Entrecôte En Crumble Poivré

Même si, pour un mois de juillet, le temps nous a joué des tours la semaine dernière, cette semaine, le soleil est de retour en force ! Et avec tout ce soleil, on n’est pas contre une petite viande grillée bien savoureuse et accompagnée d’une petite salade pour bien s’imprégner de l’ambiance… Enfin, sur ma terrasse ça passe nickel ;p (désolée pour ceux qui n’en ont pas). Surtout que je trouve que ma plancha est plutôt restée en « stand-by » jusque là, donc il est grand temps de remédier à ça ! En plus ça tombe bien, car Marion m’a récemment contactée pour tester la viande de Carré de Boeuf. Bon, à première vue, même si je suis une grosse « viandarde », j’étais un peu sceptique sur le concept… Je veux bien me faire livrer des fringues, des chaussures, de la confiture ou des épices, mais de là à me faire livrer de la viande. Et puis j’avais vu un reportage sur cette activité, qui m’avait convaincue (d’essayer au moins). Parce que ce qui est vachement pratique, c’est que tu peux te faire livrer au boulot, et pour moi qui cavale pas mal, si je peux éviter de courir à la boucherie… c’est top ! En plus va savoir pourquoi, mais à chaaaaaaaaaaaque fois que je veux aller acheter un morceau de viande, je m’y prends le lundi, jour de fermeture de ma boucherie (oh désespoir !). Bref tout ça pour dire, que du coup j’ai pu tester les colis de viande de Carré de Boeuf. J’ai été très satisfaite au niveau du respect de la chaine du froid ! Le colis est resté dehors (bon pas non plus en plein cagnard) au moins 3heures, et il aurait pu y rester encore plus longtemps (enfin les blocs de glace n’avaient pas bougé d’un poil). Dedans il y avait des petites choses très sympa, des brochettes, des petites saucisses, des ailerons de poulets marinés, et ce n’était franchement pas mauvais du tout ! Mais le Graal pour moi c’était l’entrecôte de bœuf argentin ! Un bon/beau morceau de viande comme je les aime. Pour mettre un peu plus en valeur cette magnifique entrecôte, et sans non plus trop la dénaturer, j’ai rajouté un petit crumble au poivre par dessus ! Résultat très sympa que je vous conseille vivement !

Pour 2 personnes :

• Une entrecôte de boeuf Argentin Ribeye
• 50 g de beurre
• Sel

Pour le crumble :

• 20 g de Noisettes entières
• 20 g de Pignons de pins
• 20 g de Parmesan
• 20 g de Beaufort (à défaut Comté)
• 2 gousses d’ail
• 25 g de Beurre
• 1 petit Piment rouge ou une pincée de piment d’Espelette
• Fleur de sel
• 1 cuillère à café de baies roses
• 1 dizaine de grains de poivre noir de Jamaïque
• 5/6 grains de poivre noir
• Persil plat (l’équivalent d’1 bonne cuillère à soupe une fois haché)

Préparez votre crumble en premier.

Tout d’abord il va falloir torréfier les noisettes pour leur donner un peu plus de goût, mais aussi pour pouvoir enlever la peau. Placez-les donc dans un four préchauffé a 180°C pendant une dizaine de minutes. Dès qu’elles sont bien dorées, sortez-les du four, laissez refroidir et frottez-les dans un torchon pour pouvoir enlever la peau.

Dès que vos noisettes sont bien froides, hachez-les assez finement (mais pas en poudre complète non plus) avec les pignons de pins.

Hachez les gousses d’ail très finement, puis hachez le persil, assez grossièrement.

Râpez vos fromages, puis mélangez-les aux noisettes, pignons, ail et la moitié du persil.

À l’aide d’un pilon, réduisez en poudre les grains de baies roses, poivre et poivre noir de Jamaïque, puis ajoutez-les à la préparation avec un peu de fleur de sel.

Ajoutez un peu de piment frais finement haché (la c’est selon les goûts, n’en mettrez vraiment pas beaucoup si vous avez peut sur ce soit trop fort).

Coupez votre beurre en morceau, puis à incorporez le à la préparation tout en frottant entre vos doigts, vous devez obtenir un mélange sableux.

Placez au frais pour le moment.

Pour l’entrecôte il va falloir clarifier le beurre pour qu’il ne brûle pas à la cuisson et que la viande ait une jolie couleur dorée. Pour cela, faites fondre votre beurre dans une casserole puis laissez refroidir. Retirez délicatement la partie qui flotte en surface (caséine), récupérez la partie translucide (corps gras) du milieu en faisant attention de ne pas prendre le petit lait au fond. C’est la partie du milieu qui nous intéresse.

Sortez votre viande du frais et laissez la reposer environ une heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 200′, voir même en mode grill si vous pouvez.

Faites chauffer une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, faites chauffer votre beurre clarifié. Salez votre viande sur les 2 faces, puis faites la dorer 2 minutes par face. Votre poêle doit être bien chaude, car la viande doit être bien saisie, ne faites pas cuire plus de 4 minutes, la cuisson va se terminer au four, et utilisez une entrecôte assez épaisse si vous n’utilisez pas une entrecôte de Boeuf Ribey (pour 2 personnes par exemple au lieu de demander 2 entrecôtes fines, prenez en une seule plus épaisse, vous la servirez en tranches).

Une fois votre viande bien saisie, placez-la dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Sortez votre entrecôte de l’aluminium, placez-la dans un plat, recouvrez-la du crumble au poivre, puis enfournez dans votre four pour 4 minutes.

Sortez du four, parsemez le reste du persil haché, coupez de fines tranches de viande, et dégustez avec une petite salade.

Pour cette recette, le temps de cuisson vous donnerons une entrecôte saignante. Si vous voulez votre viande plus cuite, rajoutez quelques minutes de cuisson au moment de saisir votre viande. Si vous la voulez bleue, faite juste saisir votre viande, et faites cuire votre crumble seul, il suffira de la poser déjà cuit sur la viande.