Ravioles au Canard, Parmesan et Pignons de pin au Bouillon de Légumes d’hiver

Cette fois-ci 2015 est bien entamé, et on peut dire que l’année commence mal. Impossible de ne pas écrire un mot sur les évènements qui ont bouleversé la France ces derniers jours. Les « je suis Charlie » inondent nos écrans, nos murs, nos pancartes, mais surtout, ils inondent nos cœurs. Aujourd’hui la France s’est enfin réveillée et a décidée de montrer son unité en se rassemblant, en s’unifiant. La France a montré sa solidarité et sa liberté au monde entier. N’en déplaise à quelques détracteurs qui crient au complot, à la manipulation, à ceux qui ont pour religion l’amalgame, à ceux qui cautionnent et à ceux qui encouragent les évènements barbares dont nous avons été témoins, le résultat est simplement que, quoi qu’il en soit, la France s’est unie. Elle en aura payé le prix cher au travers de plusieurs vies, mais elle aura enfin trouvé une raison pour s’unir. J’espère de tout mon cœur que ce sentiment d’unité durera, en tout cas, moi je suis fière de mon pays.

La recette du jour, est un peu longue à réaliser, mais ça en vaut la peine ! Idéal pour se réchauffer (pas que les coeurs) 😉 !

Pour 4 personnes :

Pour la pâte à ravioles :

• 150 g de farine de blé + 50 g environ pour le plan de travail
• 50 g de semoule fine de blé complet (ou pas complet ça marche aussi)
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour le bouillon :

• 1 petit poireau
• 1 à 2 carottes
• 1 quart de choux fleur
• 2 gousses d’ail
• 1 clou de girofle
• 1 petit oignon ou, comme moi, 5/6 oignons grelots
• 1 sachet de bouillon de bœuf Ariaké (ou un bouillon cube de volaille)
• 15 cl de vin blanc
• 4/5 grains de poivre noir
• Gros sel

Pour la farce :

• 200 g d’aiguillettes de canard
• 1 échalote
• 1 petite carotte
• 1 gousse d’ail
• 70 g de parmesan
• 5 cl de Vin blanc
• 30 g de pignons de pin
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Romarin (facultatif)
• Sel
• Poivre

Commencez par la pâte à ravioles. Mélangez la farine, la semoule de blé et le sel dans un grand récipient, ou sur votre plan de travail. Faites un puis au milieu, versez-y les œufs et l’huile d’olive. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Pétrissez jusqu’a avoir une pâte lisse et homogène, de préférence ne la travaillez pas trop longtemps. Évidemment vous pouvez utiliser un robot pétrin pour réaliser votre pâte ! Filmez votre pâte, puis laissez la reposer une petite heure à température ambiante.

Préparez votre bouillon. Rien de bien compliqué ! Bien au contraire ! Épluchez et parez votre carotte, puis coupez-la en macédoine (des petits cubes d’environ 3/4 millimètres de section). Retirez l’excédent du vert du poireau afin de ne pas trop en avoir. Parez-le puis émincez-le finement, faites-le tremper dans un bassin d’eau froide, rincez et égouttez bien. Épluchez votre oignon puis ciselez-le (ou laissez-les entiers si vous utilisez des oignons grelots, mais épluchez-les quand même :p). Taillez votre chou fleur de manière à récupérer les petites fleurettes, ne gardez pas le pied s’il est trop gros. Laissez vos gousses d’ail en chemise (avec la peau), tapez-les juste légèrement avec le plat de la lame d’un couteau.

Remplissez une casserole d’un litre et demi d’eau froide, ajoutez le vin blanc, le poivre, un peu de gros sel, le bouillon, le clou de girofle et les légumes que vous avez préparés. Portez le tout à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes à faible ébullition. Vos carottes doivent être juste croquantes, poursuivez la cuisson si nécessaire. Ne faites pas bouillir votre bouillon, il pourrait se « troubler ». En ce qui concerne le bouillon j’ai utilisé un sachet de bouillon de bœuf Ariaké, je le trouve très bien, il reste assez pratique et assez doux, si vous utilisez un bouillon cube préférez un bouillon de poule, les bouillons cube de bœuf du commerce étant très fort, enfin je trouve… Goûtez votre bouillon, et rectifiez l’assaisonnement éventuellement.

Préparez votre farce. Hachez très finement vos aiguillettes de canard avec un gros couteau (type éminceur), ou hachez-les avec un hachoir.

Hachez l’ail, ciselez votre échalote et faites une brunoise avec la carotte. Faites-y suer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez votre viande et un peu de romarin (vraiment pas beaucoup) et faites colorer. Salez, et déglacez au vin blanc. Laissez réduire, puis ajoutez 2 louches du bouillon préparé précédemment ainsi que le concentré de tomates, laissez réduire à feu doux. Puis laissez refroidir.

Faites torréfier vos pignons de pin quelques minutes au four ou dans une poêle à sec. Hachez-les grossièrement. Ajoutez-y à la viande. Râpez votre fromage et mélangez bien la préparation.

Divisez votre pâte en 4 morceaux. Commencez par abaisser finement un premier morceau à l’aide d’un laminoir. Commencez-la l’épaisseur la plus grande pour arriver à 2 millimètres. Coupez votre bande de pâte en 2. Déposez la première moitié sur votre moule à raviole, remplissez chaque raviole d’un peu de farce (oui c’est long …. très long…), recouvrez de pâte (humidifiez un peu au niveau des jointures si nécessaire), puis finissez vos raviolis en passant un rouleau à pâtisserie par-dessus. Vous pouvez bien sûr utiliser un emporte-pièce, ou faire de grosses ravioles ! Laissez sécher quelques minutes. Recommencez l’opération avec les 3 morceaux de pâte restants.

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Dès que l’eau bout, faites cuire vos ravioles environ 2 minutes. Récupez les raviolis avec une araignée, puis placez-y dans des assiettes creuses. Ne faites pas cuire vos ravioles dans le bouillon, comme il va y avoir de la farine sur la page des raviolis, il en en aura plein le bouillon, et cela lui donnera une couleur pas terrible ;).

Versez votre bouillon de légumes chaud sur les ravioles, dégustez aussi tôt !