Tartelette figues/framboises, poudre biscuitée au cacao

Si vous me suivez un peu vous avez du voir que j’adore les tartelettes aux fruits. Surtout avec des fruits bien frais, une petite crème toute légère, et une pâte croquante ! Je suis donc partie (pas très loin ne vous inquiétez pas) sur une tartelette toute bête avec de belles framboises fraiches et des figues sucrées à souhait. Pour rajouter un peu de saveurs, j’ai voulu incorporé du cacao, mais je voulais le faire de manière plutôt subtile, et j’ai repensé à une technique que j’avais entre aperçut dans l’émission de France 2 ; Qui sera le prochain grand pâtissier. La technique, congeler une pâte à crumble afin de pouvoir la râper finement ! Pas mal du tout, beaucoup plus subtile que si j’avais simplement saupoudré les fruits de cacao.

Pour 8 tartelettes :

• 1 pâte sucrée, à défaut une pâte sablée
• 1 barquette de Framboises (125 g)
• 4 Figues noires
• Sucre glace

Pour le crumble en poudre :

• 20 g de farine (type 45)
• 20 g de cacao non sucré
• 20 g de poudre d’amandes
• 20 g de sucre roux
• 20 g de beurre
• 1 pincée de Sel

Pour la crème :

• 100 g de crème fleurette
• 50 g de mascapone
• 3 jaunes d’oeufs
• 200 g de lait
• 20 g de Maizena
• 60 g + 10 g de sucre en poudre
• 1 demie gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine

Commencez par faire votre pâte sucrée, puis réservez la au frais, si bien sur vous optez pour une pâte toute prête pas la peine …

Ensuite faites le « crumble », mélangez tous les éléments nécessaires (farine, cacao, sucre roux, poudre d’amande, sel et beurre) jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Oui, en effet, c’est pas vraiment un crumble puisqu’on ne sable pas la pâte, mais c’est la recette de base … Et vous verrez comment on va s’en servir plus tard ! Bon, bref, dès que votre pâte est bien homogène, formez un boudin avec (vous allez voir on dirait une petite crotte ! :p), filmez le avec du film alimentaire et mettez le au congélateur.

Faites votre crème pâtissière ; récupérez les graines de la gousse de vanille et mettez les dans une casserole avec le lait. Faites chauffer le tout à feu doux, éteignez le feu dès que le lait rentre à ébullition. Mettez votre feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide. Clarifiez vos oeufs si ce n’est pas déjà fait, afin de ne garder que les jaunes. Blanchissez les avec le sucre en poudre (fouettez sucre et jaunes d’oeufs ensemble), jusqu’à ce que le mélange soit d’un jaune très pâle et que le tout ai doublé de volume. Rajoutez la maïzena et mélangez jusqu’à avoir un ensemble bien homogène. Filtrez alors votre lait vanillé à l’aide d’un petit chinois (pas un vrai hein, une passoire quoi ! *j’aime bien quand je rigole toute seule à mes blagues trop ripoux …), puis versez le en fin filet sur les jaunes d’oeufs blanchit, tout en mélangeant régulièrement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux. Remuez sans cesse afin qu’aucun grumeaux ne se forme. Dès que vous voyez que le tout commence à épaissir, remuez encore plus vite. Arrêtez le feu dès que votre crème à une bonne consistance (logiquement, vous ne devez pas dépasser les 82°C, mais bon on va pas chipoter pour ça). Ajoutez la feuille de gélatine ramollie à la crème pâtissière et mélangez bien. Laissez la refroidir sans oublier de vanner le tout pour qu’une croute ne se forme pas à la surface (remuez de temps en temps).

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante. Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et travaillez votre pâte. Étalez la finement (3 mm c’est bien), et la c’est un peu comme vous voulez, moi j’ai fais des version tartelettes, et une grande tarte, donc soit vous découpez votre pâte afin de faire des tartelettes, soit vous pouvez faire une seule grande tarte … On va partir sur l’idée des tartelettes ; foncez vos cercles ou vos moules à tartelettes de pâte, faites bien attention à ce que la pâte épouse bien la forme du moule, enlevez l’excédent de pâte, puis recouvrer de papier de cuisson afin de garnir le tout de haricots secs (ou de billes de céramique). Faites une cuisson  à blanc ; enfournez vos fonds de tartes remplis de haricots dans le four. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis enlevez les haricots et le papier cuisson des fonds de tartes. Re-mettez en cuisson environ 10 minutes. Une fois cuits, sortez vos fonds de tartelettes du four et laissez les refroidir sur un grille (ils doivent être complètement froids).

Prenez une râpe (type râpe à fromage, pas trop fine non plus), puis râpez votre boudin de « crumble » sur du papier de cuisson. Comme celui-ci est congelé vous n’aurez aucun mal. Faites ensuite cuire cette poudre cacaotée à peine 10 minutes à 180°. Un fois cuite sortez la poudre du four et laissez la refroidir.

Quand votre crème pâtissière est bien froide, Préparez votre chantilly ; veillez à ce que votre crème soit bien froide puis fouettez la avec le mascapone. Dès que vous voyez que votre fouet laisse des traces dans la crème, ajoutez 10 g de sucre et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une belle chantilly.

Prenez 1 ou 2 cuillères à soupe de chantilly et mélangez y à la crème pâtissière en fouettant bien. Incorporez le reste de la chantilly à la crème pâtissière en 2 fois. Incorporez la très délicatement en soulevant le tout à l’aide d’une maryse. Une fois la chantilly bien incorporée, mettez votre appareil dans un poche munie d’une douille de 10 (ou dans le genre quoi), puis garnissez les fonds de tartelettes avec cette crème. Disposez vos fruits frais par dessus (prenez peut être la peine de couper vos figues, en quartiers ou en tranches … c’est mieux), vous pouvez aussi faire des petits « points » de crème au milieu des fruits pour cacher un peu les espaces ou garnir les fruits. Parsemez plus ou moins généreusement les fruits de poudre cacaotée (l’idéal est de placer au frais quelques heures avant de déguster et de recouvrir de poudre de crumble au dernier moment).

Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace si vous êtes bien gourmands !