Hamburger Crabe & Coco, Ketchup de Mangue (Bun’s au Curry)

Mon dieu mon dieu (oui je sais ce n’est pas bien de jurer !), mais je me rends compte là maintenant à cet instant précis que le blog à eu 2 ans ! En même temps je ne connais pas mon âge, alors je ne vois pas comment je pourrais connaitre celui du blog ! Alors comme je m’en rends compte maintenant, pas de gâteau pour l’occasion… mais bon je me rattraperais l’année prochaine ! Quoi qu’il en soit, ça fait 2 ans. 2 ans pétard ! Ça ne fait pas si longtemps que ça, alors que j’ai l’impression que c’est une partie de ma vie depuis des années… Et tout ça c’est une peu (beaucoup) grâce à toi cher lecteur ! Oui oui toi qui vient visiter La Raffinerie, que ce soit occasionnellement ou régulièrement, c’est grâce à toi et toi et toi et toi aussi, qui le blog vit ! C’est grâce à toi que le blog à deux ans… Bref je crois qu’il faut que je te dise (encore une fois) : Merci. Mais un simple merci ne suffit pas ! Alors je vous dis à tous un grand « Rafficie », oui c’est un mot hybride, le merci de la Raffinerie 1000 fois plus puissant qu’un simple merci. J’espère que vous vous plaisez, et que vous vous plairez encore longtemps par ici !

Voilà voilà… grève de remerciement, revenons-en à l’essentiel : Manger ! Et manger un bon hamburger parce que ça faisait longtemps qu’il n’y en avait pas eu par ici ! Et le burger du jour, il est rempli de bonnes choses ! Des bun’s au curry, des steaks de crabes (ou des pâtés de crabes pour Bob… l’éponge carrééééééé !!!), un ketchup à la mangue (oui je suis dans ma période mangue, après les tortillas poulet, houmos et mangue, on renchaine avec le ketchup, qui d’ailleurs vous servira aussi bien pour quelques frites ou toute autre utilisation faite avec un ketchup classique !), un peu de piment et une gelée de crème de coco pour adoucir le tout ! Allez, j’espère que ça vous plaira 😉

Pour 4 burgers :

Pour les bun’s :

• La recette ici
• 30 g de Curry de Madras

Pour le Ketchup de Mangue :

• 1 belle mangue bien mûre
• 1 filet d’huile neutre ou d’olive
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de vinaigre de riz
• 8 cl de vinaigre de cidre
• 40 g de sucre roux
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 demi-cuillère à café de coriandre en graines
• 1 demi-cuillère à café de curcuma
• 1 petit piment rouge sec
• Sel
• Poivre

Pour la gelée de coco :

• 200 g de crème de coco
• 2 feuilles de gélatine (4 g) (vous pouvez évidemment remplacer la gélatine par de l’agar-agar)
• Sel
• Poivre

Pour les steaks de crabe :

• 2 boites de chair de crabe de 170 g (environ 130 g chacune une fois égoutté)
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 tige de citronnelle
• 30 g de pain sec
• 2 oignons nouveaux
• 1 petite botte de ciboulette
• Piment rouge sec (à défaut piment d’Espelette)
• Sel
• Poivre

Pour le dressage :

• Quelques feuilles de salade croquante (rougeline, laitue…)
• Un peu de piment d’Espelette
• Ciboulette

1 – Les bun’s :

Commencez par réaliser la pâte comme indiqué par ici, vous devrez juste rajouter 20 g de curry à votre farine au départ. Sinon la recette ne change en rien.

Ce que vous pouvez faire aussi, pour réaliser uniquement 4 pains au curry, c’est de récupérer 400 g de pâte crue (jusqu’à 440 g pour des pains allant de 100 à 110 g), et d’incorporer une dizaine de grammes de Curry. De cette manière vous aurez 4 pains au Curry. Évidemment, faites des bun’s classiques avec le reste de la pâte que vous entreposerez au congélateur (une fois cuits …) pour une prochaine fournée de burgers, ou pour votre petit dèj’ du lendemain. Si vous souhaitez faire une fournée 100 % bun’s au curry, sachez que ces petits pains accompagneront très bien d’éventuels hamburgers au poulet par exemple.

2 – Le ketchup à la mangue :

2-1/Commencez par préparer tous vos ingrédients.

– Épluchez votre oignon et ciselez-le.

– Hachez votre gousse d’ail (après l’avoir épluchée, et dégermée si nécessaire)

– Épluchez puis récupérez la chaire de votre mangue. Coupez-la grossièrement en morceaux.

