Galette (des rois ?!) Chocolat-Noisette

Bonjour bonjour les gourmands ! Forcement pour ce premier article de 2016 (oh my geuuug on est en 2016 ! J’ai l’impression que l’an 2000 c’était hier) je ne peux que commencer par vous souhaiter une merveilleuse année. Je vous souhaite de vivre 366 jours (360 maintenant) de bonheur, de joie, d’amour, de chance… enfin bref, j’espère que vous croquerez 2016 à pleines dents, et que tous vos rêves et vos ambitions prendront vie ! 2016 l’année qui va être (trop) balaise (enfin j’espère) !

Il y a des inconditionnels dont on ne se lasse pas. En l’occurrence, l’inconditionnel ici (et pour moi, car vous savez ce qu’on dit ; « les goûts et les couleurs… »), c’est l’association chocolat/noisette. Certes une galette des rois à la frangipane toute simple, c’est le top, mais on peut changer un peu la tradition pour pulser un le tout ! Alors une galette, déjà que c’est bon, si en plus on la remplie de chocolat et de noisettes, c’est presque comme croquer un petit bout de paradis ! Bon forcement, vu l’heure à laquelle je vous donne la recette, c’est un peu tendu pour la réaliser ce soir, enfin si vous désirez faire la pâte feuilletée vous-même, parce que si jamais vous en avez des toutes prêtes, en une heure le tout est torché, et, emballez c’est dégusté ;). Et puis arrêtons d’être exclusif, une galette, ça ne se mange pas forcement que pour l’épiphanie. Non sans blague, je dirais même qu’au contraire, il ne faut pas en manger ce jour-là, parce que soyons honnêtes, on sort juste de la période des fêtes de fin d’année où l’on s’est tous gavés comme des oies, alors je ne suis pas sûre que la galette soit la meilleure des alliées en pleine détox post Noël et jour de l’an.

Pour une galette pour 6 à 8 personnes : 

Pour la pâte feuilletée :

• 250 g de farine de blé
• 40 g de beurre fondu
• 1 pincée de sucre
• 5 g de sel fin
• 125 g d’eau minérale
• 170 g de beurre (idéalement, beurre de tourage)

La crème pâtissière au chocolat :

• 30 cl de lait
• 40 g de sucre roux
• 4 jaunes d’œufs
• 30 g de maïzena
• 100 g de chocolat noir à 70 % (pour moi le Kalapaia de Valrhona)

La crème de noisette :

• 1 œuf entier
• 100 g de noisettes en poudre
• 100 g de beurre à température ambiante
• 100 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de Rhum (facultatif)

La dorure (et le dressage) :

• 30 g de noisettes entières
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

1 / La pâte feuilletée

1 – Dans un premier temps, préparez votre détrempe ; mélangez la farine, l’eau, le beurre fondu, le sel et le sucre, jusqu’à avoir un boule de pâte homogène. Faites une croix à l’aide d’une lame sur votre boule, filmez, et laissez reposer au frais au moins une heure.

2 – Préparez votre beurre. Vous devez en faire un carré d’environ 15 cm de côté sur un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.

3 – Étalez votre détrempe en croix, en prenant soin de laisser une plus grosse épaisseur au centre. Placez votre beurre au centre puis repliez les côtés de la pâte de manière à emprisonner le beurre au milieu. Serrez bien les angles de manière à ce que le beurre ne s’échappe pas pendant l’abaisse.

4 – Étalez votre pâte, puis pliez-la en portefeuille. Filmez-la et laissez la reposer au frais une grosse demi-heure. Ensuite, on étale la pâte, et on replie en portefeuille. Comptez en tout 3 pliages (tout en faisant reposer votre pâte entre chaque pliage).

5 – Vous trouverez par ici les étapes pour la pâte feuilletée en photos, par la même occasion cela vous permettra de redécouvrir la galette à la frangipane au caramel.

2 / La « frangipane » chocolat noisette

1 – Pour réaliser cette espèce de frangipane, il va falloir réaliser une crème pâtissière au chocolat et une crème de noisette. L’idéal est de commencer par la crème pâtissière de manière à ce qu’elle ait le temps de tiédir, voir même complètement refroidir, pour la mélanger à la crème de noisette (sinon cata-cata, la crème de noisette va fondre !!).

2 – Donc, pour la crème pâtissière : faites chauffer votre lait dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez énergiquement vos 4 jaunes d’œufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le tout blanchisse. Ajoutez la maïzena (fleur de maïs), mélangez bien, puis versez le lait chaud au fur et à mesure tout en remuant. Replacez l’ensemble dans la casserole, puis faites cuire à feu doux sans vous arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe (soit 82°). Ajoutez votre chocolat préalablement haché, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé à la crème. Versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact laissez tiédir, puis placez au frais.

3 – Préparez la crème de noisettes ; à l’aide d’une Maryse, travaillez votre beurre jusqu’à ce que ce dernier soit bien souple et malléable. Ajoutez le sucre glace et travaillez l’ensemble jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé. De la même manière, ajoutez la poudre de noisette, et par la même occasion la fleur de sel, et mélangez bien l’ensemble. Il ne restera plus qu’à mélanger l’œuf au tout, et si vous le désirez ajouter un chouia de rhum. Pour cette étape, évitez d’utiliser un fouet afin de ne pas incorporer trop d’air à la crème.

4 – Pesez votre crème de noisette, vous devriez avoir à peu près 335 g. Récupérez le même poids de crème pâtissière au chocolat, et mélangez l’ensemble. Il vous restera 3/4 cuillère à soupe de pâtissière au chocolat, juste de quoi grignoter pendant la réalisation du reste de la recette 😉 (après moi je dis ça je dis rien) !

3 / Le dressage

1 – Faites torréfier vos noisettes dans un four préchauffé à 160° pendant 10 à 15 minutes (surveillez bien, ça varie d’un four à un autre). Sortez-les du four, et frottez-les dans un torchon (propre évidemment) afin d’en retirer la peau. Concassez-les grossièrement, réservez.

2 – Abaissez votre pâte feuilletée (assez finement, 3 à 4 mm c’est bien ;)), et découpez 2 cercles de 28 cm.

3 – Déposez un des cercles sur un morceau de papier sulfurisé, piquez-le sur toute la surface à l’aide d’une fourchette. Déposer votre crème chocolat/noisette sur ce cercle de pâte en laissant les bords libres sur 1,5 à 2 cm.

4 – Parsemez vos noisettes grossièrement concassées sur la crème.

5 – Humidifiez les bordures de votre cercle de pâte feuilletée, puis recouvrez l’ensemble avec le deuxième cercle de pâte. Collez bien les bords en appuyant dessus. Si nécessaire, redécouvrez les bords avec un cercle.

6 – Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, le sucre glace et l’eau. Badigeonnez votre galette de dorure à l’aide d’un pinceau, puis à l’aide d’un couteau, quadrillez la galette.

7 – Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour un quart d’heure, puis terminez la cuisson à 180° pendant une demi-heure.

8 – Laissez refroidir sur une grille.

9 – Évidemment, me direz-vous, ce ne serait pas une vraie galette sans fève ! Donc bien sûr, si vous désirez « tirer les rois », n’oubliez pas de mettre une fève, dans la garniture, avant de refermer la galette !