Pavlova Marron/Pamplemousse

Depuis hier, vous pouvez trouver sur le blog des recettes « spéciales fêtes de Noël ». Vous avez déjà eu droit au foie gras, à la caille farcie, et … et pour l’instant pas de dessert ! Enfin si le voilà, ça sera un Pavlova. J’ai créé ce menu de fêtes pour le concours organisé par le blog TEN, en plus ça me donnait l’occasion de vous proposer des recettes pour Noël, non parce que sinon je ne sais pas s’il y en aurait eu beaucoup (de recettes). Oui je fais partie de ces sales rabat-joie qui n’aiment pas Noël (mais ça s’améliore avec l’âge). Bref tout ça pour dire que je voulais un menu qui reste « classique », mais un poil décalé ! J’ai beaucoup hésité pour créer les recettes parce que quand même, c’est l’occasion de manger des produits qu’on ne mange pas tous les jours (faut bien trouver un avantage à Noël) ! Alors forcement le foie gras été une évidence, en l’occurrence je l’ai mis en entrée, mais j’aurais tout aussi bien pu trouver des recettes pour le mettre en plat. Après la volaille j’ai un peu hésité, parce que oui une belle volaille c’est top, mais les fruits de mer sont quand même bien venus pour les fêtes de fin d’année, finalement j’ai tranché pour une pointe de tradition avec la caille. Et pour le dessert, je n’ai pas trop hésité par contre. La raison est simple, je ne suis pas fan des buches, surtout les bûches pâtissières, bien lourdes, qui te tiennent au ventre alors que tu viens déjà de manger comme un cochon. Je suis partie sur un Pavlova, une petite meringue recouverte de chantilly et de fruits. Vu la saison, j’ai opté pour la crème de marrons, et pour casser ce côté très sucré (meringue + crème de marrons ça peut être encourant), j’ai rajouté du pamplemousse. Le pamplemousse et le marron c’est vraiment une association que j’affectionne … Si vous n’êtes pas fan vous pouvez le remplacer par des clémentines, c’est la pleine saison. En plus le Pavlova est très fréquemment mangé pour Noël en Nouvelle-Zélande et en Australie (on ne sait pas trop qui l’a inventé …), alors c’est parfait comme dessert !

Pour la Meringue Suisse :

• 3 blancs d’oeufs (soit environ 105g)
• Le double du poids des blancs en sucre glace (donc si vous aviez 105g de blancs d’oeufs, il vous faudra 210 g de sucre glace)

Pour la Chantilly :

• 150 g de crème de marrons
• 150 g de crème fraiche épaisse + 2 cuillères à soupe de lait (si vous préférez vous pouvez remplacer la crème épaisse par de la crème fleurette sans ajouter de lait)

Pour la Garniture :

• 2 pamplemousses roses
• Crème de marrons

Afin de réaliser une meringue « au top », veillez à utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante. Et si en plus ils sont « liquéfiés » (séparés du jaune, puis placés dans une boite hermétique, quelques jours à l’avance), c’est encore mieux.

Pour réaliser la meringue suisse : préchauffez votre four à 120°, et mettez une casserole d’eau à bouillir (si vous vous demandez pourquoi, le four ça sera pour faire cuire la meringue, et la casserole d’eau pour faire un bain-marie pour préparer la meringue suisse).

Une fois que votre casserole d’eau arrive à ébullition, placez vos blancs d’oeufs dans un cul de poule permettant de faire un bain-marie par la suite (l’idéal est donc un cul de poule en inox). Commencez à monter vos blancs en neige, mais attention, ils ne doivent pas être fermes, juste « mousseux » (donc à peine montés en neige). Une fois que vous avez vos blancs mousseux, ajoutez-y le sucre glace, puis fouettez le tout (juste de quoi bien mélanger sucre et blancs). Dès que votre mélange est bien homogène, placez le récipient dans la casserole afin de faire un bain-marie, puis montez votre meringue en fouettant les blancs dans le bain-marie. Votre meringue est cuite lorsqu’elle atteint la température de 55/57°. Vous devez avoir une meringue assez souple, mais ferme, lisse et brillante.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dressez la meringue un peu comme un « nid d’oiseau » (un petit tas pas trop haut avec des bords légèrement surélevés, deuxième possibilité faite un dôme, un peu comme j’ai fait sur la photo). Laissez sécher 20 minutes à l’air libre, cela vous donnera une meringue bien régulière pour la cuisson, puis enfournez entre 1h30 et 2h à 120°. Surveillez la cuisson, votre meringue doit rester « blanche » (= ne pas brunir), mais elle doit être cuite à l’intérieur (pas toute mole quoi …).

Une fois cuites, sortez vos meringues du four et laissez les refroidir sur une grille.

Préparez ensuite la chantilly : avec la crème de marrons j’aime beaucoup faire une chantilly avec de la crème épaisse, ça apporte un petit gout « aigre » un peu comme du fromage blanc, ça casse le côté méga sucré de la crème de marrons, mais vous pouvez tout aussi bien réaliser une chantilly avec de la crème fleurette. Le procédé est tout à fait le même, sauf qu’on ne fouette que la crème, on ne rajoute pas de lait. Donc pour la chantilly avec la crème épaisse, veillez à ce que votre crème soit bien froide, placez-la dans un récipient (de préférence refroidit), ajoutez 2 petites cuillères à soupe de lait, et fouettez le tout jusqu’à obtention d’une belle chantilly. Ajoutez alors la crème de marrons, et incorporez-la à la chantilly en la mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse. Placez au frais le temps de préparer les suprêmes de pamplemousse.

Pelez vos pamplemousses à vif, et récupérez chaque quartier avec un petit couteau (ça, c’est les suprêmes).

Votre meringue doit être froide ; placez un peu de crème de marrons par dessus, recouvrez de chantilly au marron, puis dispersez les suprêmes de pamplemousse par dessus. Si vous avez fait comme sur la photo (des dômes de meringue), coupez-les en 2 pour les garnir !

Voilà un petit dessert frais et léger qui ne vous achèvera pas l’estomac pour Noël !