Sushis de Maquereau (préparation du riz à sushi)

Mon amour pour la culture, et donc logiquement la cuisine, Japonaise à commencé très tôt ! Certainement du aux allers-retour incessant que mon père faisait la bas pour son boulot quand j’étais gamine, ou peut être parce que mon amoureux se trouvait la bas (ouais ouais moi j’étais amoureuse de Nicky Larson et je voulais aller vivre chez les Nippons pour le retrouver). J’ai même pris de cours de Japonais à la fac’, mais laisse tomber, déjà que je sais pas très bien parler le français je ne te raconte même pas la galère pour le Japonais. Bref tout ça pour dire que le Japon, un jour j’irais. Bon alors pour moi la cuisine Japonaise c’est loin d’être exclusivement les sushis, mais bon c’est quand même un peu l’emblème alors réviser ses classique de temps en temps ça fait pas de mal, surtout que j’ai reçu tous les signes nécessaire pour en réaliser. Ça à commencé la semaine dernière avec ça : « Sushis, les recettes d’un succès« . Le reportage qui à un peu changé ma vie. Oui, depuis ce très bon reportage, j’ai décidé d’arrêter de manger du saumon, et oui même si j’adore ça, j’avais déjà des doutes depuis quelques temps, mais la c’est sur le saumon c’est fini (ah bah faut regarder le reportage hein). Bon quoi qu’il en soit ce reportage m’a donné envie de m’enfiler une bonne brochette de Sushi, et vu que chez moi y’a qu’un seul « resto’ à sushi », et je le met bien entre guillemets parce que je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi dégueulasse de toute ma vie, je me suis donc dis que j’allais en faire (ça faisait un bail). Et la surprise du destin ou coup du hasard, mon partenaire Edelices m’a fait tester leurs nouveaux produits japonais . Déjà j’ai été subjuguée (oui il m’en faut peu) par la beauté des packaging ! Oui pour moi le packaging c’est méga super important, et là, tout est magnifique (premier bon point), mais en plus les produits sont de très bonne qualité, directement importé de chez nos amis Nippons ! Je crois même que je n’avais jamais réussit à faire un aussi beau riz à sushi (peut être que je me suis bien appliqué, mais je pense que cela vient aussi de la qualité du riz). Bon j’ai opté pour le maquereau car c’est un poisson que j’aime beaucoup, et pour ne rien enlever à son charme, c’est quand même vachement peu cher (par rapport à un morceau de thon par exemple) …

Pour 4 à 6 personnes :

• 3 maquereau, à remplacer sans problèmes par du Thon, du Saumon (mouais), de la daurade, des crevettes/gambas, du poulpe, de l’anguille … enfin la vous avez le choix.
• 300 g de Riz à sushi
• 375 g d’eau (de préférence en bouteille)
• 40 g de vinaigre de riz
• 20 g de mirin (remplacez par du vinaigre de riz si vous n’en avez pas)
• 20 g de sucre
• 3 g de sel
• Wasabi

Pour façonner les sushis :

• 1 petit bol d’eau
• 2/3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

Pour déguster :

• Wasabi
• Sauce soja
• Gingembre mariné japonais

Pour commencer il faut bien rincer le riz ; faites le tremper dans de l’eau froide en remuant bien (vous allez avoir une eau laiteuse, très laiteuse même), puis égouttez à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Répétez l’opération 3 a 4 fois, histoire d’avoir une eau presque limpide au dernier rinçage.

Videz votre poisson et levez les filets. Sur la maquereau c’est assez simple, mais attention la chair est très délicate alors si vous ne maitrisez pas le « levage de filets » demander à votre poissonnier de le faire afin d’éviter le massacre. Si vous voulez vous jeter dans cette tache, il suffit après avoir vidé votre poisson, de faire une entaille de biais sous les branchies. Incisez ensuite légèrement au niveau de l’arrête dorsale puis faites glisser votre couteau en suivant l’arrête. Retirez les quelques arrêtes qu’il reste sur les filets avec une pince à épiler Ça va tout seul. Laissez vos filets au frais.

Laissez égoutter entre une demie heure et une heure.

Préparez le vinaigre pour le riz : faites chauffer votre vinaigre de riz et le mirin (ou pas si vous n’en avez pas) dans une petite casserole, pas trop non plus, juste de manière à ce qu’il soit tiède. Hors feu ajoutez le sucre et le sel et mélangez jusqu’à ce que tous les grains soient dissous. Laissez de côté.

– Si vous faite cuire votre riz à l’autocuiseur à riz (ou « Rice-cooker » … j’aime bien le dire en français ça fait vieux machin), versez votre riz avec l’eau dans la cuve et faites cuire à couvert jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement absorbée (ça va relativement vite avec le « rice-cooker … non mais jeux pas dire ça, franchement on se croirait à Téléshopping). Finissez la cuisson en utilisant la position « maintient au chaud » pendant 10 minutes sans couvrir et en remuant (soulevant plutôt) bien sans casser les grains de riz.

– Si vous n’avez pas de cuiseur à riz, évidement vous pouvez le faire à la casserole (mais c’est plus facile de le louper). Versez votre riz et l’eau dans une casserole et un peu sur le même principe qu’a l’autocuiseur, faites cuire à feu moyen à couvert jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement incorporée au riz. Finissez la cuisson en remuant délicatement et à feu méga super doux …

NB : Vous devez avoir un riz légèrement collant mais pas trop non plus, les grains doivent se détacher les uns des autres facilement. Si votre riz est trop cuit et qu’il ressemble à de la bouillie ce n’est même pas la peine d’envisager la suite de la recette.

Une fois votre riz cuit versez le dans un plat en bambou (ça c’est l’idéal, moi je n’en ai pas, donc je prends un plat en terre cuite qui permet d’absorber l’excès d’eau … Tant que vous n’utilisez pas de plat en métal !).

Versez le vinaigre de riz en 3 fois, vous n’utiliserez peu être pas la totalité (question de goût et texture du riz). En même temps que vous incorporez progressivement le vinaigre à l’aide d’une spatule en bois ou en bambou, séchez le riz avec un éventail (une main qui remue et une main qui fait de l’air). Votre riz doit être chaud au début de l’incorporation du vinaigre, tiède à la fin de l’opération. Si vous n’avez pas d’éventail (le but premier du mien n’est absolument pas pour les sushis), utilisez une feuille de papier assez rigide (genre 300g) pour brasser du vent !

Sortez vos filets de maquereau (ou autre d’ailleurs), puis coupez des fines tranches de filets légèrement en biseau (surtout pour le maquereau vu que le filet est assez petit).

Préparez un bol d’eau avec un peu de vinaigre de riz pour façonner vos sushis ; pour éviter que le riz ne colle à vos doigts, trempez vos mains dedans avant de le manipuler.

Façonnez grossièrement les sushis en mettant un peu de riz dans le creux de la main puis en tassant avec 2 doigts de votre main inverse. Mettez une pointe de wasabi sur la partie bombée du riz, déposez une tranche de poisson dessus et recommencer l’opération du façonnage de manière à ce que le poisson prenne bien la forme de la boulette (pas si boulette d’ailleurs) de riz.

Laissez reposer une vingtaine de minutes à température ambiante (enfin s’il fait 40°C à l’ombre, placez-y au frais). Dégustez avec un peu de sauce soja et de wasabi.

Vous pouvez accompagner ce sushi d’une salade de choux ou d’un salade d’algues pour faire bien japonais, ou avec une simple salade verte pour une touche bien « frenchie » 😉