Ananas Créole – Glace Malaga et Tartare de fruits

L’ananas créole … ça c’est un dessert gorgé de souvenirs … Quand j’étais « gamine » (ado débile surtout), je faisais les saisons dans le glacier de Suzanne et Anouch : Le Coconut Ice Cream. Sans vouloir vanter les mérites de ma famille (oui parce que Anouch c’est ma soeur) c’est le meilleur glacier que j’ai pu connaitre, ce qui aujourd’hui est très problématique parce que je suis toujours hyper méga trop déçue quand je m’aventure à aller déguster une glace. C’est vrai, je trouve toujours quelque chose qui ne va pas : la chantilly toute prête qui fond comme neige au soleil, des bonnes glaces industrielles, des fruits en boite (si fruits il y a) … Bref, mieux vaut ne pas aller s’engloutir une glace avec moi, sauf s’il y a du niveau. Non parce qu’au Coconuts, les glaces étaient faites par un petit artisan, la chantilly maison s’il vous plait, des fruits coupés minutes, avec des décors somptueux et des coupes de glaces uniques (pas celles que tu trouves dans tous les glaciers du coin) … À l’occaz’ si je retrouve des photos (mais bon à l’époque le numérique on connaissait pas, alors faut aller les chercher dans le grenier) je vous ferai saliver un peu ! Mais bon revenons en à notre Ananas créole ; en fait c’était un peu LA salade de fruits du Coconuts, une salade de fruits frais coupée très finement, et servie avec une boule de glace Rhum Raisin, le tout présenté dans le « cul » de l’ananas (exactement comme sur la photo, enfin si j’me rappelle bien, parce que je suis vieille maintenant).

Pour la glace Rhum-Raisin (environ un bac de 1 litre):

• 4 jaunes d’oeufs
• 300 g de lait entier
• 200 g de crème entière liquide (fleurette si possible)
• 75 g de sucre vanillé maison/ou de sucre en poudre avec un sachet de sucre vanillé
• 20 g de sucre en poudre
• 1 gousse de Vanille
• 100 g de Raisins Secs
• Environ 50 g de Rhum

Pour la salade de fruits (ici, pour 2 personnes) :

• 1 demi Ananas
• 1 Kiwi
• 1 demie Banane
• 5/6 Fraises
• 1 demie Mangue
• 1 fruit de la passion
• Quelques Framboises (j’ai oublié les miennes dans le frigo … bourrique que je suis)
• Autres fruits (il me restait un peu de myrtilles, mais vous pouvez aussi mettre des groseilles, ou  ce que vous voulez !)

Commençons donc par la glace ;

La veille (ou très tôt le matin, ça se fait sans problèmes, en speed avant d’aller au travail, dit la fille qui commence à 10h ! U_o), coupez votre gousse de vanille en 2, récupérez les graines et mélangez les au lait. Faites chauffer le tout dans une casserole, et, dès que le lait commence à être à ébullition, coupez le feu, couvrez la casserole, laisser tiédir et placez au frais (donc soit toute la journée, soit toute la nuit …). En même temps, profitez en pour mettre les raisins secs à tremper dans le Rhum avec 20 g de sucre. Ils auront bien le temps de se gorger d’alcool comme ça.

Une fois le lait bien infusé, et les raisins bien gorgés de Rhum, refaites chauffer votre lait à feu doux. Blanchissez (fouettez bien) les 4 jaunes d’oeufs avec les 75 g de sucre afin d’avoir un ensemble bien mousseux et homogène. Ajoutez une cuillère à soupe de Rhum aux jaunes d’oeufs, fouettez un peu le tout pour bien mélanger. Comme dans l’esprit d’une crème anglaise, versez le lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre en fin filet, tout en mélangeant sans cesse. Re-transvasez le mélange dans votre casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 82° (ou jusqu’à ce qu’il nappe bien votre cuillère, toujours un peu comme pour une crème anglaise). Laissez complètement refroidir le mélange, ajoutez alors la crème liquide et passez le tout en turbine. Comptez 20 bonnes minutes de turbine (j’avais trop envie de dire turbination, même si ça se dit pas, moi j’aime bien, ça fait un peu « transformation en mode Bioman »). Ajoutez les raisins secs égouttés, et donnez un petit coup de turbine pour bien mélanger. Placez au congélateur, et attendez 2/3 heures avant de pouvoir la déguster.

Pour la glace tout est ok (enfin 2/3 heures plus tard), reste plus qu’a faire la salade de fruits, et encore, je dirais, reste plus qu’a couper les fruits ! Ba oui, rien de plus que des fruits, pas besoin de sucre, vous en aurez bien assez entre la glace et le sucre naturel des fruits. Le tout est de couper très finement tous les fruits, de manière à avoir une sorte de tartare.

Mélangez bien tous les fruits, dressez dans une assiette creuse, ou les fesses de la nana (oh elle est facile celle-là), mais il faudraa penser a prendre plusieurs ananas pour ça, recouvrez d’une boule de glace Malage et voilà ! Franchement une tuerie, et je vous conseille vivement de faire votre glace vous m^me, parce que moi qui n’aime pas la glace Rhum Raisin, si elle est faite maison, c’est une autre histoire …