Pavé de Thon « Rossini » sauce Mangue

Pavé de Thon Rossini sauce Mangue

Aujourd’hui un article un peu spécial, spécial, car c’est un peu un plat de fête, mais il est comme moi, à l’ouest (oui, ce n’est pas le cliché qu’on à l’habitude de voir sur les tables pour les fêtes), et surtout il est uniquement fait avec des produits surgelés (bon d’accord le sel, le poivre et tutti quanti ce n’est pas surgelé, mais bon on se comprend). Lorsque Stéphanie m’a contacté pour organiser un partenariat avec Picard, je lui ai forcément dit oui. Bon certes je suis plutôt du genre à prôner les produits frais, mais je suis comme tout le monde, parfois ça sauve bien la vie d’avoir quelques bricoles dans le congèle. Surtout qu’en règle générale, je préfère certains produits en surg’ (j’te jure, enfin ce n’est pas que je préfère, c’est plus pratique … les escalopes de foie gras par exemple, pour les faire poêler, je trouve que c’est bien mieux en surg’, pour la simple et bonne raison que ça rend moins de gras …). J’avoue que je n’avais jamais testé le Thon en surgelé, alors je là, je préfère en frais, mais … j’ai quand même été agréablement surprise. Bref, je vous propose donc une recette bien loin des dindes de Noël, un poil exotique, mais qui n’a rien à envier aux grands classiques.

Pavé de Thon Rossini sauce Mangue

Pour 4 personnes :

  • 4 pavés de Thon (Picard)
  • 4 escalopes de foie gras (Picard)
  • 200 g de mangue (Picard)
  • 16 asperges vertes (Picard)
  • 3 cuillères à soupe de Vinaigre Balsamique Blanc
  • 4/5 grains de poivre voatsiperifery
  • 10 cl de Fond de Veau (à défaut, bouillon de volaille, consommé de boeuf …)
  • Huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • Sel, Gros Sel et Fleur de Sel

Pavé de Thon Rossini sauce Mangue

Commencez par faire décongeler les pavés de Thon ;

– soit vous les mettrez au frigo la veille.

– soit vous les plongez dans un grand bac d’eau tiède (toujours emballés) jusqu’à ce qu’ils décongèlent.

Faites chauffer un grand volume d’eau salé (avec un peu de gros sel) dans une casserole.

Pendant que l’eau chauffe, préparez la mangue. Coupez en 80g en tout petits dés et laissez de côté. Coupez grossièrement le reste de la mangue, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, et mixez afin d’obtenir une purée.

Préchauffer votre four à 100°, ça va nous servir à tenir au chaud les différents éléments pendant que d’autres cuisent …

Faites cuire vos asperges 3 minutes dans l’eau que vous avez mise à bouillir. À la fin de la cuisson, plongez-les dans un grand volume d’eau très foire (si possible même avec des glaçons), ce afin de stopper la cuisson et de conserver la couleur bien verte des asperges. Une fois qu’elles sont bien refroidies, sortez-les, et placez-les sur un peu de papier absorbant, pour enlever l’excès d’eau restante.

Faites chauffer une poêle. Dès qu’elle est chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites cuire vos pavés de Thon. Attention, le thon devient très vite « méga super sec » s’il est trop cuit, il nécessite une cuisson « aller-retour », enfin rapide quoi, c’est comme si vous faisiez un pavé de boeuf bleu ! Comptez donc 2 minutes de cuisson sur chaque face, et veillez à ce que votre poêle soit bien chaude pour bien les saisir. Assaisonnez en cour de cuisson avec du sel et un peu de poivre. Placez dans un plat et réservez dans votre four tiède.

Dans la même poêle, faire revenir vos asperges 5 petites minutes, avec un peu d’huile d’olive une pincée de sel et un chouia de poivre. Il faut qu’elles restent un poil croquantes, donc ne faites pas trop cuire. Réservez avec les pavés de Thon.

Nettoyez votre poêle avec un peu de sopalin pour retirer les éventuels restes d’huile, puis faites bien chauffer votre poêle, elle doit être à la limite du « fumant ». Faites ensuite cuire vos escalopes de foie gras. Placez-les encore surgelées dans la poêle, et faites cuire chaque face jusqu’à ce que chacune d’elle soit bien dorée. Une fois cuites, placez-les au four avec le thon et les asperges.

Enlevez l’excès de gras restant dans la poêle (celle du foie gras si tout le monde suit), puis déglacez au balsamique blanc (oui donc la poêle est toujours sur le feu … bah oui sinon un peu galère pour déglacer). Ajoutez la purée de mangue, le fond de veau et les grains de poivre voatsiperifery légèrement pilonnés. Faites cuire jusqu’à avoir une sauce sirupeuse. Au dernier moment, éteignez votre feu et ajoutez vos dés de mangue. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et un peu de poivre si nécessaire.

Pavé de Thon Rossini sauce Mangue

Reste plus qu’à dresser : placez une escalope de foie gras sur un pavé de thon, parsemez un peu de fleur de sel par dessus, disposez vos asperges autour, et versez un peu de sauce par-ci par-là. N’abusez pas sur la sauce, la mangue à un gout très puissant et parfumé, il ne faut pas qu’on sente que ça en bouche, ça reste un plat salé …

Le mélange Thon/Foie gras est vraiment à tomber … et cette pointe de mangue qui « pep’s »un peu le tout ! Génial ! Vous pouvez servir en entré, ou en plat. Dans ce dernier cas augmentez un peu la dose d’asperges.

Pavé de Thon Rossini sauce Mangue

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5 commentaires sur “Pavé de Thon « Rossini » sauce Mangue

  1. J’aime beaucoup tes recettes, ca reste original tout en étant accessible aux novices :-). En tout cas je vais tester rapidement !
    Merci !

  2. L’association thon/foie gras est toujours un véritable régal.

  3. Ce pavé de thon doit être fa-bu-leux !!!

  4. Tes photos sont tout simplement sublime

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