligé de tomber en extase devant ce dessert mythique.

tarte tatin

Pour la pâte brisée :

  • 250 g de farine de blé
  • 190 g de beurre à température ambiante
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de sucre en poudre
  • 50 g de lait (à défaut, d’eau)

(sur la recette de base du Livre Larousse des Desserts, on préconise l’emploi d’une pâte feuilletée, d’ailleurs d’habitude c’est avec cette pâte que je fais ma tatin, mais je pense que je n’étais pas bien motivé, et puis avec une pâte brisée, c’est tout aussi bon. Si jamais vous voulez réaliser une pâte feuilletée, vous avez la recette dans cet article.)

Pour les pommes confites :

  • 1,5 kg de pommes (soit une bonne dizaine)/de préférence des golden, ou des pommes qui tiennent bien à la cuisson.
  • 130 g de beurre (pour ma part je n’en mets que 100 g)
  • 200 g de sucre (pour moi 170 g)
  • Un peu de cannelle en poudre (facultatif)

tarte tatin

Commencez par préparer la pâte, comme ça elle aura le temps de reposer, c’est aussi ça l’avantage de la pâte brisée, elle nécessite moins de repos que la pâte feuilletée.

Donc, pour la pâte : tamisez votre farine, mélangez-la ensuite au sel et au sucre. Versez ce mélange dans un saladier, faites un puis au milieu, puis déposez-y le beurre coupé en petits morceaux, le jaune d’oeuf et le lait. Pétrissez jusqu’à avoir une pâte bien homogène. Essayez de faire votre pâte assez rapidement. Si vous la pétrissez trop longtemps, elle va devenir élastique. Bien entendu, vous pouvez la faire avec un robot pétrin … Suffit d’utiliser le crochet plutôt que vos petites mains.

Une fois que votre pâte est prête, filmez-la et laissez la reposer au frais, une heure, au minimum.

tarte tatin

Préparez ensuite vos pommes : épluchez-les, et la vous avez 2 solutions, soit vous les tranchez en 2, les évidez et les coupez en 2 à nouveau afin d’obtenir des quartiers, soit après les avoir épluchées, vous les évidez avec un vide-pomme, puis vous les coupez en quartier (quoi qu’il en soit, vous devez avoir des quartiers de pomme sans pépins … logiques me direz vous, les pépins sous la dent ce n’est pas terrible).

Pensez à préchauffer votre four à 180 °C.

Préparez votre caramel, pour cela, rien des plus simples, réalisez un caramel à sec avec votre sucre dans une casserole. Dès que votre sucre à bien caramélisé, et qu’il est bien blond, ajoutez votre beurre coupé en morceaux, puis mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter la cannelle à votre caramel (je vous le conseille vivement d’ailleurs …).

tarte tatin

Versez ensuite votre caramel dans un moule (moule à manquer par exemple) de 25 cm de diamètre. Vous pouvez aussi, faire plusieurs petites tatins en utilisant des moules plus petits (comme j’ai pu faire pour cette version). Par-dessus votre caramel, disposez vos quartiers de pomme, en prenant soin de bien les laisser droit et de bien les serrer. Enfournez ensuite votre moule rempli de pomme une petite heure.

Parfois selon les four, les pommes ont tendance à « bruler » légèrement sur le dessus (enfin le dessus qui sera le dessous si vous me suivez), donc ma technique si cela vous arrive, c’est de placer un morceau de papier sulfurisé par dessus, histoire que les pommes continuent de cuire, mais ne « dorent » plus …

Lorsque vos pommes sont cuites, sortez-les du four, et laissez le tout refroidir.

Pendant ce temps, sortez votre pâte du frais et abaissez-la.

Si vous utilisez une pâte brisée, découpez un cercle de pâte légèrement plus grand que votre moule, piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette, puis recouvrez-en les pommes. Rabattez les côtés de la pâte entre les pommes et le moule.

Si vous utilisez une pâte feuilletée, abaissez votre pâte, puis découpez un cercle de pâte aux dimensions de votre moule (pas besoin de rabattre), piquez votre pâte et recouvrez les fruits avec.