– Réduisez votre coriandre en poudre à l’aide d’un pilon. Faites de même avec le piment sec, en prenant soin de retirer les graines (pour éviter d’avoir un ketchup enflammé)

– Pesez vos 2 vinaigres ensemble, puis à côté votre sucre.

– Épluchez puis râpez votre gingembre.

2-2/Dans une casserole, faites suer votre oignon jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Dès que votre oignon est doré, ajoutez l’ail haché et les épices (coriandre, curcuma, piment), faites revenir une à deux minutes en faisant attention que le tout ne colore pas trop.

2-3 /Ajoutez les vinaigres (attention ça fait de la fumée acide qui picote la gorge ;)), portez le tout à petite ébullition, puis ajoutez le sucre. Laissez cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes.

2-3 /Ajoutez la moitié (oui juste la moitié) de la chair de la mangue et laissez réduire encore 20 à 30 minutes environ.

2-4 /Salez et poivrez l’ensemble, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Si vraiment vous obtenez quelque chose de très liquide, faites réduire encore un peu.

2-5 /Ajoutez le reste de votre mangue, puis mixez encore. Je n’ai pas mis toute la mangue d’un coup, car une fois cuite, la mangue perd de sa saveur, d’où le fait d’en incorporer de la crue au dernier moment. Goutez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir.

3 – La gelée de coco :

L’idée de la gelée de coco ne m’est pas venue toute seule, je l’avais vu dans le merveilleux livre Hamburgers Gourmets. Petite pépite rassemblant de recettes de Blend, petit squat à burger Parisien. Mais j’avais tellement aimé l’idée, que je l’ai réutilisé dans une recette à moi 😉 !

3-1/Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.

3-2/Faites chauffer votre crème de coco et assaisonnez-la un peu.

3-3/Essorez bien vos feuilles de gélatines, puis ajoutez-les dans la crème de coco jusqu’a ce qu’elles soient bien fondues. Mélangez bien.

3-4 /Repartissez votre crème de coco dans 4 cercles à pâtisserie ronds. La petite technique maison pour éviter que la crème se fasse la malle, fermez 1 coté de vos cercles avec du papier film et un élastique (pour bien fixer et tendre le film), versez la crème dans les cercles filmés, et hop magique, aucun risque de ça ne fuit !

3-5 /Placez au frais jusqu’à ce que le tout fige, soit au moins 1, voir 2 heures.

4 – Les steaks de crabes :

4-1/Ciselez très finement vos oignons nouveaux, puis hachez-les grossièrement. De même, hachez votre gousse d’ail.

4-2/Retirez les plus grosses feuilles de la tige de citronnelle pour n’en garder que le cœur, puis ciselez-le très finement, et enfin hachez le très finement aussi ! Pas de pitié !

4-3/Reduisez vos tranches de pain en miettes, évidement vous pouvez utiliser de la chapelure !

4-4/Égouttez bien votre crabe de manière à retirer le plus de jus possible. Récupérez la chair, puis ajoutez l’œuf, la chapelure de pain, l’ail, la citronnelle et la mayonnaise (faite maison, ou si vous en pennes de la toute prête de bonne qualité hein ! pour ma part j’utilise la mayo Stockes au citron). Mixez le tout rapidement (pas trop quoi).

4-5 /Hors mixeur (on dit bien hors feu ! huhu !), ajoutez les oignons, la ciboulette, un peu de piment haché, salez, poivrez et mélangez bien. Vous devez obtenir une espèce de rillettes de crabe qui se tient. Si vous la trouvez trop souple, rajoutez un peu de chapelure de pain, si au contraire vous la trouvez trop sèche, rajoutez un peu de mayonnaise.

4-6 /Répartissez votre… hum comment appeler ça… votre préparation voilà, dans 4 emportez pièces. Laissez figer quelques minutes au congélateur (environ 30 minutes, juste de quoi raffermir le tout).

4-7 /Faites cuire dans une poêle dans un peu de matière grasse à feu moyen jusqu’à ce que chaque face soit bien dorée (environ 4/5 minutes par face).

5 – Le dressage :

Coupez vos bun’s en 2, tartinez-les d’une toute petite noisette de beurre, puis faites les dorer quelques minutes dans une poêle ou sur un grill. Déposez un peu de ketchup de mangue sur la base, recouvrez d’une feuille de salade bien croquante, déposez un steak de crabe, un disque de gelée de crème de coco, déposez une petite pincée de piment d’Espelette, un chouia de ciboulette ciselée et dégustez rapidement. En même temps j’ai mangé un de ces petits hamburgers froid, ça passe aussi pas mal ! Mais bon c’est mieux quand le steak et le pain sont chauds. 😉