Bamia (ragout d’agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Bamia (ragout d'agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Après une semaine 100 % sushis, on revient aux sources, enfin surtout aux miennes avec un de mes plats préféré. Le plat de mon enfance que mon cher papounet faisait si bien (ça devait d’ailleurs être le seul plat qu’il cuisinait à merveille…) : les Bamia. Il s’agit, ni plus ni moins, d’un espèce de ragout d’agneau au gombos, enfin aux bamias pour les « ian jans » comme moi. Pour ceux qui ne connaissent pas les combos (ou les bamias doc…), c’est… un légume déjà, mais pour vous le décrire, c’est un peu compliqué… à première vue ça à l’aspect de petits piments, mais niveau gout rien a voir ! Alors dit comme ça ce n’est pas très ragoutant, mais c’est gluant (quand c’est cuit), et c’est plein de petites graines… Bon la je ne vous donne vraiment pas envie, mais pourtant, le gout est tellement subtile et unique qu’il mérite le détour ! En tout cas cuisiné de cette manière c’est vraiment juste divin, et puis alors si en plus vous l’accompagnez comme ici d’un bon riz pilaf arménien, c’est juste le septième ciel. D’ailleurs ce pilaf, vous pouvez l’accompagner de tout ! C’est juste trop bon !

Bamia (ragout d'agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Pour 4 personnes :

Pour les Bamia :

  • 500 g de viande d’agneau en morceaux (l’idéal c’est de faire un mix avec des morceaux avec os (pour le gout), type collier, et des morceaux  plus charnus, type épaule)
  • 300 g de gombos frais (de préférence, prenez-en des petits, les gros restent trop fermes à la cuisson)
  • 1 bel oignon (ou 2 petits)
  •  6 gousses d’ail
  • 1 boite de tomates concassées
  • 2 grosses tomates (type cœur de bœuf)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 feuille de laurier
  •  2/3 branches de thym
  •  1 citron jaune non traité
  • 1 pincée de Coriandre moulue
  •  1 pincée de Cannelle moulue
  • Sel/Poivre/huile d’olive
  • Persil plat (facultatif)

Pour le pilaf arménien :

  • 200 g de riz basmati ou thaï
  •  80 g de vermicelles
  •  Environ 350/400 g de bouillon de poule (en fait il faut avoir entre une fois et demie et 2 fois le volume de riz)
  •  3/4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  •  1 noisette de beurre (facultatif… oui l’huile peu suffire)

Bamia (ragout d'agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Déjà on commence par préparer tout ce qu’il nous faut pour les Bamia : ça tombe bien il n’y a pas grand-chose à faire ! Premièrement, sortez votre viande à l’avance, histoire qu’elle soit à température ambiante et non pas toute raide à la sortie du frigo. Ensuite, il suffit de ciseler finement l’oignon, et  couper les tomates en gros dés. Personnellement j’aime bien utiliser la cœur de bœuf pour les viandes en sauce, car comme c’est une tomate avec beaucoup de chair, ça donne une meilleure texture au final, mais bon vous pouvez très bien utiliser des tomates grappes, des Roma ou ce que vous voulez (mettez en peut être 3 si elles sont petites). Pour les gousses d’ail, on les laisse en « chemise » (on laisse la peau quoi), tapez-les légèrement avec le plat de la lame d’un couteau pour les ouvrir un peu (pas trop fort, le but n’est pas de faire de la bouillie).

Faites chauffer une marmite (de préférence en fonte… pour faire mijoter, il n’y a rien de mieux). Dès qu’elle est chaude, faites colorer vos morceaux de viande dans un filet d’huile (on ne met pas l’huile avant que la casserole soit chaude, sinon on fait brûler tout ce qui est bon dedans…). Dès que la viande est bien dorée, retirez-la de la marmite puis réservez.

Rajoutez un poil d’huile si nécessaire, puis faites cuire votre oignon tout doucement. L’idée c’est de le faire colorer, mais pas trop fort, histoire qu’il ne crame pas… Ajoutez les épices (cannelle et coriandre), ainsi que les herbes (laurier et thym), et les gousses d’ail, faites revenir quelques secondes, puis rajoutez la viande. Assaisonnez un peu avec sel et poivre, puis rajoutez le concassé de tomates et les tomates coupées. Remplissez la boite de tomate d’eau à moitié puis versez-y dans votre « ragout ». Ajoutez un peu de sucre pour casser l’acidité de la tomate. Laissez mijoter à couvert environ 3/4 d’heure.

Au bout des 3/4 d’heures, rajoutez le zeste du citron râpé finement (gardez le citron pour le jus) ainsi que les gombos. Rectifiez un peu l’assaisonnement et laissez cuire encore une bonne demi-heure (juste de quoi avoir des combos tendres, mais pas trop éclatés …). Rajoutez un peu d’eau si vous voyez que le tout commence à trop réduire.

