Caille Farcie aux Morilles

Caille Farcie aux Morilles

Je vous ai déjà proposé une idée d’entrée pour les fêtes, maintenant on passe au plat. Bon la star des repas de Noël, c’est la volaille. Pourtant, c’est quasiment toujours du chapon ou une dinde qu’on retrouve sur les recettes de Noël. Cette année, j’ai eu envie de mettre en valeur une petite bête très savoureuse ; La Caille. Je trouve qu’on n’y pense pas assez souvent, pourtant ce n’est pas si compliqué que ça à cuisiner. Oui, je l’accorde, désosser une caille n’est pas une partie de plaisir, mais si vous connaissez un bon et gentil boucher, il y a toujours moyen de s’arranger, et vous ne le regretterez pas ! Donc pour cette recette de « fête », j’ai farci des cailles avec une farce au veau et aux morilles. Je voulais mettre un peu de foie gras dans la farce, mais bon, si vous en servez déjà en entrée, ça risque de faire un peu redondant … Je vous conseille de servir cette petite caille avec une purée à la Truffe pour avoir THE plat de fête !

Caille Farcie aux Morilles

Pour 4 personnes :

Pour les cailles :

  • 4 Cailles
  • 300 g de Veau Haché
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de mie de pain rassi
  • 3 cl de Cognac (à défaut de Madère)
  • 15 cl de lait
  • 100 g de Morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)
  • 4 tranches fine de poitrine de lard
  • Persil Frais
  • Sel/Poivre

Pour la sauce :

Le jus :

  • Les carcasses des Cailles
  • 2 petites carottes
  • 1 petit blanc de poireau
  • 1 bout de celeri rave (environ 70 g)
  • 1 oignon
  • 2 gousse d’ail
  • 1 feuille de Laurier
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 cl d’eau
  • 1 Noisette de beurre et & filet d’huile d’olive
  • Sel/Poivre

(si vous avez la flegme de faire votre jus, remplacez tout ça par 250 ml de fond de veau)

Les Morilles :

  • 100 g de Morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)
  • 10 cl de crème
  • 1 échalote
  • 5 cl de Cognac (à défaut de Madère)
  • Sel/Poivre

Caille Farcie aux Morilles

Si vous utilisez des morilles déshydratées, suivez le mode d’emploi, en général, il faut commencer par les faire tremper dans de l’eau, alors tant qu’a faire, plongez les dans un récipient d’eau, filmez et placez au frais pour qu’elles soient top le lendemain.

Parlons peu parlons bien. On commence par … désosser les cailles ! Ouais ! Trop chouette ! En plus c’est pas du tout galère ! Bon pour ça je vous conseille d’aller voir chez Chef Simon parce que je n’ai pas pris de photos, et pour expliquer c’est un peu la galère, alors, go c’est par là, et c’est très bien expliqué !

Une fois que vos cailles sont désossées, on peut les farcir. Mettez votre mie de pain à tremper avec le lait. Ciselez votre échalote, et faites la suer avec un peu de beurre dans une poêle. Coupez vos morilles en morceaux, ajoutez les à l’échalote, puis déglacez avec le cognac. Faites flamber, et laissez cuire 5 minutes. Pour éviter que le tout ne sèche trop ajoutez 1 ou 2 cuillère à soupe du jus des morilles. Laissez refroidir.

Une fois votre mélange froid, mélangez le au veau, et ajoutez la mie de pain (essorée). Ajoutez aussi un peu de persil fraichement haché, une gousse d’ail hachée, salez et poivrez. Mélangez bien, puis divisez en 4. Placez chaque morceau de farce dans les cailles, puis refermez les petits oiseaux (c’est beau dit comme ça, alors qu’en réalité …) avec du fil. Plus que simplement les refermer, il s’agit de bien coudre la petite caille de manière à ce que la farce ne sorte pas ! Une fois refermée, enroulez une tranche de lard autour de la caille, puis placez au frais 1 heure.

