Petits Choux à la Crème Marron/Praliné, sauce plus que Chocolatée

Les choux … ha, les choux et moi c’est une grande histoire d’amour. Je ne vais pas me prétendre reine du choux, mais à force d’en faire une centaine toutes les semaines je commence à les maitriser ces petits coquins (oui je bosse dans un resto’ à mes heures perdues) !  Et puis grâce à ce très fameux/sexy Monsieur Michalak, j’ai découvert le craquelin (ça va faire un moment maintenant certes, mais je ne le quitte plus), ce qui en plus de vous donner des choux délicieux, les rends inratables (je trouve que le craquelin « tient » le choux et l’empêche d’éclater). Bref, je voulais faire des choux pour moi (non parce qu’en faire pour les autres ça ne remplit pas mon estomac de morfale), mais je n’avais pas grand chose sous la main, alors j’ai fouiné dans mes placard et suis tombé sur un pot de pâte de marron, et puisque j’avais réussit à récupéré un échantillon de praliné noisette Valrhona (oui, bon ok j’ai triché je ne l’ai pas fait moi même … mais il était super bon alors :D), je nous ai fait un mix marron/praliné noisette, le tout accompagné d’une petite sauce au chocolat améliorée. Résultat, on s’est gavés comme des cochons avec ça !

Pour une trentaine de choux : 

Pour le craquelin de Monsieur Michalak :

• 30 g de sucre Roux
• 30 g de farine
• 20 g de beurre

Pour la pâte à choux :

• 2 oeufs (115 g pour être exacte)
• 60 g de farine
• 50 g de beurre
• 55 g d’eau
• 55 g de lait
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère a café de sucre

Pour la crème Marron/Noisette :

• 3 jaunes d’oeufs
• 65 g de sucre
• 10 g de Maizena
• 290 g de lait
• 60 g de Praliné noisette maison (ou dans ce cas Valrhona)
• 90 g de pâte de Marron (si vous utilisez de la crème de marron, baissez vos quantités de sucre)

Pour la Sauce Chocolat/Praliné :

• 120 g de lait entier
• 100 g de crème liquide
• 40 g de sucre
• 120 g de Chocolat
• 70 g de Praliné Noisette  maison (ou dans ce cas Valrhona)
• Une bonne poignée de Noisettes entières

Pour bien débuter, on se lance avec la crème ! Non on ne la lance pas, on lance la préparation quoi U_u … Pour débuter, faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole (faites attention ça déborde vite ces petites bêtes). Pendant ce temps blanchissez vos jaunes d’oeufs avec le sucre (fouettez énergiquement jusqu’à ce que le tout devienne presque blanc). Dès que votre mélange est bien mousseux, ajoutez la Maïzena (tamisée) et mélangez bien. Dès que votre Maïzena est bien incorporée, rajoutez pâte de marron et le praliné, puis fouettez bien le tout de manière à avoir un appareil bien homogène. Versez ensuite votre lait bouillant en fin filet sur votre base tout en mélangeant sans cesse afin de ne pas avoir de grumeaux. Dès que votre lait est bien incorporé, transvasez votre préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce le tout atteigne 85°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, attendez que votre mélange épaississe bien. Dès que votre crème est cuite, versez la dans un plat (type plat à gratin, afin de pouvoir l’étaler finement de manière à ce qu’elle refroidisse plus vite), puis filmez au contact afin qu’aucune « croute » ne se forme à la surface. Laissez refroidir complètement.

Ensuite on s’occupe du craquelin ; cette petite couche croquante que l’on placera sur les choux. Rien de bien compliqué ; mélangez le sucre roux et la farine, puis ajoutez-y le beurre coupé en morceaux. Attention votre beurre doit être froid, et non pommade 😉 ! Mélangez du bout des doigts en « effritant » le beurre, puis malaxez (pas trop) de manière à avoir un boule de « pâte » bien homogène. Filmez, puis placez au frais le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux : Dès le départ préchauffez votre four en 250°. Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre, sel et sucre et faites chauffer. Dès que votre beurre est fondu, et que votre mélange arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu, et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez bien à l’aide d’une spatule, et dès que votre farine est complètement incorporée (il ne doit plus rester un seul grumeau) remettez votre casserole (avec la pâte dedans) sur feu doux. En effet, vous devez «sécher» votre pâte à choux ; remuez donc votre pâte sur feu doux, il ne faut pas qu’elle accroche par contre ! Faites cette opération 5 minutes environ (juste de quoi bien vous faire les bras , cela peut vous prendre un peu moins de temps, c’est un peu à vue d’oeil j’ai envie de dire).