Bamia (ragout d'agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Pendant ce temps préparez le pilaf… et c’est tout une technique, enfin je vais vous donner 2 méthodes, la traditionnelle que faisait Missak (el padre),et la mienne (oui à chacun son siècle)…

– Pour la méthode traditionnelle : Faites chauffer une casserole, dès qu’elle est chaude, versez l’huile et le beurre, puis faites bien (bien bien) dorer les vermicelles. Vous devez avoir des vermicelles bien brunes, mais pas non plus noires (attention ça va vite). Ajoutez le riz, remuez bien, et dès que tous vos grains de riz sont translucides, ajoutez le bouillon de volaille. C’est là que ça se « complique » (enfin c’est un bien grand mot). Il faut faire cuire le riz en mettant un torchon sur la casserole, donc en gros, pliez bien votre torchon (pour qu’il ne prenne pas feu avec les flammes du gaz… bien sûr si vous êtes à l’induction pas de problèmes), posez-le sur la casserole en guise de couvercle, et « fixez-le » en mettant un couvercle par dessus. Faites cuire ainsi à feu très doux pendant 15 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, éteignez le feu et laissez reposer 20 minutes. Le principe du torchon c’est qu’il va absorber l’humidité et vous aurez un riz qui ne colle pas (pas comme Oncle Ben’s non plus).

– La méthode express (bon la il faut avoir un rice cooker) : comme sur l’étape précédente, faites dorer vos vermicelles dans l’huile et le beurre, ajoutez le riz remuez bien, puis balancez le tout dans le rice cooker avec le bouillon de volaille et laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon !

Bamia (ragout d'agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

Votre riz est cuit, votre viande est cuite, il suffit juste de rajouter le jus de citron dans la viande au dernier moment et hop ! on peu déguster le tout avec un peu de persil fraichement ciselé…

NB : le top, c’est quand la viande a un peu « brulé » dans le fond de la casserole…

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17 commentaires sur “Bamia (ragout d’agneau aux gombos) et Pilaf Arménien

  1. Bonjour!

    Merci pour cette recette au Gombo, J’en profites pour te demandé ou est-ce que tu les achètes? J’ai fais un voyage à la nouvelle Orléans et justement j’aimerai faire du Gombo (Célèbre plat de la bas ;)) et je me demandais donc ou aller les acheter… Je pensais peut être à Grand Frais à Romans ou au magasin bio? Je voulais même en planter dans mon potager! 🙂 il parait que c’est dur à pousser vu nos temperature pas très chaude, mais qu’en juillet aout on peut en avoir! ;=)

    • Bonjour (avec un peu de retard :p)
      Oui c’est vrai que pour les cultiver soi-même il faut qu’il fasse très chaud … donc part chez nous ce n’est pas l’idéal … après ce n’est pas moi qui vais trop t’aider en conseil de jardinage !! 😉
      Mais en effet à grand frais tu peux en trouver sans problèmes ! … sinon par « chez nous », je ne vois pas trop, peut être plus sur les marchés ou dans certaines épiceries (plus sur valence) !

  2. Une recette raffinée et inspirante, à l’image de l’univers de ton blog que je découvre avec plaisir via Hellocoton !

  3. Superbe photo !
    Et félicitations pour la Une du jour 😉

    Cette recette est alléchante !

    http://rosenoisettes.blogspot.fr

  4. Une bien jolie recette !
    Elle m’a donné sacrément faim :p
    Hâte de la tester !
    Merci et bon weekend 🙂

  5. Savoureux! Le genre de recette que j’adore! J’ai jamais cuisiné avec des gombos, ça donne de bonnes idées!

  6. Là tu me donnes trop envie, je vais me lancer !

  7. Superbe, ça me donne envie de gouter!

  8. on connait bien le bamia chez moi (bien que je sois kurde et non arménienne ^^) et comme on le dit l’appétit vient d’abord avec les yeux… j’ai faim!

  9. Tu me prends par les sentiments avec cette recette que ma mère et mon père cuisinent aussi ! Je ne savais pas que tu avais des origines arméniennes…

    D’ailleurs, anecdote : quand on était petits, on appelait les bamias « Tour Eiffel » avec mon frère… va savoir pourquoi ! 😉 J’adooore ce truc, c’est tellement bon… et même en plein été, tu me donnes envie d’en manger.

    • Oui j’ai quelques origines ! même si je n’en parle pas un mot !
      c’est mignon des « tours eiffel », remarque si tu regardes bien la forme n’est pas si différente ! 😉

  10. Merci pour cette superbe recette !! Je cherchais justement comment cuisiner mes bamias de la manière traditionnelle arménienne. C’est parfait !
    Bonne continuation

  11. gisele dirhouie on 9 décembre 2016 at 22 h 50 min said:

    Merci de me permettre de récupérer les recettes de mes grand mères. Que de souvenirs c est trop bon….

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