Pendant ce temps, on s’occupe du jus. Épluchez votre carotte, coupez la en petits dés. Faites de même avec le céleri rave, émincez votre blanc de poireau et votre oignon. Laissez les gousses d’ail entières et avec la peau, et écrasez les juste légèrement avec le plat de la lame d’un couteau. Récupérez les carcasses des cailles (sans les têtes et les entrailles …), et coupez les grossièrement avec un couteau (qui coupe bien …). Faites chauffer une casserole, lorsqu’elle est chaude, versez un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, et faites dorer les carcasses (dorer/dorer pas dorer/blond), il faut vraiment qu’elle soient bien caramélisées, qu’il y ait bien des sucs au fond … Une fois bien dorées, retirez les carcasses et faites revenir les légumes (oignon, carottes, poireau et céleri), déglacez avec un peu d’eau si nécessaire. Lorque les légumes commencent à bien colorer, rajoutez les carcasses, mélangez bien, et déglacez au vin blanc. Ajoutez les gousses d’ail, la feuille de laurier et l’eau. Faites reduire le tout à feu moyen/doux (pas trop fort quoi). Pendant la cuisson, vérifiez que le tout n’accroche pas en remuant de temps en temps, car il va bien falloir 3 quart d’heure de cuisson. Au final, vous devez avoir un jus assez épais, c’est un peu à vue d’oeil. Lorsque votre jus est « bien », passez le tout au chinois et réservez. Si vous trouvez que votre jus est encore trop liquide, faites le réduire encore un peu.

Préchauffez votre four à 200°. Dès qu’il est chaud, enfournez les cailles pour une vingtaine de minutes.

Pendant que les cailles cuisent : faites chauffer une poêle, dès qu’elle est chaude, faites revenir une échalote finement ciselée dans une noisette de beurre. Dès qu’elle est bien translucide, ajoutez vos morilles (entières), faites cuire à feu doux 3/4 minutes, déglacez au cognac et faites flamber. Ajoutez 30 cl du jus que vous venez de préparer, faites cuire 3/4 minutes à feu presque fort, puis ajoutez la crème. Faites réduire jusqu’à avoir une sauce sirupeuse.

Caille Farcie aux Morilles

Sortez les cailles du four, dressez dans les assiette (si vous voulez être au top, il faudrait enlever le fil des cailles … si vous avez des invités, ça le fait tu vois …) et recouvrez de sauce. Servez avec une purée (maison of course … moi j’ai monté ma purée au beurre de Truffe … miam miam !).

Caille Farcie aux Morilles

 

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9 commentaires sur “Caille Farcie aux Morilles

  1. Ça a l’air divin! Et c’est une belle façon de se simplifié la vie sans trop s’éloigner de la classique dinde farcie de Noël pour ceux qui veulent rester dans les traditions.

  2. Waouh ! Ca a l’air absolument fantastique ! Et dire que je n’ai jamais cuisiné la caille, alors que j’adore ça ! Très belle recette en tout cas, la farce doit être parfumée à souhait, un pur bonheur

  3. Oh la vache!!! un pur régal ce plat!! je lui ferais bien son affaire à cette assiette là!!

  4. Comme elle est appétissante cette assiette !!!!

  5. Une vraie belle recette de fête ! Même si je n’aurais pas le courage de la préparer j’y gouterais volontiers !

  6. Un plat qui me fait terriblement envie!!

  7. Stephanie on 24 décembre 2013 at 2 h 36 min said:

    Je vais l’essayer demain. Très belles images !
    À suivre ….

  8. eugénie on 6 janvier 2014 at 12 h 58 min said:

    J’ai fait cette recette pour le réveillon de Noel et c’était juste super bon ! Par contre j’ai sauté la case « désossage de la caille » : juste too much pour moi… Mais c’était quand même très bon ! Pour le désossage je vais m’entrainer sur un poulet pour commencer…

  9. Mille merci. C’est la troisième fois que je réalise cette recette et je ne m’en lasse pas. C.est un pur délice. J’ai doublé les proportions (pour 8 personnes). Comme le fond de sauce est à base de céleri rave, je sers avec une purée de céleri rave/pomme de terre. Et c’est une tuerie. Je prépare les cailles la veille ainsi que la purée et je fais cuire les cailles le jour J. Pour que la purée ne sèche pas, je la fais refroidir dans un saladier en collant du papier film sur la purée. Et pour plus de facilité je demande à mon boucher de désosser les cailles et mon boucher est un artiste . Alors encore merci pour cette recette digne d’un grand chef.

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