Fish & « ChipsChips » de Légumes d’Hiver

Il était nécessaire de prendre un peu de recul. Du recul car, comme tout le monde, j’ai été meurtrie par les récents carnages parisiens. J’ai beau essayer, je pense que je ne pourrais jamais comprendre l’angoisse, la tristesse, la douleur ou la peur de ceux qui ont subi la folie ces quelques écervelés explosifs. Mais il été doublement nécessaire de prendre du recul, surtout vis-à-vis du net… J’ai l’impression qu’on nage en plein cauchemar, d’ailleurs ce n’est pas qu’une impression… Non parce que quand je vois les propos de certains sur les réseaux sociaux, mes yeux sortent de leurs cavités ! Haine fasciste, bêtises raciales, propos d’incultes (et je parle pour les 2 extrêmes), bref j’ai beau essayer de comprendre, je n’y arrive pas. En même temps, je suis une fille quelconque, pas trop bête, mais surtout pas très intelligente. Mais voilà, la vie ne s’arrête pas à cause de la bêtise humaine (ça se serait, et d’ailleurs on serait tous morts depuis un bail si c’était le cas), donc on ferme les yeux et on s’y remet.

Vous connaissez forcément le « fish & chips », ce petit morceau de poisson pané puis frit accompagné de frites et d’un peu de sauce tartare. Oui, l’huile est l’essence même de cette recette, donc « régimeux » et « régimeuses » passez vite votre chemin. Alors logiquement, on parle de « fish & chips », mais on devrait appeler ça « fish & fries » puisqu’on sert le tout avec des frites et non des chips… Mais ça c’est une réflexion de française, non parce qu’en vrai, ce plat est originaire d’Angleterre (ou d’Irlande ?), bref et là-bas, chips = frites et non french fries comme chez nos potes Ricains’. Bon tout ça pour dire que j’ai voulu faire un « fish & chips » étymologiquement français (« bah pourquoi t’as pas appelé ça “poisson frit et chips ?!”), en gros j’ai voulu faire des vraies chips plutôt que des frites quoi. Et pour changer un peu des classiques chips de pommes de terre, j’ai utilisé du navet boule d’or (j’ai cherché, j’ai pas trouvez de lingot au milieu U____u), des topinambours et du panais. Résultat, j’ai bouffé la moitié des chips pendant la réalisation de la recette ! J’ai vraiment adoré, le petit gout qu’apporte chaque légume est juste génial. J’ai réalisé les chips de manière classique, dans une friteuse, mais si vous désirez un truc plus light, ça doit pouvoir se faire au four. En même temps si vous mangez déjà le poisson frit avec la sauce tartare, vous n’êtes plus à quelques grammes d’huile (des frites avec de l’huile comme dirait Valerie Lemercier) ! Bref, si vous avez prévu de vous faire un plateau télé, c’est THE recette qu’il vous faut !

Pour 2 personnes 

Le poisson :

• 250 à 300 g de filet de poisson blanc (cabillaud, colin, merlu…)
• 90 g + 20 g de farine de blé
• 20 g de farine de riz (à défaut remplacez par de la farine de blé, ou mieux de maïzena)
• 1 blanc d’œuf
• 100 g de bière
• Sel
• Huile de friture
• Vinaigre (facultatif)

Les chips :

• 2 petits topinambours (ou un gros)
• 1 panais
• 1 navet boule d’or
• Huile de friture

La sauce tartare :

• 1 jaune d’œuf
• 1 belle cuillère à soupe de moutarde (quand je dis belle, c’est au sens bien garnie, parce qu’en soit on s’en fou qu’elle soit belle ou moche la cuillère, de toute façon, « la cuillère n’existe pas, et c’est pas moi qui l’ai dit)
• 25 cl d’huile neutre (j’aime bien faire des mix, un peu de tournesol, de colza, d’amande ou pépins de raisins…)
• Un peu de vinaigre
• 1 échalote
• 20 g de câpres surfines
• 20 g de cornichons
• Ciboulette
• Cerfeuil
• Estragon (vous pouvez remplacer l’estragon par de l’aneth pour changer un peu, mais évitez de mélanger les 2)
• Sel
• Poivre

1 / La sauce tartare

1 – À l’aide d’un fouet, mélangez votre jaune d’œuf avec la moutarde. Tout en continuant de fouetter, versez l’huile en filet. En gros le principe est de réaliser une mayonnaise.

2 – Dès que votre mayonnaise devient ferme, ajoutez le vinaigre, un peu de sel et de poivre et fouettez encore. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

3 – Hâchez les câpres ainsi que les cornichons.

4 – Ciselez la ciboulette, le cerfeuil et l’estragon.

5 – Épluchez votre échalote, coupez-la en 2, puis ciselez chaque partie finement.

6 – Ajoutez l’échalote et les herbes ciselées ainsi que les cornichons et les câpres hachées à la mayonnaise. Mélangez bien puis réservez au frais le temps de préparer le reste.

2 / Les Chips de légumes d’hiver

1 – Lavez soigneusement navet et panais.

2 – Épluchez les (ou le) topinambours.

3 – À l’aide d’une mandoline, réalisez de fines tranches (1 à 2 mm maxi) avec chaque légume. Rincez bien le tout, et séchez bien chaque tranche.

4 – Faites chauffer un grand volume d’huile de friture jusqu’à atteindre 160° (évidemment si vous avez une friteuse, c’est plus pratique). Dès que votre huile atteint la bonne température, faites cuire vos tanches de légumes jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Transvasez le tout dans un récipient recouvert de papier absorbant de manière à retirer l’excédent d’huile. Salez le tout, mélangez, réservez.

3 / Le poisson frit

1 – Détaillez votre filet de poisson en morceaux, enfin en bâtonnets (ce n’est pas grave si ça ne ressemble pas vraiment à des bâtonnets ;)).

2 – Dans un récipient, mélangez 90 g de farine avec la farine de riz. Ajoutez progressivement la bière.

3 – Montez votre blanc d’œuf en neige, puis incorporez-le délicatement à la préparation précédente. Salez légèrement l’ensemble.

4 – Préparez une assiette plate avec les 20 g de farine restants.

5 – Assaisonnez chaque morceau de poisson avec sel et poivre, puis enrobez-les de farine. Tapotez pour retirer l’excédent de farine.

6 – Plongez chaque morceau de poisson dans la pâte, laissez couler l’excédent, puis faites frire jusqu’à ce que chaque morceau soit coloré.

7 – Servez rapidement avec les petites sauce tartare et les chips. Si vous aimez, arrosez le tout d’un peu de vinaigre (ou si vous préférez d’un peu de citron), mais avec le vinaigre c’est vraiment le top, surtout si c’est un bon vinaigre (pour ma part j’ai un gros gros faible pour le Vinaigre de Banyuls aux pistils de safran… vous pouvez en trouver sur Edélices).

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Sinon rien à voir, mais vous pouvez trouver une petite interview de ma petite personne sur le blog de Stampaprint, une imprimerie en ligne qui propose de prortraits de créa’ sur son blog, et pas que des portraits d’ailleurs 😉 !