Macaron Dulcey© coeur Mangue & Coco

macarons dulcey mangue coco

Voilà quelque chose que je n’avait pas fait depuis une éternité … Des macarons ! J’en ai tellement fait et vu pendant un moment que j’avais un peu du mal je dois avouer … Mais de temps en temps, cette petite douceur est la bienvenue, en plus quand j’ai récupéré le chocolat Dulcey, c’est une recette qui été évidente à mes yeux ! Si vous ne connaissez pas encore, le Dulcey, c’est le nouveau (plus si nouveau maintenant) chocolat de la maison Valrhona, le chocolat blond. Croquez dans un morceau de chocolat blanc et un bout de petit beurre et voilà, vous avez le gout de ce chocolat blond, délicatement biscuité ! Il se marie parfaitement avec les fruits exotiques, c’est pour cela que je me suis orienté vers la mangue et la coco. Pour les coques j’utilise la recette de base de Pierre Hermé, avec une meringue italienne, et c’est pas bien compliqué ! Mais si vous le souhaitez faites des coques avec une meringue française, c’est peu être un peu plus rapide, et un peu moins précis …

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Pour la ganache Dulcey :

  • 200 g de chocolat Dulcey Valrhona©
  • 80g de crème entière liquide
  • 20 g de lait entier

Pour la compotée Mangue/Coco :

  • 1 mangue bien mûre (soit environ 200/220 g)
  • 15 g de vitpris
  • 45 g de sucre roux vanillé maison, ou à défaut de sucre roux
  • 2 cuillères à soupe de Noix de coco rapée

Pour les coques de macarons (recette Pierre Hermé):

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés à température ambiante
  • 37 g d’eau
  • 1 pointe de couteau de colorant orange

La veille, ou 2/3 heures avant de faire vos macarons, préparez votre ganache ; coupez le chocolat en petits morceau puis faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Je pense que vous pouvez remplacer le lait par la crème, c’est juste que je n’en avait pas assez alors j’ai fait comme j’ai pu, mais le résultat été niquel ! Versez alors en trois fois,votre crème chaude sur le chocolat. Mélangez sans utiliser de fouet, préférez une maryse afin de ne pas incorporer trop d’air à la ganache. Dès que votre chocolat est bien fondu, versez la ganache dans un plat, recouvrez de film alimentaire, en prennent soin d’être au contact de la ganache (le film doit toucher la ganache pour éviter qu’une croute ne se forme). Placez au frais plusieurs heures.

Préparez aussi votre compotée de mangue à la noix de coco ; épluchez votre mangue, coupez la en tout petits morceau puis versez dans une casserole. Ajoutez le sucre et le Vitpris, mélangez et laissez cuire un bon quart d’heure à feu doux. Écrasez alors la mangue à la fourchette, vous pouvez aussi la mixer si vous le souhaitez. Rajoutez la noix de coco dans la compote encore chaude, puis comme pour la ganache, versez dans un plat et filmez avec du film alimentaire au contact. Laissez bien refroidir.

Pour les macarons, déjà ne les faites pas si il pleut, c’est un peu comme le pain, ça « ramollit » à cause de l’humidité, et vos coques auront du mal à croutez (vous verrez plus tard de quoi je veux parler). Donc, tamisez votre poudre d’amande, vous devez obtenir 150 de poudre d’amandes tamisé, et non 150 g avant « tamisage ». Dans un mixeur, versez votre poudre d’amande tamisée, votre sucre glace et le colorant. Mixez le tout quelques seconde afin d’obtenir une poudre très fine. Réservez ce tant pour tant dans un grand récipient.

Séparez vos blanc en 2. Versez 55 g des blancs avec le mélange de poudre, mais ne les mélangez pas. Versez les autre 55 g de blancs dans le bol de votre robot, ou dans un saladier, afin de pouvoir les monter en neige. Pour l’instant laissez les tranquilles, il faut s’occuper du sirop ; versez le sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l’eau, mélangez bien et faites cuire. À l’aide d’un thermomètre vérifiez la température, vous devez être très précis, dès que le sirop atteins 115°C, commencez à fouetter les blancs, puis dès qu’il est à 118°C, versez le en fin filet sur les blancs et continuer de les monter en neige. Vous devez obtenir un bel effet « bec d’oiseau » (une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet), dès que vos blancs sont à 55°C, mélangez les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’oeuf, vous devez incorporez les blancs sans les fouettez. Dès que votre pâte retombe comme un ruban c’est bon.

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Sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé, logiquement vous devez superposer 2 plaque à pâtisserie, mais moi je n’en ai qu’une, so U_u  … Garnissez une poche à douille de votre pâte à macaron puis faites des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés, et en quinconce. Si vous n’arrivez pas à faire des ronds réguliers, tracez des repères à l’aide d’un crayon sur votre papier de cuisson. Vous devez avoir un diamètre de 3/4 centimètre. Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2/3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air présentes dans les coques. Laissez croûter au moins une demie heure, je crois qu’ils sont resté 1 heure chez moi … Couter c’est à dire, les laisser « sécher » à l’air libre afin qu’une fine croute se forme sur le dessus. Pendant qu’ils croûtent préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante (170° pour moi), enfournez vos macarons 12 minutes (13 pour moi) en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson.

Dès qu’ils sont cuits, versez un peu d’eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir les décoller plus facilement. Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir, dès qu’ils sont froids vous pouvez les décoller de la feuille de cuisson et les garnir.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille assez fine (6 mm je crois …) de la ganache au Dulcey, si votre ganache est trop ferme, laissez là 10 minutes à température ambiante. Garnissez la moitié des coques de macarons en laissant un petit trou au milieu (cf. photo). Garnissez ensuite une autre poche à douille de la compotée puis remplissez le coeur des macarons. Recouvrez avec l’autre moitié des coques.

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Placez au frais dans une boite hermétique pendant 24 heures, sortez les du frigo 2 heures avant de les manger. Vraiment ne les mangez pas tout de suite, résistez, ils sont tellement meilleur le lendemain !

 

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7 commentaires sur “Macaron Dulcey© coeur Mangue & Coco

  1. ouaaah ils ont l’aire de déboiter !!

  2. Un truc de ouf ! T’assure grave ! <3

  3. Ils sont sublimes!!!! Bravo 🙂

  4. Il sont jolis, j’aime beaucoup leur couleur orangée. Et j’aimerais bien croquer dedans pour découvrir l’association ganache/compotée mangue coco, ils me font super envie!!!

  5. Comme ils sont beaux tes macarons !

  6. j’y planterai bien mes crocs dans tes macarons!!!! bisous

  7. Merci beaucoup tout le monde ! je vous en aurez bien gardé mais … :p

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