Tartelettes Poire, Noisettes et Pépites de Chocolat

Il y a quelque temps, Elise me contactait afin de réaliser une recette pour accompagner du Porto pour  l’Institut des Vins de Porto, et plus précisément une recette autour du Porto Tawny. Forcément, quand ça parle alcool je suis toujours partante pour faire des recettes, non pas que je sois alcoolique, mais tout simplement j’aime bien me boire un petit verre de temps en temps pour accompagner repas ou même le dessert, alors quand en plus je peux découvrir des saveurs que je ne connais pas particulièrement… Concernant le Porto Tawny, premièrement, la petite explication : « mais qu’est-ce que c’est le Porto Tawny » (par rapport à un Porto lambda par exemple), et bien ce n’est ni plus ni moins qu’un Porto vieillit en fût (plutôt que d’être vieillit direct en bouteille, ou la on parlera de style, non pas Tawny, mais Ruby), et en l’occurrence ici on va parler d’une recette qui accompagnera un Porto vieilli de 10 ans. Deuxièmement, la petite question « c’est bien beau qu’il soit vieilli en fût, mais au final ça à quel goût ? », et bien honnêtement j’ai presque cru boire de la liqueur de noix (ce qui n’est pas pour me déplaire au contraire), enfin surtout en fin de bouche, j’y ai retrouvé un petit côté suave légèrement caramélisé (moi et mon palais pas très subtil – merci ma petite cigarette adorée – on a même décelé des notes de sirop d’érable). Bref, pour ma part j’ai beaucoup aimé, surtout que je ne suis pas alcool fort pour 2 balles ! J’ai trouvé que ce petit Porto se prêtait parfaitement à un petit apéritif ou un petit dégressif (le fait d’utiliser l’adjectif « petit » n’est pas employé pour minimiser les choses, mais surtout pour les rendre plus mignonnes, car vous savez ce qu’on dit « tout ce qui est petit est mignon… »). Bref, j’ai choisi d’accompagner ce Porto d’un dessert (ou d’accompagner mon dessert de Porto ? – quoi qu’il en soit c’est passé crème pour la finale du meilleur Pâtissier !), car j’ai tendance à boire le Porto en digestif… À la base je voulais l’accompagner d’une tarte figues/noisettes, mais bon ce n’est pas la saison, après j’ai pensé à de simples fraises (madeleine de Proust de mon papa qui affectionnait, entre autres, fraises au vin rouge ou au Porto), mais la encore la saison ne s’y prêtait pas. Et puis je me suis rappelée que non seulement le père adorait les fraises au Porto, mais il affectionnait aussi particulièrement les poires au Porto. Je me suis donc rabattue sur des poires, et pour faire ressortir le gout de fruit sec de ce joli Porto (je n’aurais jamais cru utiliser autant le mot Porto en si peu de lignes) les poires ont été accompagnées de noisettes et de quelques pépites de chocolat pour renforcer un peu le gout de tout ça ! Au final… bah comme bien souvent overdose de tartelette (tellement bon que ça en devient de la boulimie quoi !) !

Pour 8 tartelettes :

La Pâte sucrée à la noisette (recette de base de la pâte sucrée de Pierre Hermé légèrement modifiée) :

• 140 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisettes
• 1 œuf
• 250 g de farine
• 1 pincée de sel

Les Poires :

• 8 petites poires (pour moi 8 petites rochas), à défaut 4 grosses poires (Williams…)
• 500 ml d’eau
• 250 g de sucre
• 1 gousse de vanille

La crème de noisette :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• 60 g de poudre de noisette
• 2 œufs (120 g en tout)
• 1 cuillère à soupe de fleur de maïs (Maïzena)
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 cuillères à soupe de Porto Tawny (facultatif)
• 70 g de pépites de chocolat (ou chocolat coupé en morceaux)
• 20 g de noisettes entières

1 / Les Poires

1 – Épluchez vos poires. Si vous utilisez des petites poires, de manière à en mettre une entière par tartelette, videz-les. Si vous utilisez des grosses poires, éh bé on les vide aussi !

2 – Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre ainsi qu’une gousse de vanille fendue en 2. Portez le tout à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajoutez vos poires et pochez-les pour une quinzaine de minutes.

3 – Une fois cuites, sortez vos poires du sirop et laissez-les de côté de manière à ce qu’elles soient bien froides. Si vous utilisez des grosses poires, coupez-les en 2 de manière à mettre une demie poire par tartelette.

4 – Gardez le sirop de cuisson pour plus tard.

2 / La Pâte sucrée

1 – Travaillez votre beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Dès qu’il est bien crémeux, ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène.

2 – Ajoutez la poudre de noisette, mélangez. Continuez en ajoutant l’œuf, mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène.

3 – Terminez en ajoutant la farine et le sel. Attention ne travaillez pas trop le tout une fois que vous avez incorporé la farine : si vous travaillez trop la pâte une fois que la farine est incorporée, elle aura tendance à être élastique et donc elle se rétractera à la cuisson.

4 – Foncez des moules (ou des cercles à tartelettes), placez une feuille de papier sulfurisé dans chaque fond de tarte, remplissez de haricots blancs (ou d’autres légumes secs, évitez les billes céramiques, trop lourdes pour une pâte sucrée) pour faites cuire à blanc dans un four préalablement préchauffé à 200° pour environ 15 minutes. Pendant que les fonds de tartes cuisent, occupez-vous de la garniture ;).

3 / La Garniture

1 – Travaillez votre beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Dès qu’il est bien crémeux, ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à avoir un ensemble homogène.

2 – Ajoutez ensuite poudre d’amande et poudre de noisette ainsi que la fleur de maïs et continuez de travailler le tout pour avoir, encore une fois, un appareil homogène.

3 – Ajoutez vos œufs, et mélangez le tout.

4 – Terminez en ajoutant les pépites de chocolat, la fleur de sel ainsi que le Porto tawny, puis mélangez.

5 – Lorsque vos pâtes sont cuites à blanc, versez votre crème de noisette dans chaque fond de tarte jusqu’à les remplir au 3/4. Déposez une poire (ou une demie poire) dans chaque tartelette.

6 – Hachez grossièrement vos noisettes entières, puis parsemez chaque tartelette d’éclats de noisettes, pour finalement enfourner le tout pour 20 minutes.

7 – Lorsque vos tartelettes sont cuites, sortez-les du four, laissez-les refroidir sur une grille, puis badigeonnez-les légèrement du sirop de cuisson des poires.