Dacquoise montée Chocolat-Kumquat

Le chocolat, c’est un peu comme le fromage… Là vous vous dites « non, très chère Raf’, ça n’a absolument rien à voir ! », oui, vu comme ça c’est sur ça n’a rien à voir ! Ce que je veux dire c’est que chez moi, chocolat et fromage c’est une drogue ! D’ailleurs les 2 se marient très bien avec mon ami le vin rouge… Bref, pour en revenir au chocolat, autant je « boufferais » des tonnes et des tonnes de tablettes, autant quand on me parle de le manger sous forme de gâteau je suis moins fan… Alors je ne prends pas en compte les mi cuits ou les fondants au chocolat (ça c’est vraiment trop bon !), mais tous les gâteaux genre layer cake, avec le gâteau au chocolat, la crème au chocolat, la ganache au chocolat, le glaçage au chocolat, et patati et patata, ce n’est pas trop mon délire. Je trouve que c’est très vite écœurant, je ne dis pas que ce n’est pas bon hein, mais vous savez ce qu’on dit sur les goûts et les couleurs… Je vous parle de gâteau au chocolat en fait parce qu’on m’a contactée pour participer au concours de photographie culinaire de la Chocolaterie Castelain. Faut croire qu’à Châteauneuf du Pape, il n’y a pas que du vin, il y a aussi du chocolat 😉 ! Le thème étant le gâteau au chocolat, il fallait forcément faire un gâteau au chocolat. Alors non mon gâteau ne sera pas 100% chocolat, il faut quand même bien lui donner un peu d’aide à ce chocolat pour lui donner un peu de pep’s ! J’ai donc décidé de faire « péter » un peu de Kumquats pour relever le tout. Pas bien compliqué (peut être un peu long à faire), le gâteau que je vous propose aujourd’hui est composé de dacquoise à la noisette, d’une ganache chocolat-kumquats, et d’un peu de mousse au chocolat ! Et bah c’était bien bon… j’ai tout mangé ! Et j’en remangerais bien ! Et puis comme le jardin été plein de violettes, j’en ai mis 2 ou 3 pour égailler le tout !

Pour 4 personnes (2 gâteaux de 8 cm de diamètre, en même temps je dis pour 4 personnes j’ai mangé un gâteau en entier…) :

La dacquoise à la noisette (recette de Monsieur Pierre Hermé, j’ai juste divisé les proportions par 2) :

• 40 g de noisettes entières avec peau
• 67,5 g de poudre de noisettes
• 75 g de sucre glace
• 87,5 g de blancs d’œufs (environ 2 gros blancs)
• 25 g de sucre en poudre
• Sucre glace pour saupoudrer

La mousse au chocolat :

• 80 g de chocolat
• 5 cl de lait
• 2 blancs d’œufs
• 15 g de sucre
• 1 pincée de piment d’Espelette

La ganache chocolat-kumquats :

• 150 g de Kumquats
• 80 g de sucre
• 100 g de chocolat
• 100 g de crème liquide
• Le zeste d’un kumquat

Les kumquats confits :

• 6 kumquats
• Le poids en sucre
• 3 fois leur poids en eau

1 – Commencez par la ganache, et même avant la ganache, la petite compotée de kumquats qui va aromatiser la ganache… Pour cela, coupez vos kumquats en 2, 3 ou 4, et faites les blanchir pendant 15 minutes (les faire bouillir) afin de retirer un peu d’amertume. Égouttez-les, puis placez-les dans une casserole avec le sucre et 5 à 10 cl d’eau. Comptez une petite demie heure de cuisson à feu doux, si nécessaire rajoutez de l’eau en cours de cuisson. Lorsque vous obtenez une espèce de marmelade, arrêtez la cuisson. Passez le tout dans sur un tamis en récupérant le plus de « jus/purée » possible. Il ne doit vous rester que les écorces, les pépins et les cloisons, n’hésitez pas à bien appuyer et racler pour tout bien récupérer. Il vous faut au moins 65 g de compotée.

Hachez votre chocolat et portez la crème à ébullition. Versez votre crème bouillante sur le chocolat jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu. Mélangez bien, puis ajoutez 65 g de votre compotée de kumquats. Mélangez bien, versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact et placez au frais pour au moins 2 heures.

2 – On enchaine ensuite avec la mousse au chocolat. Faites fondre votre chocolat avec le lait au bain-marie. Mélangez-le jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez une toute petite pincée de piment d’Espelette. Montez vos blancs en neige en les serrant avec le sucre. Prenez 1 quart de vos blancs en neige et incorporez-les énergiquement à votre préparation. Incorporez délicatement et en deux fois les blancs restants à l’aide d’une Maryse. Filmez et placez au frais pour que le tout prenne.

3 – Les kumquats confits : Coupez vos kumquats en tranches, retirez les pépins. Faites les blanchir 2 à 3 fois 10 minutes dans de l’eau à ébullition. Égouttez vos kumquats, puis faites-les cuire avec l’eau et le sucre à feu doux pendant au moins 1 heure, n’hésitez pas à remettre de l’eau pour éviter que le tout ne brûle. Vous devez obtenir des kumquats bien brillants et fondants.

4 – La dacquoise : première étape, les noisettes. Pour cela, faites les torréfier au four pendant un quart d’heure à 150°. Sortez-les du four, laissez refroidir et frottez les noisettes dans un torchon pour retirer la peau. Concassez ensuite grossièrement ces jolies demoiselles.

Tamisez votre poudre de noisette de manière à obtenir 67,5 g (oui, on parle ici du poids après tamisage). Mélangez-les au sucre glace, idéalement mixez sucre glace et poudre de noisette quelques secondes.

Montez vos blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Versez votre tant pout tant de poudre de noisettes et sucre glace sur vos blancs d’œufs montés, et mélangez très délicatement (un peu comme pour un appareil à macaron). Placez en poche à douille. Dressez 8 cercles d’environ 8 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer 10 minutes.

Préchauffez votre four à 170° (chalut statique). Saupoudrez à nouveau de sucre glace et laissez encore reposer 10 minutes. Saupoudrez à nouveau de sucre glace puis parsemez les noisettes hachées par dessus. Tapotez légèrement pour que les noisettes s’immergent dans le biscuit.

Enfournez pour 25 à 30 minutes.

Récupérez vos disques de dacquoise et laissez refroidir sur une grille.

5 – Hachez la moitié de vos kumquats confits de manière à avoir des petits dés.

Dressez vos gâteaux. Sur 1 disque de dacquoise, déposez une couche de ganache chocolat-kumquats, déposez un disque de dacquoise par dessus, placez une couche de mousse au chocolat, parsemez un peu de kumquats confits, recouvrez d’un disque de dacquoise, une couche de ganache par dessus, et on termine le tout avec un dernier disque.

Recommencez l’opération pour réaliser un deuxième gâteau. Un gâteau contentera 2 personnes, vous pouvez bien sûr en faire un seul grand pour 4… Mais comme on est 2 à la maison, c’était plus romantique, le dessert qui se mange à 2 quoi.

Placez au frais pour au moins 2 heures avant de déguster (idéalement, attendez le lendemain).

Au moment de servir, râpez du chocolat de manière à faire de beaux copeaux que vous utiliserez pour décorer le dessus de votre gâteau, et déposez quelques kumquats confits.

Si bous le désirez vous pouvez voter pour ce joli petit gâteau par ici (le numéro 15 😉)