Ravioles au lièvre, bouillon d’automne

Moi qui ne mange pas des masses de viande, là je vous mets 2 recettes à la suite, au moins on ne pourra pas dire que ce blog ne s’adresse pas à tout le monde ! Aujourd’hui c’est une recette particulière que je vous propose puisqu’elle est à base de lièvre. Si je réfléchis bien, je suis quasi-sûre que je n’en avais jamais mangé de ma vie, et je dois avouer qu’à part le fameux lièvre à la royale, je n’ai jamais trop entendu parler de recette à base de ce gibier. Si Eva d’InterProchasse (groupement de professionnels du secteur de la chasse) ne m’avait pas proposé de réaliser une recette à base de lièvre, je ne sais pas si j’y aurais pensé… Monsieur étant, il faut croire, plus aventurier que moi, connaissait déjà cette viande et avait l’air d’apprécier cela. Alors pourquoi pas, après tout manger du lièvre, c’est un peu comme manger du lapin ! J’ai été surprise, car je ne m’attendais pas à un tel résultat, c’est certes une viande assez puissante, mais plutôt raffinée et en plus très peu grasse. Pour adoucir un peu le lièvre, je l’ai cuisiné en  grosses ravioles, avec un bouillon de légumes, c’était pas mal du tout. J’avoue qu’il me restait un peu de farce, ça s’est terminé en hachis parmentier à la patate douce, pas mal du tout ça aussi !

Pour 8 à 10 personnes

1 / La farce :

• 1 lièvre (c’est facile, commandez-le chez votre boucher !)
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 belle carotte
• 150 de tranches de lard coupées en lardons
• 1 bouquet garni composé de sauge, thym, et romarin frais
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau
• 5 cl de cognac
• 5 cl d’armagnac
• Quelques baies de genièvre
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• Cerfeuil (à défaut persil plat)
• Sel/Poivre

1 – Coupez le lièvre en morceaux (cuisses, pattes et râble, gardez les abats de côté pour une autre recette).

2 – Ciselez votre oignon et votre carotte.

3 – Faites chauffer une cocotte en fonte. Ajoutez-y le beurre et l’huile d’olive et faites colorer les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient dorés (évitez de faire revenir tous les morceaux en même temps, mieux vaut faire cette étape en plusieurs fois qu’en mettant les morceaux les uns sur les autres). Salez en cours de cuisson. Une fois bien dorés, réservez les morceaux de lièvre.

4 – Dans la même cocotte, faites revenir les lardons quelques minutes, puis ajoutez l’oignon et la carotte hachée. Faites revenir le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide (environ 5 minutes), puis replacez les morceaux de viande dans la cocotte. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez l’eau, le vin blanc, les baies de genièvre et le bouquet garni. Portez à petite ébullition, et enfournez à couvert pour 2 heures dans un four préchauffé à 150*. Laissez tiédir (idéalement, réalisez cette étape la veille).

5 – Récupérez vos morceaux de viande, puis effilochez la viande à l’aide d’une fourchette ou de vos mains.

6 – Filtrez le jus qu’il reste. Replacez le jus filtré dans la cocotte, faites réduire au 3/4 en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre roux.

7 – Gardez ce que vous avez filtré, retirez-en le bouquet garni et les peaux des gousses d’ail, puis écrasez le tout et ajoutez-y à la viande effilochée.

8 – Lorsque votre jus à bien réduit et à une consistance quasi sirupeuse, ajoutez cognac et armagnac et faites flamber. Ajoutez à la viande et mélangez bien.

9 – Ciselez une bonne poignée de cerfeuil (ou de persil) et ajoutez-y à la viande.

10 – Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

2 / Pour les ravioles :

• 6 jaunes d’œufs
• 600 g de farine + pour le plan de travail
• 1 Cuillère à café rase de sel
• 5 à 6 cl d’eau
• 5 cl d’huile d’olive

1 – Dans un grand récipient, mélangez le sel et la farine.

2 – Réalisez un puis au centre et versez-y les œufs, l’eau et l’huile.

3 – Commencez à mélanger avec une fourchette, puis finissez de travailler à la main jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène. Si votre pâte est trop sèche et difficile à travailler, rajoutez un peu d’eau.

4 – Filmez votre pâte, laissez-la reposer une demi-heure à température ambiante, puis une bonne vingtaine de minutes au frais.

5 – Coupez la pâte en 6.

6 – Gardez 1 morceau, placez les 5 autres dans du film pour éviter qu’ils ne sèchent.

7 – Coupez votre premier morceau en 2. Fleurez votre plan de travail, abaissez grossièrement vos 2 morceaux, puis abaissez-les chacun leurs tours au laminoir (en commençant par les faire passez de la plus grosse épaisseur jusqu’à l’épaisseur 3, votre pâte doit être fine, mais pas trop au risque de se casser à la cuisson). Vous obtenez 2 bandes de pâtes.

8 – Sur une première bande, déposez des petits tas de lièvre effiloché sur toute la longueur (l’équivalent d’une cuillère à soupe) en laissant 2 cm entre.

9 –À l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la pâte à ravioles, puis déposez l’autre bande par dessus. Soudez bien les deux bandes de pâte entre elles en formant bien des carrés pour les ravioles (voir photos).

10 –Détaillez vos ravioles avec un emporte-pièce. Laissez-les de côté sur une planche en bois légèrement farinée.

11 – Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la patte et de la viande.

3 / Les légumes

• 2 petits poireaux
• 2 navets boule d’or
• 1 panais
• 6 carottes de couleurs
• 1 fenouil

1 – Retirez le vert des poireaux (gardez-le de côté pour le bouillon). Taillez le reste en julienne, rincez pour retirer les éventuels morceaux de terre.

2 – Épluchez les navets, coupez de fines tranches, puis taillez en julienne. Émincez le fenouil. Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en cubes.

3 – Faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez 1 poignée de gros sel, puis faites cuire successivement les légumes avant de les plonger dans l’eau glacée ; comptez 2 minutes pour les poireaux, 2 minutes pour les navets, 3 pour les carottes et le panais, 2 pour le fenouil.

4 – Gardez l’eau de cuisson des légumes pour faire cuire les ravioles (la pâte étant farinée, si vous les faites cuire dans le bouillon de légumes il deviendra farineux). Égouttez les légumes, réservez.

4 / Pour le bouillon de légumes 

• 4 branches de sauge
• 2 feuilles de laurier
• 1 poireau (utilisez les verts restants des légumes
• 2 carottes
• Une quinzaine de petits oignons (ou 2 gros)
• 1 morceau d’environ 5 cm de céleri
• 4 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc
• 2 clous de girofle
• 5 grains de poivre noir
• 5 baies de genièvre
• Sel
• 2 litres d’eau

1 – Dans une grosse casserole, versez l’eau froide.

2 – Ajoutez les carottes épluchées et coupées en tronçons, le poireau nettoyé coupé en tronçon lui aussi, les oignons grelots épluchés, le céleri grossièrement taillé en morceau, les gousses d’ail en chemise, le laurier et la sauge. Portez à petite ébullition à couvert pendant 30 minutes.

3 – Rajoutez le vin blanc, salez, continuez la cuisson lente pendant encore 15 minutes.

4 – Filtrez, récupérez les oignons pour le dressage.

5 – Dressez vos différents légumes dans des assiettes creuses.

6 – Faites cuire vos ravioles dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.

7 – Déposez 6 à 7 ravioles par-dessus les légumes, versez le bouillon de légumes bien chaud au moment de déguster.

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