Blinis à l’encre de Seiche, Crème d’Artichaut, Noix de saint Jacques et Jambon Bellota

Le mois dernier j’ai eu la super méga change d’être invitée par Pavillon France à un atelier culinaire autour de la Saint Jacques. Pour la petite info’, Pavillon France c’est la marque collective de la pêche maritime française, donc en gros lorsque vous prenez du poisson chez un poissonnier affilié Pavillon France, vous consommez français (non, ne vous dites pas que le poisson est né en France, juste qu’il a été péché sur un bateau français…). Bref, grâce à la Saint Jacques (enfin surtoutPavillon France), j’ai pu avoir une petite escapade parisienne qui m’a permis de découvrir l’atelier 750g (et son célèbre Chef Damien). Un moment vraiment sympa et convivial, qui m’aura permis de rencontrer d’autres blogueuses et de manger plein de noix de Saint Jacques ! Vous voulez le menu ? Nage de Cocquilles Saint-Jacques basilic et Artichauts, Saint-Jacques snackée au lard et truffe, pulpe de topinambour, et en dessert, je vous rassure pas de Saint-Jacques, mais une petite salade de fruits accompagnée d’un sorbet citron. C’était vraiment bon ! Autant, j’avais déjà mangé de la Saint-Jacques avec du lard, autant je n’aurais pas pensé à l’accompagner avec des artichauts (et du basilic ?!!), mais vraiment c’était topissime ! Du coup, j’ai voulu mettre tout ça à ma sauce. J’ai pensé à ces petits blinis qui seront parfaits pour accompagner votre apéritif pour les jours festins qui s’annoncent. En plus trop lucky que je suis, j’avais du jambon Bellota qu’il me restait d’un shooting pour Edélices, c’était parfait pour donner la petite touche en plus. Quoi ! Tu connais pas le jambon Bellota !?! Certes ce n’est pas le même prix que le paquet de jambon sous vide tout ripou du supermarché, mais on sait pourquoi… enfin moi je sais ! Si vous voulez vous faire plaisir pour Noël, certes le caviar et le foie gras sont de grands classiques, mais un peu de jambon Bellota ça peut grave la faire aussi !

Pour une vingtaine de blinis :

Les Blinis :

• 100 g de farine
• 30 g de fleur de maïs (Maïzena)
• 1 œuf
• 12 cl de lait
• 6 g de levure fraiche du boulanger
• 4 g de sel
• 8 g d’encre de seiche

La crème d’artichaut :

• 1 bouquet de 6 petits artichauts violets (ou 4 fonds de gros artichauts)
• 1 citron
• 5 cl de crème
• 20 g de beurre
• sel
• 3 grains de poivre vert

Pour le dressage :

• 10 noix de saint-jacques
• quelques tranches de jambon bellota
• un peu de beurre
• Sel

1 / Les blinis

1 – Mélangez la farine et la fleur de maïs.

2 – Faites légèrement tiédir votre lait, puis ajoutez-y la levure émiettée.

3 – Clarifiez votre œuf (séparez le blanc du jaune), placez le jaune au milieu de la farine, gardez le blanc de côté.

4 – Commencez à mélanger le jaune d’œuf à la farine, puis ajoutez le lait au fur et à mesure (tout en mélangeant). Lorsque vous avez une préparation homogène, ajoutez le beurre fondu, l’encre de seiche ainsi que le sel, mélangez.

5 – Montez votre blanc en neige (il doit être juste ferme), puis incorporez-le délicatement à la préparation précédente.

6  – Filmez le récipient contenant votre pâte, puis laissez reposer à température ambiante pour 1 à 2 heures (pendant ce temps là, préparez la crème d’artichaut).

7 – Une fois que votre pâte à bien reposé, faites cuire vos blinis. Pour cela, faites chauffer une poêle, huilez-la avec un peu de matière grasse, puis déposez l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte pour un blinis. Vu qu’avec l’encre de seiche ce n’est pas trop pratique de voir quand le blinis est bien doré, il faudra vous fier à votre intuition (en vrai on comptera à peu près 1 minute de cuisson en tout) !

2 / La crème d’artichaut

1 – Remplissez une casserole d’eau (pas besoin d’en prendre une énorme). Coupez le citron en 2, pressez le jus dans l’eau, puis ajoutez le citron (pressé donc) dans l’eau.

2 – Préparez vos artichauts. Bon alors la, c’est pas le plus simple ! Vous pouvez, par souci de gain de temps, utiliser des fonds d’artichaut surgelés. Commencez par couper le pied (de manière à garder une longueur d’environ 4 cm). Ensuite, retirez les feuilles le plus dures. Coupez ensuite la tête de l’artichaut, de manière à retirer les 2/3 des feuilles. Parez le dessous de l’artichaut, coupez-le en 4, puis retirez le foin présent au centre. Bon comme c’est pas super clair, vous trouverez une petite vidéo du chef Damien par ici.

3 – Au fur et à mesure que vous préparez vos artichauts, plongez-les dans l’eau citronnée.

4 – Faites cuire le tout à feu moyen. Comptez environ 15 minutes de cuisson à partir de l’ébullition.

5 – Récupérez vos cœurs d’artichaut, hachez-les grossièrement, puis à l’aide d’un mixeur plongeant, commencez à les mixer. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, mixez, ajoutez la crème, mixez, assaisonnez avec sel et poivre vert (préalablement pilé au mortier), et mixez encore jusqu’à avoir un ensemble très lisse.

3 / Le dressage

1 – Faites chauffer une poêle, ajoutez-y une noix de beurre, puis faites cuire vos saint-jacques. Attention ça va vite, environ 20 secondes par face à feu vif. N’oubliez pas d’assaisonner un chouia en cours de cuisson.

2 – Coupez chaque noix de Saint-Jacques en deux.

3 – Déposez une noisette de crème d’artichaut sur un blinis, ajoutez un morceau de jambon bellota, puis une demi-noix de Saint-Jacques.

4 – Dégustez rapidement. Vous pouvez réaliser les blinis et la crème d’artichauts à l’avance, mais les Saint-Jacques doivent être cuites au dernier moment ;).