Macarons façon toast aux Fruits Rouges et « Caviar de Fraises »

Voilà voilà le blog « ressuscite » aujourd’hui après une bonne grosse semaine de laisser aller ! Je commence donc par m’excuser de cette courte absence. Bon en règle générale,  si je ne poste rien, c’est que je suis complètement débordée ! J’ai beaucoup de projets sur le feu (dont vous entendrez parler prochainement … enfin logiquement) qui me prennent pas mal de temps, et surtout je suis gavée de boulot ! Aaaah « le travail c’est la santé » ! Et bah je dois être en pleine forme alors ! D’ailleurs, je risque de ne pas tarder à tomber malade (là faut suivre hein U___u) donc si vous avez du travail à me proposer : j’étudie toutes les possibilités 😉 (tu le vois  cher lecteur le « HELP-ME » caché entre les lignes) ! Bon aparté faite, aujourd’hui je vous propose la recette que j’ai réalisé pour la Foodizbox du moi de Mai. Le thème était « La montée des Marches » (en référence au festival de Cannes of course). Alors mieux vaut tard que jamais, même si Cannes c’est fini, on prolonge un peu les festivités avec une recette de Macarons façon mini toast. Enfin façon tartelette ou façon petit four, ça dépend de quel point de vue on se place ! Pour donner ce côté petit four justement, j’ai réalisé des billes de Fraises, pour donner un aspect de « caviar ». Oui je sais le caviar c’est pas rouge et c’est pas des aussi gros grains ! On va dire semblable à des oeufs de saumon alors (mais dit comme ça c’est bien moins ragoutant !). Allez, je vous laisse juger par vous même …

Pour une bonne trentaine de macarons (après ça dépend de la taille) : 

Pour le Caviar de Fraises :

• 210 g de fraises
• 20 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (soit l’équivalent d’un quart de citron)
• 2 g d’agar agar
• 1 litre d’huile neutre

Pour les coques de macarons (recette de base de Pierre Hermé) :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés à température ambiante (liquéfiés = séparés du jaune, puis placés dans un récipient recouvert de film alimentaire percé au moins 1 jour avant)
• 37 g d’eau

Pour la crème patissière au Champagne :

• 150 g de lait
• 40 g de champagne
• 2 jaunes d’oeufs
• 45 g de sucre
• 25 g de maïzena

La veille, placez votre bouteille d’huile au frais.

Équetez vos fraises, puis mixez-les avec le sucre et le jus de citron. Mixez pendant une bonne minute (voir 2) pour avoir un coulis bien lisse. Filtrez le tout avec un chinois bien fin. Ajoutez l’agar-agar et mixez encore un peu. Versez dans une casserole puis faites chauffer à feu doux de manière à ce que la préparation entre juste à ébullition. Laissez refroidir quelques minutes (4/5) à température ambiante.

Versez votre huile froide dans un plat type plat à gratin, puis préparez un autre plat rempli d’eau froide. Remplissez une seringue du coulis de fraise, puis faites le couler goutte par goutte dans l’huile. Laissez reposer dans l’huile quelques minutes, récupérez à l’aide d’une petite passoire plus placez dans l’eau pour bien y rincer. Récupérez les billes puis placez au frais dans un petit pot (vous pourrez les conservez 24h maximum).

Pour les macarons : Tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisée, et non 150 g avant « tamisage ». À l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace et la poudre d’amande pendant quelques secondes. Tamisez le mélange puis laissez de côté.

Séparez vos blancs en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre (le tant pour tant qu’on vient de préparer). Versez les autres 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige.

Préparez le sirop ; faites cuire le sucre et l’eau et dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118 °C, versez-le en fin filet sur les blancs et continuez de les monter en neige. Vous devez obtenir un bel effet « bec d’oiseau » dès que vos blancs sont à 55 °C, mélangez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’oeuf, vous devez incorporer la meringue délicatement sans les fouetter. Dès que votre pâte retombe comme un ruban, c’est bon. Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé.

Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce. Vous devez avoir un diamètre de 4/5 centimètres.

Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques. Laissez croûter au moins une demi-heure (sécher à l’air libre). Pendant qu’ils croûtent, préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Faites cuire vos macarons 13 minutes en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchissez vos jaunes d’oeufs avec le sucre. Dès que vous avez un mélange bien mousseux qui a doublé de volume, ajoutez la maïzena fouettez bien le mélange. Ajoutez votre champagne puis mélangez de manière à avoir un appareil bien homogène. Versez un filet de lait chaud petit à petit sans cesser de remuer. Versez votre préparation dans une casserole puis faites cuire à feu doux tout en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un plat, filmez au contact laissez tiédir puis placez au frais de manière à ce que le mélange devienne complètement froid. Comptez au moins une heure.

Prenez vos coques de macarons, garnissez une poche à douille de crème pâtissière, dressez la crème sur les coques. Placez 2 ou trois fruits rouges par dessus (fraises, groseilles, myrtilles, framboises…), puis rajoutez un peu de « caviar de fraises ».

Ici, on se sert juste des macarons comme support, l’idée est donc de ne pas les refermer, afin d’avoir un petit four/toast de macaron.

NB : vous pouvez utiliser un vin blanc, type Mas Amiel pour réaliser cette recette (j’ai testé c’est top !)