Pavé de bœuf terre/mer

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Pour clôturer ce mois d’août, je vous propose une recette qui risque (peut-être) de vous surprendre un peu. Un pavé de bœuf farci aux girolles, et aux huitres ! Des huitres, des girolles et du bœuf ??? Oui vous avez bien lu. Je vous explique un peu pourquoi. Il y a quelque temps, j’ai été contactée par Lucie afin de participer à la deuxième édition des Toques en Madiran.  Il s’agit d’un concours de recettes de cuisine mêlant gastronomie et vins. Pour ce petit challenge des Toques en Madian, j’ai eu la chance de recevoir quelques jolies (et très bonnes) bouteilles made in Madiran ! Très bonne découverte, car je vous avoue que même si j’adore le rouge, je ne suis pas une très grande connaisseuse, et je m’aventure rarement en dehors des cépages de ma région ! En règle générale, j’aime bien cuisiner avec le rouge (ou le vin en général) que je bois à table, c’est donc tout naturellement que j’ai incorporé un des vins que j’ai pu testé à la recette en réalisant un jus au vin rouge. Le thème de cette rencontre est « Terre & Mer », et il se trouve qu’il y a quelques semaines, j’ai pu rencontrer un grand chef étoilé (d’ailleurs aussi MOF), qui m’a appris qu’huitres et bœuf se mariaient très bien ensemble,, l’huitre apportant un petit côté iodé très agréable à la viande. Du coup, j’ai voulu tester pour voir ce que cela donnait, et c’est vrai que c’est très sympa ! Un peu surprenant certes, mais très agréable.

Je précise que le challenge est ouvert à tous ! Alors si vous êtes inspirés, n’hésitez pas à vous inscrire par ici Toques en Madian !

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Pour le jus corsé :

  • 2/3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de parures/os de bœuf
  • 150 g de parures/os de volaille
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 petite branche de céleri
  • 70 g de champignons de paris
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petite branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 60 cl de vin rouge (ici Carte d’or Madiran 2010)
  • 60 cl de fond de veau
  • Sel/poivre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la farce :

  • 4 huîtres de bouzigue
  • 50 g de girolles
  • 1 échalote
  • Sel/poivre
  • beurre

Pour la viande :

  • 4 pavés de bœuf (rumsteck, filet…)
  • Beurre (de préférence clarifié)
  • Sel/poivre

Pour l’accompagnement :

  • Une botte de carotte comptez en 3/4 par personne)
  • Une vingtaine de petites girolles
  • beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Persil plat (facultatif)
  • Sel/Poivre

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Préparez votre jus en premier. Faites chauffer un grand faitout, puis ajouter l’huile. Faites colorer les parures de viande pendant au moins un quart d’heure, afin d’avoir des morceaux très colorés.

Pendant que les parures de viande dorent, préparez vos légumes :

  • Épluchez puis ciselez très finement votre oignon.
  • Épluchez puis coupez en rondelle assez grossière votre carotte.
  • Épluchez le céleri puis hachez-le.
  • Ciselez finement votre blanc de poireau puis lavez-le bien.
  • Épluchez vos champignons puis émincez-les.
  • Laissez vos gousses d’ail en chemise, tapez-les juste légèrement avec le plat de la lame d’un couteau.

Lorsque vos les parures de viande ont bien colorés, ajoutez vos légumes, puis faites cuire encore un petit quart d’heure, en remuant bien.

Ajoutez le piment, le thym et le laurier, salez un peu, faites revenir 2/3 minutes, puis déglacez avec le vin rouge. Ajoutez aussi le fond de veau, puis laissez cuire à découvert et à feu doux pendant aune vingtaine de minutes. Écumez la mousse présente à la surface, puis laisser encore cuire une vingtaine de minutes. Si vous trouvez que votre jus a trop réduit, n’hésitez pas à rajouter un verre d’eau. Votre jus doit épaissir, et réduire quasiment de moitié. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez votre jus avec un chinois, et pressez bien les morceaux de manière à récupérer le plus de jus possible.

Récupérez une cuillère à soupe de jus, puis mélangez avec la maïzena à l’aide d’un fouet. Mélangez cette préparation au reste du jus, puis faites « recuire » 5 minutes à feu doux.

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Pendant l’étape de la préparation du jus, préparez le reste.

Sortez votre viande du frais au moins une heure avant, de manière à ce qu’elle soit à température ambiante.

Lavez vos girolles (pour la farce et l’accompagnement), puis faites-les revenir dans un peu de beurre. N’oubliez pas d’assaisonner pendant le la cuisson. Comptez environ 7 à 8 minutes de cuisson.

Une fois cuites, gardez quelques girolles de côté pour la garniture, puis hachez très finement le reste. Réservez.

Épluchez vos carottes, puis faites-les cuire à l’anglaise (cuisson dans un grand volume d’eau bouillante salée) pendant 10 minutes. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Réservez.

Ouvrez vos huitres (en faisant attention à ne pas vous entailler les mains !!!), et récupérez-en le contenu. Faites bouillir une casserole d’eau salée, dès qu’elle arrive à ébullition, éteignez votre feu, et plongez vos huitres dedans afin de les pocher. Laissez-les juste 10 secondes, puis sortez-les de l’eau. Hachez-les finement, puis mélangez-y aux girolles préalablement hachées.

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Réalisez une fine entaille dans chaque tranche de pavé de bœuf, de manière à pouvoir les farcir. Garnissez de farce aux girolles et aux huitres (idéalement utilisez une poche à douille, ça sera bien plus pratique), éventuellement, refermez le pavé avec de la ficelle à rôti.

Salez vos pavés sur chaque face. Faites chauffer un poêle, ajoutez-y un peu de beurre et faites cuire vos pavés. Comptez 3/4 minutes par face (pour un pavé assez épais) pour avoir une cuisson saignante. Une fois cuit, placez vos pavés dans un peu de papier aluminium et laissez reposer le temps de vous occuper des carottes et des girolles.

Faites chauffer une poêle, ajoutez un peu de matière grasse, puis faites revenir vos carottes avec un peu de sucre et d’eau (1 à 2 cuillères à soupe), salez et poivrez. Faites aussi repoêler un peu les girolles restantes pour les réchauffer.

pavé de boeuf terre mer (huitres et girolles)

Dressez un peu de jus sur une assiette, déposez le pavé de bœuf par dessus, puis garnissez avec les girolles et les carottes. Vous pouvez rajouter un peu de persil plat finement ciselé …

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4 commentaires sur “Pavé de bœuf terre/mer

  1. Ca à l’air vraiment excellent ! Le duo boeuf / huitre m’intrigue beaucoup !

  2. Génial comme association ! Le bœuf a l’air cuit à la perfection didon ! Punaise, je salive alors que je viens de finir de manger ^^

  3. Oh la tuerie (bon je n’aime pas les huitres mais la ça donne envie même avec !)

  4. j’adoreeeeee vos photos
    bravo
    rola

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