Galette des Rois (à la Frangipane au Caramel)

Bon bah voilà, on y est … 2014. En plus c’est nul parce qu’il y rien qui rime avec 2014, on ne peut même pas faire un petit jeux de mots ripou pour souhaiter nos voeux. Quoi qu’il en soit, je vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année, remplie de joie et de bonheur ! Pour cette première recette de l’année, rien de bien original, juste une galette des Rois ! Eh oui, on commence à s’y mettre puisque l’épiphanie c’est bientôt (le 6 janvier pour être exacte), alors il nous faut de quoi « tirer les Rois ». Pour cette galette, j’ai juste rajouté un peu de caramel au beurre salé. À la base, c’était un test, et au final, c’était trop bon. Le caramel reste très discret, mais donne beaucoup plus de rondeur à la frangipane, et avec la pointe de sel du caramel ça fait vraiment ressortir le gout de l’amande, je vous conseille de tester …

Pour la pâte feuilletée :

• 250 g de farine de blé
• 40 g de beurre fondu
• 1 pincée de sucre
• 5 g de sel fin
• 125 g d’eau minérale
• 170 g de beurre de tourage, ou beurre sec

Pour la frangipane : 

Le caramel au beurre salé :

• 150 g de sucre en poudre
• 15 cl de crème liquide entière
• 70 g de beurre salé (ou de beurre normal avec une pincée de fleur de sel)

La crème pâtissière :

• 25 cl de lait
• 30 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’oeufs
• 40 g de maïzena

La crème d’amande :

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 150 g d’amandes en poudre
• 150 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 1 cuillère à café de maïzena
• 1 cuillère à soupe de Rhum (facultatif)

Pour la dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à café d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Commençons par la pâte feuilletée (ici c’est bien détaillé, c’es juste votre détrempe qui change) : dans un premier temps, préparez votre détrempe ; mélangez la farine, l’eau, le beurre fondu, le sel et le sucre, jusqu’à avoir un boule de pâte homogène. Faites une croix à l’aide d’une lame sur votre boule, filmez, et laissez reposer au frais au moins une heure.

Préparez votre beurre sec. Vous devez en faire un carré d’environ 20 cm de côté sur un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.

Étalez votre détrempe en croix, en prenant soin de laisser une plus grosse épaisseur au centre. Placez votre beurre au centre puis repliez les côtés de la pâte de manière à emprisonner le beurre au milieu. Serrez bien les angles de manière à ce que le beurre ne s’échappe pas pendant l’abaisse.

Étalez votre pâte, puis pliez-la en portefeuille. Filmez-la et laissez la reposer au frais une grosse demi-heure. Ensuite, on étale la pâte, et on replie en portefeuille. Comptez en tout 3 pliages (tout en faisant reposer votre pâte entre chaque pliage).

je vous donne les images pour la pâte feuilleté parce que je suis gentille :p

Pour la frangipane, commencez par faire la crème pâtissière. Cette crème va être au caramel, on commence donc par faire du caramel au beurre salé. Commencez par faire chauffer la crème (pour qu’il n’y ait pas de choc thermique par la suite), pour allez plus vite vous pouvez même le faire au micro-ondes (1 à 2 minutes à pleine puissance).

Ensuite, il suffit de réaliser un caramel à sec dans une grande poêle (vous avez plus de détails ici). Dès qu’il commence à blondir, ajoutez le beurre hors feu et mélangez bien. Lorsque votre beurre est bien incorporé, remettez votre poêle sur feu doux, puis versez en tout petit filet la crème (qui est donc chaude). Mélangez bien, puis laissez cuire 5 petites minutes à feu tout doux.

Votre caramel est prêt, on va donc pouvoir réaliser la crème pâtissière. Versez-le dans une casserole et ajoutez-y le lait. Faites chauffer tout ça à feu doux, jusqu’à ce que le caramel se soit bien incorporé au lait et que le tout rentre à ébullition.

À côté de ça, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet (aïe !). Une fois que vous avez un mélange qui a doublé de volume et bien blanchit, ajoutez la maïzena, et mélangez bien. Logiquement, votre lait au caramel doit être chaud, il suffit de le verser sur les jaunes d’oeufs blanchis tout en mélangeant énergiquement le tout (pour qu’il n’y ait pas de grumeaux). Transvasez votre appareil à crème pâtissière dans une casserole, et faites cuire à feu doux tout en remuant continuellement jusqu’à ce que le tout ait épaissi (82°C si vous voulez être précis). Dès que votre crème est prête, versez-la dans un plat (type plat à gratin), filmez au contact, et laissez complètement refroidir.

Pour la crème d’amande, vous allez voir c’est toute bête. Travaillez votre beurre avec une spatule de manière à ce que celui-ci devienne bien souple et malléable. Dès que vous pouvez le travailler facilement, ajoutez le sucre glace et incorporez-le délicatement au beurre (oui, toujours avec votre spatule). Une fois que le sucre est incorporé, c’est au tour des oeufs (enfin du jaune et de l’oeuf). Ajoutez donc oeuf et jaune d’oeuf au mélange beurre/sucre, et toujours à l’aide de votre spatule, incorporez les oeufs au beurre de manière à avoir un ensemble homogène. Reste plus qu’à ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Voilà, vous avez votre crème d’amandes.

Pour la frangipane, bah ce n’est pas bien compliqué, puisque la frangipane c’est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière … vous vous doutez un peu de ce qu’il vous reste à faire ! Oui c’est ça, il faut mélanger la crème d’amande à la crème pâtissière, délicatement bien sûr, et surtout, ne préparez pas votre frangipane si votre crème pâtissière n’est pas totalement froide (ça va faire fondre le beurre de la crème d’amandes).

À ce stade, le plus gros est fait. Si jamais ce n’est pas déjà fait, préchauffez votre four à 220°C (chaleur tournante).

Étalez votre pâte feuilletée (ni trop épaisse, ni trop fine ;)), et découpez 2 cercles de pâte (nous on est que 2 à la maison, alors j’ai fait 2 cercles de 18 cm, mais si vous êtes plus de 6 préférez 2 cercles d’au moins 30 cm).

À l’aide d’une fourchette, piquez un des 2 cercles de pâte (à savoir, celui qui sera dessous), puis déposez la frangipane par-dessus ce cercle en prenant soin de laisser environ 2 cm libres sur le bord (si vous voulez mettre une fève c’est maintenant 😉 !). Prenez un pinceau, un petit bol d’eau et répartissez un peu d’eau sur les contours (cela va nous permettre d’aider à coller les cercles de pâtes). Recouvrez le cercle de pâte garni de frangipane du deuxième cercle de pâte. Colmatez bien les côtés, soit à l’aide d’un emporte-pièce, soit en appuyant bien sûr les bords avec vos doigts.

Préparez votre dorure : mélangez un jaune d’oeuf avec un chouia d’eau (genre une cuillère à café), et une cuillère à soupe de sucre glace.

À l’aide d’un petit couteau, faites des stries sur le dessus de votre galette, et faites un petit trou tout discret afin de permettre à la vapeur de s’évacuer. Dorez votre galette à l’aide d’un pinceau et enfournez. Comptez 10 minutes de cuisson à 220°C, puis baissez votre thermostat à 180°C et laissez cuire encore 30 minutes.