Remettez votre plat au four (oui vous avez laissé votre four en marche pour qu’il reste bien chaud bien sûr), et enfournez 30 à 35 minutes, de quoi cuire la pâte quoi ;).

Une fois la pâte cuite, sortez votre plat du four, laissez refroidir (sur la recette on préconise 3 heures … en général je suis bien trop pressée de la manger pour attendre aussi longtemps, donc si j’arrive à la laisser refroidir une heure c’est la fin du monde). Une fois que votre tarte à bien refroidit, plongez le plat (enfin juste le fond hein !) dans de l’eau chaude, puis retournez le plat sur une assiette de manière à ce que votre tarte soit à l’endroit (ou à l’envers, ça dépend des points de vue).

tarte tatin

Avant de servir, réchauffez votre tarte quelques minutes au four afin qu’elle soit tiède.

Personnellement, j’adore déguster cette tarte avec un peu de crème fraiche épaisse, mais avec une boule de glace vanille c’est tout aussi divin !

tarte tatin

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18 commentaires sur “Tarte Tatin

  1. Elle a l’air très bonne ta Tatin! J’adore ce dessert également, jamais essayé jusqu’à présent… Je pensais que la seule bonne technique était de faire tremper les quartiers de pommes au préalable, en les pochant dans un mélange d’eau, beurre, sucre…Mais là en voyant tes photos, tu viens de me prouver que non ! Les pommes ont l’air très bien cuites, sans pochage! J’ai bien envie de tester ta recette… Très bonne journée!

  2. Juste trop beau ce blog !!! J’adore !!! Superbe photos et tout !!! Wahhh bonne continuation !!

  3. Elle est magnifique avec ces gros morceaux de pomme ! Et perso je préfère aussi avec de la crème fraîche, d’Isigny de préférence ^^

  4. comme toujours une bien belle recette accompagné de superbe photo

  5. Mon dessert préféré !

  6. Elle est magnifique ! Je suis toujours aussi fan de tes photos et de ta mise en scene 🙂

  7. Superbe, Ta tarte tatin est très réussie et fait envie !
    très belle mise en valeur …
    Bonne soirée

  8. Miam miam elle a l’air délicieuse cette petite Tatin. c’est vrai qu’en général, les recettes préconisent de la pâte feuillettée, mais ça fait un peu trop lourd avec les pommes caramélisées; la prochaine fois, je ferais comme toi avec de la pâte brisée.

  9. Encore une recette à essayer. J’ai essayer celle de Christophe Michalak et elle était délicieuse

    http://cuisineaurelie.blogspot.fr

  10. merci pour ces jolies photos qui m’ont données envie d’en faire une mais voilà…
    impossible de faire ce « caramel à sec »… J’ai du tout jeter et refaire, et refaire, pour ne plus avoir de beurre… mes pommes ne seront pas caramélisées…
    Soit j’ai loupé un truc, soit il m’a manqué un détail crucial…
    🙁

    • Alors la je ne sais pas quel peut être le problème !
      J’ai réalisé cette recette des dizaines de fois dans un restaurant et je ne compte plus les réalisations dominicales … Faire un caramel peut être compliqué, il faut avoir une certaine maîtrise ! Si réaliser un caramel à sec est trop compliqué, il suffit d’ajouter un peu d’eau au départ, il sera plus long à prendre mais peut être plus facile à maîtriser 😉
      Je pense que si le tout à brûlé, c’est que la casserole est restée à feu trop fort en ajoutant le beurre, si le caramel est trop brun à la base forcément, il va continuer de cuire si on le laisse sur le feu ou qu’on en a un trop puissant … Il vaut mieux réaliser un caramel juste blond et continuer de la faire cuire en incorporant le beurre, ou si vous faites un caramel trop brun, retirer carrément la casserole du feu !
      J’espère que cela aura pu vous aider,
      Merci, bonne soirée

  11. Je suis en voyage aux USA, j’ai réalisé ta recette pour la Tarte Tatin. Un délice ! La gastronomie française a marqué des points sur le continent des burgers ! Merci pour le coup de main ! J’ai hâte de tester d’autres recettes

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