Ensuite on ajoute les oeufs ; versez votre base de pâte dans un saladier. Battez vos oeufs en omelette puis versez les en 4 fois sur la pâte à choux en les incorporant à l’aide d’une spatule. Attention il faut que vos oeufs soient complètement incorporés avant d’en rajouter. Une fois que vos oeufs sont bien incorporés, et que votre pâte est bien homogène vous pouvez la mettre direct dans une poche à douille (avec une douille 10 à 12 mm).

J’utilise mon Kitchenaid© artisan pour incorporer les oeufs à la pâte à choux avec la feuille, ça va plus vite ! Vous pouvez donc le faire au robot sans problèmes ! 

Prenez une plaque à pâtisserie, recouvrez la de papier sulfurisé (ou d’une feuille de silicone) puis dressez vos choux ; vous devez faire des petits « tas de pâte ronds » réguliers (environ 3 cm de diamètre) et surtout disposés en quinconce.

Dès que tous vos choux sont sont dressés (dressées/disposés, n’essayez pas de leur apprendre à s’asseoir ou donner la pâte … ha ! donner la pâte ! la pâte à choux ! … bon ok j’arrête je sais là je suis vraiment limite), il va falloir les recouvrir d’un cercle de craquelin. Pour cela, sortez votre pâte à craquelin du frais, farinez un peu votre plan de travail, étalez finement le craquelin (entre 2 et 3 mm d’épaisseur), puis à l’aide d’un emporte pièce de la taille de vos choux, découpez des cercles de craquelin et déposez les sur chaque choux.

Enfournez ensuite vos choux dans le four que vous aviez préchauffé à 250°, et dès que vous fermez la porte du four, éteignez le. Vos choux vont commencer à cuire à four éteint. Comptez environ 17 à 20 minutes de cuisson four éteint (vous devez voir que les choux ont un peu gonflés), puis au bout de 17 minutes rallumez votre four (surtout sans ouvrir la porteeeeeeee !!!!!!) à 180°C, puis laissez encore cuire 17 minutes. Vérifiez au travers de la porte du four que vos choux sont bien dorés, si ce n’est pas la cas prolongez un peu la cuisson, ou éteignez votre four et laissez les dedans quelques minutes afin de les sécher un peu. Une fois cuits, sortez les, et faites les refroidir sur une grille.

Le temps qu’ils refroidissent occupez vous des noisettes que vous parsèmerez sur les petits choux ; enfournez les une petite dizaine de minutes à 180°. Dès que vos noisettes sont bien torréfiées, frottez les dans un torchon afin d’enlever la peau des noisettes. Concassez les ensuite grossièrement, et laissez les de côté.

Logiquement vos choux doivent être bien froids, et votre crème aussi. Placez donc votre crème dans une poche à douille, et garnissez vos choux de crème. Reste plus qu’a faire la sauce et on pourra déguster tout ça ;).

Pour la sauce, faites chauffer votre lait, la crème et la sucre dans une casserole. Pendant ce temps, concassez votre chocolat, et placez votre praliné dans un récipient. Versez votre mélange lait/crème/sucre très progressivement sur le praliné tout en mélangeant afin de bien l’incorporer. Dès que le praliné est bien incorporé au lait, versez le en 3 fois sur le chocolat concassé tout en remuant. Évitez d’utiliser un fouet, préférez une spatule ou une maryse afin de ne pas incorporer trop d’air dans la sauce.

Bah voilà ! Tout est prêt, alors ; à table ! Disposez vos choux dans une assiette (pas tous hein, sauf si vous avez vraiment faim !), recouvrez de sauce au chocolat, et parsemez de noisettes concassées. Autre option (comme on a fait à la maison avec la moitié des choux), placez la sauce dans un pot, les noisettes dans un autre, et dégustez devant la télé en trempant les choux directement dans la sauce, puis dans les noisettes, puis croquez dedans …