Macarons Chocolat/Clementine

Enfin ! Elles sont lààààààà ! Les clémentines !!!!! Ouiiiii ! Bon cette année elles n’ont pas été accompagnées des pubs Canal sat pour nous annoncer Noël, mais bon… Mais si ! les pubs canal sat pour Noêl ! Avec les rênes là ! « canal satellite pour Noël, c’est un cadeau exceptionnel… » pétard ! j’adore trop ces pubs, enfin surtout la toute première, et bah j’ai eu beau attendre, elles ne sont jamais venues :(, mais bon tant pis, au moins, il y a les clémentines. Les clémentines, ça sent bon Noël, bon certes, je n’aime pas Noël, mais ça sens bon quand même. En cette période ce n’est pas une tablette de chocolat que tu dégommes devant ton film du soir, c’est des clémentines pas dizaine. C’est vrai, c’est presque plus additif que le chocolat… J’ai dit presque ! Non parce que monsieur chocolat a une trop grande place dans mon cœur pour que je le remplace par une balle orange ! Mais, et si plutôt que de le remplacer je lui trouvais une compagne ! Génial ! Et comme l’association chocolat/clémentine est terrible, je vais marier mon amour, le chocolat à ma maitresse, la clémentine (ouais moi j’aime tout le monde U_u). Peut-être même que je ne vais pas tarder à vous présenter une recette associant ces 2 saveurs…

Pour la ganache chocolat/clémentine :

• 150 g de chocolat noir (pour moi Caraïbe de Valrhona)
• 100 g de crème fraiche liquide entière
• 5/6 clémentines, Corses de préférence (1 ou l’on récupèrera le zeste, 2/3 pour le jus et le reste pour les suprêmes)

Pour les coques de macarons (recette de base de Pierre Hermé):

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante
• 37 g d’eau
• 1 pointe de couteau de colorant orange
• Le Zeste d’une petite clémentine

Commencez par préparer la ganache, histoire qu’elle ait bien le temps de figer. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le zeste d’une clémentine. Laissez infuser au moins une demi-heure en couvrant la casserole. Quand le tout est bien infusé, refaites chauffer doucement votre crème. Hachez votre chocolat de manière à avoir de petits morceaux, et pressez le jus de 2 ou 3 clémentines, juste de quoi récupérer 50 g.

Lorsque votre crème est chaude, versez la sur le chocolat et laissez tranquoillou 1 bonne minute, histoire que le tout fonde. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse (NON ! pas de fouet !!!! non pas que ça fasse mal, mais vous allez incorporer de l’air, et ça bah, le chocolat, il kiffe pas trop), jusqu’à avoir une ganache bien lisse. Ajoutez le jus de clémentine, mélangez bien (OUI ! toujours avec dame maryse !), puis versez votre ganache dans un plat (type plat à gratin), puis filmez au contact. Laissez reposer au moins (au moins !) une demi-heure. En même temps, le temps de faire les macarons, de les cuire, de les laisser croûter et compagnie, vous deviez être large !

NB : si vous faites une plus grosse quantité de ganache, versez votre crème chaude sur le chocolat en 3 fois… ici pour 150 g ce n’est pas la peine.

Pour les macarons, déjà ne les faites pas s’il pleut, c’est un peu comme le pain, ça « ramollit » à cause de l’humidité, et vos coques auront du mal à croûter. Commencez, tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisée, et non 150 g avant « tamisage ». Dans un mixeur, versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace, le zeste de la clémentine (très fin le zeste ! si vous n’avez pas de râpe microfine, laissez tomber !) et le colorant. Mixez le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine. Retamisez le tout afin de retirer les morceaux de zestes qui seraient un peu trop gros, puis réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.

Séparez vos blancs en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre (le tant pour tant qu’on vient de préparer… non je précise ou cas ou), mais ne les mélangez pas. Versez les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige. Pour l’instant, laissez-les tranquilles, il faut s’occuper du sirop ; versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire. À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118 °C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige. Vous devez obtenir un bel effet « bec d’oiseau » (une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet), dès que vos blancs sont à 55 °C, mélangez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œuf, vous devez incorporez les blancs (enfin la meringue italienne) sans les fouettez. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est bon.

Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé, logiquement vous devez superposer 2 plaques à pâtisserie, mais moi je n’en ai qu’une, alors U_u  … Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce. Si vous n’arrivez pas à faire des ronds réguliers, tracez des repères à l’aide d’un crayon sur votre papier de cuisson. Vous devez avoir un diamètre de 3/4 centimètre. Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques. Laissez croûter au moins une demi-heure, je crois qu’ils sont restés 1 heure chez moi… Croûter c’est à dire, les laisser « sécher » à l’air libre afin qu’une fine croute se forme sur le dessus. Pendant qu’ils croûtent, préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante (170° pour moi), enfournez vos macarons 12 minutes (13 pour moi) en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.

Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement. Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.

Préparez vos suprêmes de clémentine. Pas bien compliqué, il suffit de peler à vif vos fruits, et de récupérer chaque « quartier » avec un petit couteau. Comptez 1 suprême par macaron (enfin par macaron complet ! comptez donc juste la moitié des coques…)

Garnissez une poche à douille de la ganache chocolat/clémentine, puis recouvrez la moitié des coques de macaron de cette ganache. Par-dessus la ganache, déposez un suprême de clémentine, puis recouvrez de l’autre moitié des coques.

Placez au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures, sortez les du frigo 2 heures avant de les manger. Vraiment, ne les mangez pas tout de suite, résistez, ils sont tellement meilleurs le lendemain !